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沙門氏菌——致病微生物需重點(diǎn)防范 解讀專家 劉秀梅 研究員 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng) 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家 專家解讀 2015年WHO發(fā)布的全球食源性疾病負(fù)擔(dān)報(bào)告顯示：每年有1/10人群患食源性疾病，死亡42萬(wàn)例，其中1/3是5歲以下兒童。主要由細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素、化學(xué)物等31種病原物質(zhì)污染食品所致。 在我國(guó)，沙門氏菌是微生物性食源性疾病的主要病原菌，2022年國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)報(bào)告沙門氏菌暴發(fā)153起，發(fā)病2048人；全國(guó)主動(dòng)監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)醫(yī)院共收集約14萬(wàn)腹瀉病例生物樣本，在監(jiān)測(cè)的5種生物病原中，沙門氏菌居第一位，檢出率約6%，感染病例1萬(wàn)左右。 觀點(diǎn)一：沙門氏菌是全球范圍內(nèi)普遍關(guān)注的重要食源性致病菌之一 沙門氏菌主要寄生在動(dòng)物和人體腸內(nèi)，對(duì)外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月；一定加熱條件下可滅火，失去致病性。攝入沙門氏菌可引發(fā)急性胃腸炎，12-72小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，甚至死亡。特別強(qiáng)調(diào)在5歲以下的兒童，65歲以上的老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相對(duì)易感，癥狀嚴(yán)重。 從全球范圍來(lái)看，高危食品以禽肉類、蛋類、果蔬類、乳制品為主，我國(guó)從2017年-2022年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，引起沙門氏菌食源性疾病歸因食品類別占比：肉類（40%）、蛋類（30%）、混合 （三明治等 15%）、果蔬 （5%），其中蛋類，主要發(fā)生在個(gè)別地區(qū)比如四川，食用人工加工制做的松花蛋引起。污染的主要原因是原料污染，交叉污染、環(huán)境污染。 從高危食品來(lái)看我們和西方國(guó)家有一些差異，比如美國(guó)爆發(fā)西紅柿、花生醬、甜瓜，中國(guó)報(bào)告主要集中在廚房加工制做方面。導(dǎo)致這樣的差異，與東西方人群飲食習(xí)慣、消費(fèi)方式以及地域微生態(tài)差異有關(guān)系。 觀點(diǎn)二：食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際主流風(fēng)險(xiǎn)控制措施 從全球范圍來(lái)看，食品中沙門氏菌控制目前為止還是以沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)為主要的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，國(guó)際食品法典委員會(huì)主要是向成員國(guó)推薦某種特定食品中重要致病菌的控制準(zhǔn)則、良好衛(wèi)生規(guī)范，以執(zhí)行這些為主流。到目前為止國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)沙門氏菌有嚴(yán)格限量要求的只有嬰幼兒配方食品，它的限量要求非常嚴(yán)格，60件產(chǎn)品中任何一件都不能檢出。歐盟是對(duì)肉、乳、蛋、蔬、水產(chǎn)、特膳等30種食品規(guī)定沙門氏菌的限量。我國(guó)2021年修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）包括肉、乳、蛋、水產(chǎn)、特膳等13類食品；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607）規(guī)定了沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)際范圍內(nèi)，凡是規(guī)定了食品中沙門氏菌限量要求的，都是零檢出、零容忍。 觀點(diǎn)三：食品生產(chǎn)加工過(guò)程是導(dǎo)致沙門氏菌污染的主要環(huán)節(jié) 加工過(guò)程包括食品原輔料、加工用水、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況，設(shè)備工具消毒不到位，加熱環(huán)節(jié)未達(dá)到滅活/殺菌工藝要求，包裝儲(chǔ)運(yùn)造成二次污染等都是過(guò)程污染的主要環(huán)節(jié)。另外，在即食食品加工過(guò)程中儲(chǔ)藏設(shè)備、加工用具、餐飲具，交叉污染，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、操作不規(guī)范等也可能導(dǎo)致沙門氏菌污染。 專家建議 建議一：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)，強(qiáng)化微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)控制能力 一是完善危害分析關(guān)鍵控制體系（HACCP），執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP），開展生產(chǎn)加工環(huán)境的微生物監(jiān)測(cè)，消除隱患，降低風(fēng)險(xiǎn)；二是加強(qiáng)食品原料、生產(chǎn)用水的微生物監(jiān)控，嚴(yán)格把好源頭安全關(guān)；三是做好生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施的監(jiān)測(cè)，避免二次污染；四是加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高保障食品安全的能力。 建議二：消費(fèi)者掌握必要的食品安全常識(shí)，把好食物入口的最后一關(guān) 1.采購(gòu)：購(gòu)買冷凍、完整包裝畜禽肉；不要在水池沖洗生肉； 2.廚房：要保持衛(wèi)生，冰箱、案板、刀具以及各類容器都要做到生熟分開； 3.洗手：保持清潔衛(wèi)生，處理食材后、進(jìn)餐前，都要正確洗手； 4.加工：要合理加工肉類，煮熟蒸透； 5.溫度：加工后的食物要在安全溫度存放，二次食用前徹底加熱。
