對(duì)食品中微生物的檢驗(yàn)需要專(zhuān)門(mén)的儀器和技術(shù)設(shè)施，并由受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的工作人員，負(fù)責(zé)操作進(jìn)行，正是特殊的工作環(huán)境，造就了食品微生物的檢驗(yàn)自身的特殊性。

1、涉及微生物范圍廣，要求高。

食品微生物檢驗(yàn)范圍相當(dāng)廣泛，大約包括以下幾類(lèi)：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門(mén)氏菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，黃曲霉菌，副溶血性弧菌等十幾種病菌。

⑵經(jīng)食物傳播的病源微生物。包括人類(lèi)疾病的病源微生物，畜禽疾病的病源微生物，人畜共患傳染病的病源微生物。這幾類(lèi)微生物的種類(lèi)達(dá)數(shù)百種之多。

⑶食品工業(yè)微生物。如釀造、發(fā)酵、工業(yè)用霉菌、酵母等曲種。

除了微生物檢驗(yàn)的范圍廣泛之外，食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，樣品的采集也至關(guān)重要。在采集時(shí)，應(yīng)對(duì)食品的原料來(lái)源，加工方法，運(yùn)輸，存儲(chǔ)及銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)等在調(diào)查的基礎(chǔ)上采集具有代表性的樣品。采集過(guò)程，需做到無(wú)菌操作，采樣的數(shù)量、方法應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)康南噙m應(yīng)，還應(yīng)兼顧采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況等自然條件。

2、受檢細(xì)菌數(shù)量少，干擾性大。

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的受檢菌株，主要是生產(chǎn)加工，貯存運(yùn)輸，銷(xiāo)售等過(guò)程中因操作不當(dāng)而污染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物數(shù)量卻相對(duì)較少。此外有些致病菌在熱加工，冷加工過(guò)程中受到損傷，也會(huì)使受檢菌株不易檢出，從而給檢驗(yàn)工作帶來(lái)許多麻煩，影響檢驗(yàn)結(jié)果的正確得出。

3、食品微生物檢驗(yàn)需要準(zhǔn)確、及時(shí)。

食品在生產(chǎn)完成后，為了保持新鮮的程度，一般都是盡快地進(jìn)入市場(chǎng)，轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中，這就要求檢驗(yàn)工作盡快獲得結(jié)果，這對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證食品食用安全起著重要作用。工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量較大，采樣數(shù)量，采樣方法和檢驗(yàn)方法等都會(huì)直接影響到檢驗(yàn)的正確性，如果檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，將會(huì)造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。

三、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

1、樣品的采集和制備。它是食品微生物檢驗(yàn)的重要部分。樣品的采集既要有代表性和一致性，又要保證整個(gè)微生物檢驗(yàn)過(guò)程在無(wú)菌操作下進(jìn)行。

2、菌落總數(shù)。菌落總數(shù)作為食品被污染程度的標(biāo)志，可用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放期限。

3、大腸菌群。大腸菌群分布較廣，人畜糞便，外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。

4、霉菌毒素。很多霉菌毒素對(duì)人體有致癌作用，也可引起腹瀉，嘔吐等食物中毒癥狀。所以應(yīng)對(duì)霉菌毒素進(jìn)行檢驗(yàn)。

5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有時(shí)還需要它，但在不應(yīng)有它時(shí)，它卻大量存在，就說(shuō)明食品放置過(guò)久，有一定變質(zhì)和真菌生長(zhǎng)。

6、致病菌。在實(shí)際檢驗(yàn)中，一般是根據(jù)食品的特點(diǎn)，選定較有代表性的致病菌作為檢測(cè)的重點(diǎn)，并以此來(lái)判斷某種食品中有無(wú)致病菌的存在。在食品中常見(jiàn)致病菌有金黃色葡萄球菌，沙門(mén)氏菌，志賀氏菌等。

四、食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性

1、抽樣方法要正確。

樣品的采集應(yīng)具有代表性和一致性，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的采集方法和數(shù)量。

2、樣品制備要及時(shí)。

食品都有一定的貯藏期，因此制備樣品和檢驗(yàn)要及時(shí)，要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢驗(yàn)方法要合適。

檢驗(yàn)前必須正確選擇標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，產(chǎn)品屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)選用強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品屬于非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)選用企業(yè)執(zhí)行的推薦國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。沒(méi)有上述標(biāo)準(zhǔn)的，可選用企業(yè)明示的產(chǎn)品說(shuō)明、廣告、合法圖紙等進(jìn)行檢驗(yàn)。選擇好標(biāo)準(zhǔn)后就應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、儀器設(shè)備要精確，并正確使用和維護(hù)。

計(jì)量器具的精確度和正確使用是保障檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的基礎(chǔ)。

5、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)認(rèn)真記錄和正確處理。