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面粉的白度能遺傳?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-08  來源:鳳凰博報(bào)
核心提示:色澤是面制食品特別是中國傳統(tǒng)面制食品面條、饅頭和水餃加工品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。長期以來中國人民有喜食高白度面食的習(xí)慣。同時(shí)
 色澤是面制食品特別是中國傳統(tǒng)面制食品面條、饅頭和水餃加工品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。長期以來中國人民有喜食高白度面食的習(xí)慣。同時(shí)面粉白度的檢測也是面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的一個(gè)重要指標(biāo),面粉白度的檢驗(yàn)一般是使用面粉白度儀來進(jìn)行操作的,通過使用白度測定儀來對面粉白度的測量并進(jìn)行分析,對于白度影響的多方面因素,用過分析可以了解到,面粉的色澤主要是受到兩個(gè)方面的影響,分別是:遺傳因素以及非遺傳因素,具體的影響體現(xiàn)在如下:
 
  在遺傳因素中,首先種皮顏色影響小麥面粉及其制品的色澤,在出粉率相同的條件下,白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白,這一點(diǎn)是毋庸置疑的。小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負(fù)相關(guān),這是由于硬質(zhì)胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密,但其胚乳易與麩皮分離,出粉率高,而且碾磨時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂,形成的面粉顆粒較大,形狀較整齊,對光線的分散較多,白度下降,而軟質(zhì)麥面粉顆粒小而不規(guī)則,對光線的分散較少。
 
  面粉顆粒細(xì)度、淀粉破損程度也影響面粉白度,因此在進(jìn)行面粉的磨制之前有必要對于小麥中的破損籽粒進(jìn)行清除。面粉顆粒度越好,破損淀粉越少,面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)。小麥中的多酚氧化酶所引起的酶促褐變是導(dǎo)致面制食品在加工和貯藏過程中顏色褐變的主要原因。這種酶在隨著研磨的時(shí)間延長,其褐變的結(jié)果越加的明顯,因此要注意存儲的環(huán)境以及時(shí)間。
 
  非遺傳因素。在種植過程中的氣候、土壤、栽培技術(shù)等均會在不同程度上引起小麥的變異,從而影響著面粉的白度。
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 面粉
 

 
 
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