糕點(diǎn)霉變，發(fā)粘的主要是糕點(diǎn)受到馬鈴薯?xiàng)U菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點(diǎn)中可出現(xiàn)絲狀黏質(zhì)的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質(zhì)菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。

糕點(diǎn)原料中常含有這種孢子，而糕點(diǎn)在烘烤時(shí)中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當(dāng)糕點(diǎn)再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會(huì)成長(zhǎng)為菌體。一般引起糕點(diǎn)霉變的菌類最適溫度為約為35～50℃，在16度以下時(shí)，霉菌生長(zhǎng)的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，加上儲(chǔ)存過(guò)程的結(jié)露和溫度影響，糕點(diǎn)易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發(fā)生霉變。

各種菌類的生長(zhǎng)能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，并且會(huì)促進(jìn)脂肪的水解，產(chǎn)生特殊的臭氣味道。

01 糕點(diǎn)霉變

糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)與生產(chǎn)工藝、配方、環(huán)境、操作、包裝和存放條件有很大關(guān)系。首先，未完全烤熟的糕點(diǎn)易于霉變；其次是配方不合理的糕點(diǎn)易于霉變；在次是水分活度過(guò)高（如AW＞0.65）時(shí)的糕點(diǎn)易于霉變；還有生產(chǎn)環(huán)境不能滿足要求的情況下生產(chǎn)出來(lái)的糕點(diǎn)易于霉變。

有些公司為了追求產(chǎn)量，心盡量縮短烤制時(shí)間，必然導(dǎo)致其中心部位部分糕點(diǎn)面糊高溫時(shí)間不夠長(zhǎng)，殘留的微生物較多，加上這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品水分活度必然偏高，這種糕點(diǎn)最易發(fā)霉和霉變變質(zhì)。生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，這種情況的產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后三四天就全部霉掉了！ 

有時(shí)，為了能使產(chǎn)能配套，產(chǎn)量提高了，糕點(diǎn)冷卻的時(shí)間也就倉(cāng)促了許多，糕點(diǎn)中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存，糕點(diǎn)散熱緩慢并結(jié)露，長(zhǎng)期處于較高溫度之下（實(shí)際上是給霉菌的生長(zhǎng)提供合適的溫度條件），使糕點(diǎn)很快地發(fā)霉和霉變變質(zhì)。 

配方不當(dāng)。主要是指配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑，但效果仍然不好，原因最少有三四個(gè)方面，一是產(chǎn)品的酸度沒(méi)有調(diào)節(jié)好，二是選用的防腐劑品種和用量不對(duì)，這包括協(xié)同使用防腐劑；三是生產(chǎn)環(huán)境和平共處生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有控制好！還有就是生產(chǎn)環(huán)境在平面布置和設(shè)備安裝時(shí)，由于當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)、安裝的人員經(jīng)驗(yàn)與能力不足，留下了先天的隱患。

糕點(diǎn)易于霉變的另一個(gè)細(xì)節(jié)性的問(wèn)題，就是平爐與轉(zhuǎn)爐及燧道爐的差別問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題留給大家去思索。

衛(wèi)生環(huán)境不好。糕點(diǎn)出爐冷卻的操作臺(tái)、車架和工具等不清潔，與陳舊的糕點(diǎn)混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結(jié)露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動(dòng)態(tài)凈化、潔凈工作區(qū)的潔凈度的控制、空調(diào)的清理清洗、換氣排氣的情況，這些都屬于環(huán)境控制的范疇。

生產(chǎn)衛(wèi)生控制不好。如：個(gè)人衛(wèi)生控制、包裝材料衛(wèi)生的控制、交叉污染的控制，工作服衛(wèi)生控制，空間滅菌、環(huán)境的檢測(cè)與驗(yàn)證、保護(hù)性氣體的純度控制。這些都是引起糕點(diǎn)霉變的原因。 

貯存、包裝條件不良。糕點(diǎn)貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都可造成霉壞變質(zhì)。    

02 如何防止糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)

首先是質(zhì)量管理者要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、工藝進(jìn)行危害分析，并針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)做好提前方案。其次糕點(diǎn)生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程要求生產(chǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值進(jìn)行控制，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。

然后是調(diào)整配方，糾正不合理的配方，主要是調(diào)整糖、油比，產(chǎn)品的酸度與防腐劑的協(xié)同使用。

再其次是要注意車間環(huán)境衛(wèi)生（如果籌建新廠，一定要找有經(jīng)驗(yàn)與能力的人在工廠設(shè)計(jì)時(shí)就做好平面布置、工藝流程設(shè)計(jì)；老廠如果存在問(wèn)題，必須針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行有效更改！）。這是做好糕點(diǎn)保質(zhì)期至關(guān)重要的一點(diǎn)！

不可忽視的是：操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，下班前必須要仔細(xì)搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，不能留下一點(diǎn)渣子，以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點(diǎn)出爐后應(yīng)盡快置于冷卻良好、干燥的地方進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。有些廠家過(guò)于想信設(shè)備自帶的紫外線滅菌設(shè)備，這種觀點(diǎn)常會(huì)把自己引入一個(gè)岐途，無(wú)法找出切實(shí)有效的方法去控制。我們從事從事食品生產(chǎn)的人員都知道，紫外線和臭氧在滅菌時(shí)都有它們的工作條件要求，而這些要求，一般情況下是達(dá)不到的。換句質(zhì)量管理方面的述語(yǔ)說(shuō)，就是工序能力達(dá)不到要求，也就無(wú)法進(jìn)行SPC控制！ 

最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過(guò)保質(zhì)期。糕點(diǎn)應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調(diào)室中）；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可在制作糕點(diǎn)時(shí)添加防霉物質(zhì)。在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。

總之，要做好糕點(diǎn)產(chǎn)品，首先要解決的就是霉變問(wèn)題，如果此問(wèn)題不解決，其他一切都是扯淡！我碰到過(guò)多家企業(yè)都是被這樣的問(wèn)題給難住了，但又不愿在這方面多做投入，盡管做了很多年仍然沒(méi)有起色，而且越來(lái)越難！但是，找正規(guī)的所謂的專業(yè)凈化公司做，由于他們對(duì)糕點(diǎn)行業(yè)的特點(diǎn)又不清楚，收費(fèi)高，往往花了錢，效果又不明顯。本人雖然不是專業(yè)搞凈化的，但是，對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)熟悉，可以幫助有這方面需要的廠家以較小的投資達(dá)到較好的效果。