首先正確采樣必須遵守兩個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測(cè)食品的組分、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗(yàn)的目的在于檢驗(yàn)試樣感官性質(zhì)上有無(wú)變化，食品的一般成分有無(wú)缺陷，加入的添加劑等外來(lái)物質(zhì)是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無(wú)摻假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中有無(wú)重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無(wú)變化和腐敗現(xiàn)象。

二、采樣方法

食品樣品分為檢樣、原始樣和混合樣。從整批食物中的各個(gè)部分中采集的少量樣品稱為“檢樣”，把許多份檢樣綜合在一起稱為“原始樣”，原始樣經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作為檢驗(yàn)用樣稱為“平均樣”。

樣品采集的程序一般如下。

①常規(guī)采樣首先做好現(xiàn)場(chǎng)采樣記錄、樣品編號(hào)、留樣工作。

a.現(xiàn)場(chǎng)采樣記錄主要包括:被采樣單位，樣品名稱，采樣地點(diǎn)，樣品產(chǎn)地、商標(biāo)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)或編號(hào)，樣品狀態(tài)，被采樣的產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格，感官所見(jiàn)（包裝破損、變形、受污染、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲(chóng)等），采樣方式，采樣目的，采樣現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境條件（包括溫度、濕度及一般衛(wèi)生狀況），采樣機(jī)構(gòu)（蓋章），采樣人（簽名），采樣日期等。需要注意的是，這些記錄連同后續(xù)的檢測(cè)數(shù)據(jù)等原始記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存至少5年。

b.采集的樣品必須貼上標(biāo)簽，明確標(biāo)記品名、來(lái)源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣日期等內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)編號(hào)一定要與檢測(cè)樣品及留樣編號(hào)一致。

c.留樣注意:保持樣品原來(lái)狀態(tài)，易變質(zhì)的樣品要冷藏，特殊樣品需在現(xiàn)場(chǎng)做相應(yīng)處理。

②無(wú)菌采樣現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的無(wú)菌采樣用具、容器要進(jìn)行滅菌處理；操作人員采樣前，先用75％酒精棉球消毒手，再消毒采樣開(kāi)口處的周圍。

③樣品采集，由于樣品形態(tài)、包裝等差異，采樣方法也不同，見(jiàn)表1。

表1 食品樣品采集的一般方法

④食物中毒樣品需采集剩余食物、嘔吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，帶菌者檢查的樣品，尸體解剖標(biāo)本，原料、半成品及成品。食物中毒樣品的采集數(shù)量比普通采樣數(shù)量多一些，便于反復(fù)試驗(yàn)；各種樣品的采集要注意無(wú)菌操作，防止污染。

其他注意事項(xiàng)有:

a.采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中；

b.樣品在檢測(cè)前不得受到污染，發(fā)生變化；樣品抽取后，盡量迅速送檢測(cè)室分析；

c.在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開(kāi)包裝，并注明其性質(zhì)；

d.盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽，并做好標(biāo)記。

一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)查，保留期從檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)之日起開(kāi)始計(jì)算。易變質(zhì)食品不予保留。保留樣品加封存入適當(dāng)?shù)牡胤�，并盡可能保持原狀。

三、食品的采樣量及注意事項(xiàng)

不同的分析項(xiàng)目所需的樣品量是不相同的，需根據(jù)具體的項(xiàng)目要求而定。罐裝、桶裝或袋裝的食品有一個(gè)取樣的基數(shù)，其中部分食品的最小取樣量見(jiàn)表2。

表2 部分食品的采樣量及注意事項(xiàng)

四、樣品的保存

采集的樣品應(yīng)盡量當(dāng)天檢測(cè)完畢，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測(cè)組分含量的變化。如果當(dāng)天不能完成檢測(cè)，則應(yīng)妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（盡量選用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時(shí)儲(chǔ)存于避光處。

容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測(cè)定水分。

容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存，使用時(shí)可根據(jù)需要和測(cè)定要求選擇。

（1）冷藏：短期保存溫度一般以0～5℃為宜。

（2）干藏：可根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華干燥（又稱為冷凍干燥，它是在-30～-100℃的低溫及10～40Pa的高真空度情況下對(duì)樣品進(jìn)行干燥）等方法，以便讓食品的變化可以減至最小程度，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

（3）罐藏：不能即時(shí)處理的鮮樣在允許的情況下可制成罐頭儲(chǔ)藏。

將一定量試樣切碎后放入乙醇，（φ＝96％）中煮沸30min（最終乙醇濃度應(yīng)在78％～82％的范圍內(nèi)），冷卻后密封，可保存一年以上。

五、樣品的制備

為保證分析結(jié)果的正確性，對(duì)分析樣品必須加以適當(dāng)處理，即制備。制備包括樣品的分取、粉碎及混勻等過(guò)程，其具體方法因產(chǎn)品類別不同而異，也因測(cè)定項(xiàng)目的不同而不同，見(jiàn)表3和表4。

表3 常規(guī)食品樣品的制備方法

 表4 測(cè)定農(nóng)藥殘留量時(shí)樣品的制備方法

六、食品樣品的前處理

食品樣品由于本身的成分復(fù)雜，所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等往往會(huì)給分析檢測(cè)帶來(lái)干擾，通常必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理方能進(jìn)入最后的檢測(cè)環(huán)節(jié)。

食品樣品的預(yù)處理方法及適用范圍見(jiàn)表5。

表5 食品樣品的預(yù)處理方法及適用范圍