致瀉大腸埃希氏菌概況

　　大腸埃希氏菌，是人類和溫血動物腸道內(nèi)的正常棲居菌。1971年美國爆發(fā)因進(jìn)口奶酪被污染大腸埃希氏菌導(dǎo)致的腸胃炎，從而被確定為食源性致病微生物。大多數(shù)大腸埃希氏菌對人體無害，但也有部分能使人類致病，引起腹瀉，因此將這些大腸埃希氏菌命名為致瀉大腸埃希氏菌。目前世界公認(rèn)的致瀉大腸埃希氏菌有5種，分別是腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）、腸集聚性大腸埃希氏菌（EAEC）。歐美國家致瀉大腸埃希氏菌中引起食物中毒最多的血清型是STEC；我國2012年~2015年門診腹瀉患者中致瀉大腸埃希氏菌流行特征分析表明，我國的流行菌型以EAEC、EPEC和ETEC為主。

　　致瀉大腸埃希氏菌常見的污染食品為肉及肉制品（尤其是牛肉）、奶及奶制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果和飲料等。工廠、學(xué)校的集體食堂是其爆發(fā)的常見地點(diǎn)，部分衛(wèi)生狀況較差的農(nóng)村地區(qū)通常是散發(fā)病例感染的常見地點(diǎn)。夏季人們喜好生食蔬菜水果和葷素涼菜，這些都是致瀉大腸埃希氏菌污染的高風(fēng)險食品，且氣溫更接近于大腸埃希氏菌的最適生長溫度37℃，因此該季節(jié)是感染致瀉大腸埃希氏菌的高峰期。

　　致瀉大腸埃希氏菌的檢驗標(biāo)準(zhǔn)及限量要求

　　致瀉大腸埃希氏菌的檢驗原理為，通過非選擇性的營養(yǎng)肉湯進(jìn)行預(yù)增菌，使受損的微生物細(xì)胞恢復(fù)到正常而穩(wěn)定的生理狀態(tài)并進(jìn)行一定程度的增殖；轉(zhuǎn)接到腸道菌增菌肉湯中，大腸埃希氏菌持續(xù)增殖且革蘭氏陽性菌和多數(shù)非腸道菌群被抑制生長；用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行分離純化，得到肉眼可見的疑似大腸埃希氏菌的菌落；采用生化試驗對疑似大腸埃希氏菌進(jìn)行鑒定；鑒定為大腸埃希氏菌后，進(jìn)行毒力特征基因PCR確認(rèn)試驗和血清學(xué)試驗，根據(jù)試驗結(jié)果報告是否檢出致瀉大腸埃希氏菌及血清型別。我國現(xiàn)行檢驗標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗》。

　　我國現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 29921-2013僅對致瀉大腸埃希氏菌中的O157:H7作了規(guī)定，針對即食類預(yù)包裝食品中牛肉中的熟肉和即食生肉制品及生食果蔬制品，限量規(guī)定為n=5，c=0，m=0（/25g），檢驗方法為GB 4789.36-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》。鑒于致瀉大腸埃希氏菌的健康風(fēng)險已經(jīng)不再限于大腸埃希氏菌O157:H7，新修訂的征求意見稿將“大腸埃希氏菌O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，同時將方法改為GB 4789.6-2016�！鄂r、凍四分體牛肉》（GB/T 9960—2008）、《鮮凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2008）、《鮮凍分割牛肉》（GB/T 17238—2008）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）等標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定了需對致瀉大腸埃希氏菌進(jìn)行檢驗。

　　國際上，1999年，國際食品衛(wèi)生法典委員會對牛肉中的大腸埃希氏菌O157組合進(jìn)行微生物風(fēng)險管理達(dá)成共識。2011年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險評估聯(lián)合專家組為如何控制生牛肉及牛肉制品中的STEC提供了科學(xué)建議。2012年，美國農(nóng)業(yè)部宣布在初加工的牛肉制品中強(qiáng)制執(zhí)行STEC中的6個血清型（O26、O45、O103、O121、O111和O145）不得檢出，隨后歐盟也加強(qiáng)了對STEC的監(jiān)測和評估工作。

　　致瀉大腸埃希氏菌食物中毒情況及原因

　　致瀉大腸埃希氏菌引起常見感染癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱、糞便中有少量粘液和血等，嬰幼兒多表現(xiàn)為2周以上的持續(xù)性腹瀉。STEC（例如大腸埃希氏菌O157:H7）危害最大，人感染大約4天～9天后發(fā)病，常有突發(fā)性的腹部痙攣，有時有類似于闌尾炎的疼痛，并由水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，繼而發(fā)展為溶血性尿毒綜合征等并發(fā)癥，病情嚴(yán)重者甚至?xí)�死亡�?999年江蘇省徐州市曾爆發(fā)過由大腸埃希氏菌O157：H7引起的食物中毒事件，這也是我國歷史上由此引起的最大規(guī)模的食物中毒事件。近年來國際上由此引起的食物中毒事件也時有發(fā)生：2011年德國爆發(fā)的由STEC O104:H4引起的“黃瓜污染事件”（最終證實是芽菜污染），約2200人發(fā)病，數(shù)十人死亡；2015年美國爆發(fā)的由STEC O26引起的“墨西哥卷”事件，約55人發(fā)病，21人住院。

　　鑒于STEC的危害性，2018年～2019年，世界衛(wèi)生組織先后發(fā)布了“STEC與食品：分布、表征和監(jiān)測”“特定食物中STEC引起的疾病報告”。報告表明，STEC感染是一個全球范圍內(nèi)的重大公共衛(wèi)生問題，其每年導(dǎo)致全球100多萬人患病，100多人死亡，近1300殘疾調(diào)整生命年（DALYs）的疾病負(fù)擔(dān)。

　　分析近年來致瀉大腸埃希氏菌食物中毒案例的主要原因，一是生食果蔬被致瀉大腸埃希氏菌污染卻未被清洗干凈；二是畜肉及其制品等被致瀉大腸埃希氏菌污染卻未被煮熟煮透；三是食品加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生措施不到位。

　　風(fēng)險防控建議

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，科學(xué)實行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，嚴(yán)格控制原料、環(huán)境及加工過程衛(wèi)生，防止微生物污染和交叉污染；加強(qiáng)對食品操作者的教育和培訓(xùn)。

　　監(jiān)管部門加強(qiáng)對生產(chǎn)牛肉制品、即食生肉制品、生食果蔬制品等重點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的檢查力度；加大對上述食品STEC的監(jiān)測和檢驗力度；定期開展科普宣傳和危害解讀。