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1 氣相色譜（GC）和高效液相色譜法（HPLC）
氣相色譜法主要是將大腸桿菌經(jīng)過(guò)一系列衍生化的前處理后，為接下來(lái)的分析研究提供盡可能多的化學(xué)組分。大腸桿菌的污染程度可以用頂空氣相色譜法來(lái)分析，其原理是利用食品密封系統(tǒng)頂部的微生物代謝產(chǎn)物CO2對(duì)微生物進(jìn)行分析。這種方法對(duì)食品質(zhì)量安全檢測(cè)有重大意義。與上述傳統(tǒng)技術(shù)相比，此種方法具有檢測(cè)速度快、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)。高效液相色譜法（HPLC）主要是根據(jù)離子配對(duì)反相層析的原理來(lái)分析核酸。HPLC主要是針對(duì)DNA片段分離。長(zhǎng)鏈DNA所攜帶的磷酸基團(tuán)比較多，因此會(huì)有更多的TEAA與之相融合，其在柱內(nèi)停留的時(shí)間增加。因?yàn)橐译婢哂杏H水性，可以通過(guò)其而將DNA分離，在具備一定的變性溫度下，可以通過(guò)圖譜顯示明顯的吸收峰。該技術(shù)具有準(zhǔn)確度高、靈敏度高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，可大大提高工作效率。
2 ATP生物發(fā)光技術(shù)
ATP生物發(fā)光技術(shù)是近些年來(lái)發(fā)展較快的微生物快速檢測(cè)方法。ATP是活細(xì)胞中最普遍的能量代謝產(chǎn)物，為細(xì)胞提供各種生理活動(dòng)所需的能量，而且其在生物體內(nèi)含量維持在一定的范圍內(nèi)。ATP含量檢測(cè)的一種方法是熒光光度法，生物發(fā)光是活細(xì)胞在熒光素酶催化下發(fā)出的熒光。目前使用的熒光素酶主要來(lái)源于北美的螢火蟲(chóng)，相對(duì)分子質(zhì)量為62000的蛋白質(zhì)，它可以催化熒光素的氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)的終產(chǎn)物不穩(wěn)定，很快分解產(chǎn)生熒光。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，不同之處在于幾分鐘內(nèi)便可獲得檢測(cè)結(jié)果，而且熒光光度計(jì)是便攜式的，使用非常方便，適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，這種技術(shù)可以用于檢測(cè)微小的污染物水平以及食品加工設(shè)備及其表面的清潔程度的檢測(cè)。
3 PCR檢測(cè)技術(shù)
聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)即PCR（polymerase chain reaction），該技術(shù)是在1971年首先被Kleppe等提出，1985年才作為一種檢測(cè)方法獲得認(rèn)可。PCR檢測(cè)技術(shù)是一種聚合酶鏈反應(yīng)，其采用變性―退火―延伸三個(gè)步驟使DNA基因能夠在體外實(shí)現(xiàn)解旋解鏈，類似于一種體外增加、復(fù)制形式。理論上可在2h內(nèi)將一個(gè)DNA分子擴(kuò)增到106～109倍，采用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的熒光條帶。
目前PCR技術(shù)廣泛用于生命科學(xué)的許多學(xué)科中。在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域，PCR可用于快速檢測(cè)食品中的微生物含量。常用的主要有免疫PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR、多重PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR和實(shí)時(shí)定量PCR等。史云等建立了用于肉及肉制品中大腸桿菌的兩重PCR檢測(cè)方法，但該方法需要較長(zhǎng)的時(shí)間的樣品純化處理，且對(duì)操作人員的專業(yè)知識(shí)的要求也較高。
4 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)
生物傳感器主要是以生物化學(xué)傳感技術(shù)為基礎(chǔ)，用抗體、酶、細(xì)胞等作為識(shí)別元件，并與信號(hào)轉(zhuǎn)換器和電子測(cè)量?jī)x聯(lián)合構(gòu)成的一種分析工具。目前已經(jīng)成熟的商品化的傳感器有免疫傳感器、酶?jìng)鞲衅鳌NA雜交傳感器、微生物傳感器、分子印跡傳感器等。生物傳感器具有諸多優(yōu)點(diǎn)，如高靈敏度、高選擇性、較好的穩(wěn)定性、低成本、且能在復(fù)雜的體系中快速在線監(jiān)測(cè)。現(xiàn)在用于信號(hào)傳導(dǎo)的方法有表面聲波傳導(dǎo)、電氣化學(xué)方法和光學(xué)傳導(dǎo)法。用于食品微生物檢測(cè)的主要是免疫傳感器和基因傳感器，原理是利用DNA雜交和抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，再將其轉(zhuǎn)換為光信號(hào)或電信號(hào)并通過(guò)儀器放大輸出。生物傳感器的分子識(shí)別元件的載體可采用多種材料，利用較多的是光纖、熒光光度計(jì)等。殷涌光等人利用抗體免疫吸附反應(yīng)，采用一次抗體――抗原一二次抗體的夾心法將膠體金復(fù)合抗體作為二次抗體大幅度增加質(zhì)量，并延長(zhǎng)膠體金復(fù)合抗體與微生物的結(jié)合過(guò)程，放大和穩(wěn)定信號(hào)，從而顯著提高檢測(cè)精度。
5 免疫磁珠技術(shù)（IMS）
免疫磁珠技術(shù)是一種大腸桿菌的分離技術(shù)。其原理是以磁珠為抗體載體，磁珠和大腸桿菌結(jié)合，通過(guò)磁力來(lái)實(shí)現(xiàn)力學(xué)移動(dòng)進(jìn)而將大腸桿菌進(jìn)行分離。與其他的細(xì)菌分離方法相比，免疫磁珠技術(shù)在很大程度上提高了樣本中病原性副溶血性弧菌的檢測(cè)效率。免疫磁珠技術(shù)可以快速地在不同菌種的樣本中處理不同的微生物，該方法可以大幅度地提升檢測(cè)效率。
6 自動(dòng)化儀器
自動(dòng)免疫測(cè)定分析儀誕生于20世紀(jì)70年代。隨著科技的發(fā)展，自動(dòng)免疫測(cè)定分析儀在各領(lǐng)域的應(yīng)用也越來(lái)越多，該儀器使用簡(jiǎn)單，無(wú)太多操作干擾，既省時(shí)省力，又大大提高了檢測(cè)的精確度和靈敏度。這種自動(dòng)酶標(biāo)免疫測(cè)試系統(tǒng)目前在國(guó)內(nèi)外是酶免疫自動(dòng)化系統(tǒng)中應(yīng)用最為廣泛的一種。但是由于與其配套的試劑昂貴，從而限制了其在基層實(shí)驗(yàn)室的使用。
7 基因芯片技術(shù)
基因芯片技術(shù)（gene chip）是20世紀(jì)90年代興起的生物技術(shù)，也叫DNA微陣列（DNA mi―croarray）。采用原位合成（in situ synthesis）或顯微打印方法，將數(shù)以萬(wàn)計(jì)的DNA探針固化在支持物表面，產(chǎn)生二維DNA探針陣列，接著與標(biāo)記的樣品進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)生物樣品快速、并行、高效地檢測(cè)，由于它常用硅芯片作為固相支持物，而且制備中運(yùn)用了計(jì)算機(jī)芯片的制備技術(shù)，所以稱為基因芯片技術(shù)�；蛐酒梢詫�(duì)食品中的致病菌實(shí)行高通量和平行檢測(cè)，一次實(shí)驗(yàn)就可以得出全部檢測(cè)結(jié)果。另外整個(gè)檢測(cè)在很短時(shí)間內(nèi)即可得出檢測(cè)結(jié)果，且敏感性高，特異性強(qiáng)。但是也有一些問(wèn)題：目前的基因芯片一般都采用熒光標(biāo)記，因此需要昂貴的芯片制作系統(tǒng)以及激光共聚焦掃描儀，另外操作過(guò)程對(duì)工作人員要求有很高的專業(yè)素質(zhì)等等。所以基因芯片的制備技術(shù)限制其應(yīng)用而且還需改進(jìn)。
