一、樣品的種類
樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批;中樣是從樣品各部分取的混合樣,一般為200g;小樣又稱為檢樣,一般以25g為準(zhǔn),用于檢驗(yàn)分析。
二、樣品的采集
采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。
采樣工具,如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開(kāi)罐器等,必須是無(wú)菌的。
根據(jù)樣品種類,如袋、瓶和罐裝這,應(yīng)取完整的未開(kāi)封的;如果樣品很大,則需用無(wú)菌采樣器取樣;檢樣是冷凍食品,應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)(可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存),非冷凍食品需在0~5℃中保存。
1.液體食品的采樣
將樣品充分混勻,用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,諸如無(wú)菌盛樣容器。
2.半固體食品的采樣
用無(wú)菌操作拆開(kāi)樣品包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品,諸如無(wú)菌盛樣容器。
3.固體樣品的采樣
大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深度,注意樣品的代表;小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品,注入無(wú)菌盛樣容器。樣品是固體粉末,應(yīng)邊取邊混合。
4.冷凍食品的采樣
大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采。淮髩K冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品,注入無(wú)菌盛樣容器。
固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)該注意檢驗(yàn)?zāi)康模缧铏z驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;如需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)再取深部樣品。
5.生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣
⑴車間用水
自來(lái)水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水,湯料從車間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。
⑵車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
用板孔5cm2的無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀世液濕潤(rùn)棉簽后擦拭,若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
⑶車間空氣采樣(直接沉降法)
將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別至于車間的四角和中部,打開(kāi)平皿蓋5min,然后蓋上平皿蓋送檢。
三、采樣的標(biāo)簽
采樣前后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽,每件樣品必須標(biāo)記清楚(如品名、來(lái)源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣年、月、日)。
四、送檢
樣品送到食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好,一般應(yīng)不超過(guò)3h。如果路途遙遠(yuǎn),可將不需冷凍樣品保持在1~5℃環(huán)境中(如冰壺)。如需保持冷凍狀態(tài),則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有冰可維持在0℃以下)。
五、檢樣的處理
由于食品樣品種類多,來(lái)源復(fù)雜,各類預(yù)檢樣品并不是拿來(lái)就能直接檢驗(yàn),要根據(jù)食品種類的不同性狀,經(jīng)過(guò)預(yù)處理后制備成稀釋液才能進(jìn)行有關(guān)的各項(xiàng)檢驗(yàn)。樣品處理好后,應(yīng)盡快檢驗(yàn)。
1.液體樣品
液體樣品,指粘度不超過(guò)牛乳的非粘性食品,可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中,制成1:10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合,在開(kāi)瓶、開(kāi)蓋等打開(kāi)樣品容器時(shí),一定要注意表面消毒,無(wú)菌操作。用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌,用石炭酸紗布蓋好,再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋打開(kāi)。含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中,覆蓋滅菌紗布,輕輕搖蕩,待氣體全部退出后再進(jìn)行檢驗(yàn)。酸性食品用100g/L滅菌的碳酸鈉調(diào)pH至中性后再進(jìn)行檢驗(yàn)。
2.固體或粘性液體食品
此類樣品無(wú)法用吸管吸取,可用滅菌容器稱取檢樣25g,加至預(yù)溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中,搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化,盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種培養(yǎng),一般不超過(guò)15min。
⑴ 固體食品的處理
固體食品的處理相對(duì)較復(fù)雜,處理方法主要有以下幾種:
① 搗碎均質(zhì)法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻,從中25g放入帶225mL無(wú)菌稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中,以8000~10000r/min均質(zhì)1~2min,這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。
② 剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻,從中取25g進(jìn)一步剪碎,裝入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中,蓋緊瓶蓋,用力快速振搖50次,振幅不小于40cm。
③ 研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻,取25g放入無(wú)菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mL無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中,蓋緊蓋后,充分搖勻。
④ 整粒振搖法。有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中,蓋緊瓶蓋,用力快速振搖50次,振幅在40cm以上。
⑵ 冷凍樣品的處理
冷凍樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般可0~4℃解凍,時(shí)間不超18h;也可在45℃以下解凍,時(shí)間不超過(guò)15min。樣品解凍后,無(wú)菌操作稱取檢樣25g,置于225mL無(wú)菌稀釋液中,制備成均勻的1:10混懸液。
⑶ 粉狀或顆粒狀樣品的處理
用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻后,無(wú)菌操作稱取檢樣25g,置于225ml滅菌生理鹽水中,充分振搖混勻或使用振蕩器混勻,制成1:10稀釋液。
檢驗(yàn)與報(bào)告
一、檢驗(yàn)
制備稀釋好的檢樣,按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定,主要檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn),其中致病菌的檢驗(yàn)包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等。
二、報(bào)告
按檢樣項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后,檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單,簽名后送主管人員核實(shí)簽字,加蓋單位印章,以示生效,立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。
檢驗(yàn)報(bào)告發(fā)出后,陰性樣品可及時(shí)處理,陽(yáng)性樣品要帶報(bào)告發(fā)出后3d(特殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng))方能處理。進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品,需保存6個(gè)月,方能處理。