霉菌在谷物或食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)時(shí)可能發(fā)生霉菌毒素中毒癥。

有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物會(huì)引起某種急性或慢性中毒，特別是有些霉菌具有強(qiáng)烈的致癌性。

（1）中毒的發(fā)生主要通過(guò)被霉菌污染的食物。

（2）被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。真菌的檢測(cè)也是因?yàn)檎婢�產(chǎn)生真菌毒素的緣故

2、大腸菌群

大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標(biāo)。因?yàn)樗�和食品被大腸菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)水和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、細(xì)菌菌落總數(shù)

菌落總數(shù)被作為判定食品污染程度的標(biāo)志。

一個(gè)菌落即代表一個(gè)單細(xì)胞；菌落總數(shù)的測(cè)定又稱(chēng)為活菌計(jì)數(shù)；我們?cè)谌庵瓲I(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。

4、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是食品營(yíng)養(yǎng)與否的重要指標(biāo)，為了得到高的質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)）價(jià)（價(jià)格）比，我們需要測(cè)定事物中的蛋白質(zhì)含量，有條件者，可以測(cè)定氨基酸組成，進(jìn)而更科學(xué)的判定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在幾大主要營(yíng)養(yǎng)素（指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）購(gòu)買(mǎi)中，蛋白質(zhì)的價(jià)格是最高的，其次為脂肪，最便宜的就是碳水化合物類(lèi)物質(zhì)了。而人體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)吸收；蛋白質(zhì)的足量攝入是理所應(yīng)該的。但是，生產(chǎn)商或二級(jí)原材料供應(yīng)商（其實(shí)也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒(méi)有，這就導(dǎo)致了終產(chǎn)品的蛋白含量出現(xiàn)不足，生產(chǎn)商為了得到原材料供應(yīng)商供應(yīng)的合格原料，國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)為了震懾生產(chǎn)商合格（道德）生產(chǎn)，就有必要檢測(cè)蛋白質(zhì)含量了。

蛋白質(zhì)、脂肪類(lèi)原料（產(chǎn)品）的含量，是不隨時(shí)間的推移而發(fā)生重大含量變化的，所以說(shuō)呢，只要在配方設(shè)計(jì)上采取保守的設(shè)計(jì)原則（工藝上基本穩(wěn)定），蛋白質(zhì)、脂肪類(lèi)的含量是可以控制到合格的。

5、脂肪

脂肪是幾大主要營(yíng)養(yǎng)素除蛋白質(zhì)外價(jià)格最高的。而為了保持人體均衡的營(yíng)養(yǎng)吸收，我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說(shuō)明了測(cè)定脂肪與測(cè)定蛋白質(zhì)的本意基本一致。

6、水分

所有食品成分測(cè)定中，水分是最廉價(jià)的，為了防止不法生產(chǎn)商或二級(jí)原材料供應(yīng)商（其實(shí)也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，拿水賣(mài)錢(qián)，我們就有必要測(cè)定水分含量了。同時(shí)，水分的多寡還直接關(guān)系到食品的保存性能，如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。

7、糖

糖的測(cè)定主要是為了控制食糖類(lèi)疾病的發(fā)生與綜合評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，食糖類(lèi)原料價(jià)格低廉，容易嗜好，是不法廠(chǎng)商降低成本而能保持良好嗜好性的原料，檢測(cè)它也就順理成章了。

8、酸價(jià)與酸度

酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，測(cè)定油脂酸價(jià)可以評(píng)定油脂品質(zhì)好壞和儲(chǔ)藏方法是否恰當(dāng)（并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量）。

9、過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是油脂在氧化過(guò)程中的產(chǎn)物，很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的感官性質(zhì)和使用價(jià)值。檢測(cè)油脂中是否存在過(guò)氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。

過(guò)氧化值一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）

Na₂S₂O₃標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）來(lái)表示。

1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g

1%=78.8 meq/kg

10、碘價(jià)

碘價(jià)（碘值）即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。碘價(jià)越高，說(shuō)明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和，不穩(wěn)定，容易氧化和分解。碘價(jià)的大小一可以在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度；二可以了解脂肪酸的組成是否正常，有無(wú)摻假。

過(guò)氧化值一般用Na₂S₂O₃標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積來(lái)滴定。

11、皂化價(jià)

皂化價(jià)是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。測(cè)定油脂皂化價(jià)結(jié)合其他檢驗(yàn)項(xiàng)目，可對(duì)油脂的種類(lèi)和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。

12、羰基價(jià)

羰基價(jià)和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，用其來(lái)評(píng)價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗裂變的程度，具有較好的靈敏度和準(zhǔn)確性。油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物；一般油脂隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，其羰基價(jià)的數(shù)值都呈不斷增高的趨勢(shì)。其測(cè)定方法最終需要在440nm下比色。