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1、肉被烹飪后產生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物。（對）
2、不管食品是否經過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質主要原因是霉菌。（錯）
3、根據細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）
5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）
6、美拉德反應在酸性和堿性介質中都能進行，但在堿性介質中更容易發(fā)生，一般是隨介質的ph值升高而反應加快，因此高酸性介質不利于美拉德反應的進行。（對）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）
9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）
10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）
11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產生異味。（對）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。（對）
13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質中分離出來。（對）
14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）
15、物化因素引起的變質會使食品失去食用價值，感官質量下降，包括外觀和口感。（錯）
16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產品的感官質量、營養(yǎng)性和經濟效益。（對）
17、如果超過保存期，在一定時間內食品仍然具有食用價值，只是質量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質而喪失商業(yè)價值。 （錯）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質。（對）
19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質。（錯）
20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則儲藏期越長。（對）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產生嚴重的影響。 （錯）
22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關。（對）
23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關。 （對）
24、如果在冷害臨界溫度下經歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）
25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）
26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質變硬、嫩度差，如果再經凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）
27、凍品厚度過大，凍結過快，往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）
28、植物性食品如果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。（對）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學變化。（錯）
30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）
31、冷凍食品最終質量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短。（對）
32、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產生毒素，那么干制后也不會產生毒素。（對）
35、食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關。（對）
36、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。（錯）
38、通常認為脂質對蛋白質的穩(wěn)定有一定的保護作用，但脂質氧化的產物將促進蛋白質的變性。（對）
39、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發(fā)生。（對）
40、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質和乳糖間的反應，以致產品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）
41、干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果。（錯）
42、在食品加熱過程中，時常根據多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）
43、食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對）
2、不管食品是否經過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質主要原因是霉菌。（錯）
3、根據細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。（對）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）
5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）
6、美拉德反應在酸性和堿性介質中都能進行，但在堿性介質中更容易發(fā)生，一般是隨介質的ph值升高而反應加快，因此高酸性介質不利于美拉德反應的進行。（對）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）
9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）
10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）
11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產生異味。（對）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。（對）
13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質中分離出來。（對）
14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）
15、物化因素引起的變質會使食品失去食用價值，感官質量下降，包括外觀和口感。（錯）
16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產品的感官質量、營養(yǎng)性和經濟效益。（對）
17、如果超過保存期，在一定時間內食品仍然具有食用價值，只是質量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質而喪失商業(yè)價值。 （錯）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質。（對）
19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質。（錯）
20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則儲藏期越長。（對）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產生嚴重的影響。 （錯）
22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關。（對）
23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關。 （對）
24、如果在冷害臨界溫度下經歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）
25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）
26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質變硬、嫩度差，如果再經凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）
27、凍品厚度過大，凍結過快，往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）
28、植物性食品如果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。（對）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學變化。（錯）
30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）
31、冷凍食品最終質量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短。（對）
32、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產生毒素，那么干制后也不會產生毒素。（對）
35、食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關。（對）
36、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。（錯）
38、通常認為脂質對蛋白質的穩(wěn)定有一定的保護作用，但脂質氧化的產物將促進蛋白質的變性。（對）
39、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發(fā)生。（對）
40、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質和乳糖間的反應，以致產品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）
41、干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果。（錯）
42、在食品加熱過程中，時常根據多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）
43、食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對）
