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調(diào)理肉制品是迎合當(dāng)前生活節(jié)奏加快、消費升級，衍生出來的一類快捷、方便、品種多樣化的新產(chǎn)品，深受消費者喜愛。
調(diào)理肉制品是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產(chǎn)品)經(jīng)初加工后，再經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數(shù)種，在低溫條件下貯存、運輸、銷售，需烹飪后食用的非即食食品。
調(diào)理肉制品食用方便、營養(yǎng)均衡、包裝精美，還可縮短烹飪的備餐時間，因此也受到了眾多消費者的青睞。
從原料來源上可將調(diào)理肉制品分為畜、禽、水產(chǎn)等類型；
根據(jù)調(diào)理方式可分為淺調(diào)理、深加工；
按貯存性能上分類，包括高溫類和低溫類。
低溫調(diào)理肉制品需要在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經(jīng)過二次加工。
常見的調(diào)理肉制品有骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、奧爾良雞翅等。
常見的腌臘肉制品包括傳統(tǒng)火腿、臘肉、咸肉、香(臘) 腸、腌臘禽制品等。
調(diào)理肉制品預(yù)先經(jīng)過處理，食用前僅需進行加熱處理即可，加之種類繁多、營養(yǎng)美味，因此備受消費者喜愛。調(diào)理肉制品需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售。
質(zhì)量要求
1.原料
畜禽肉應(yīng)符合 GB2707的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合國家標準及有關(guān)規(guī)定。
2.感官要求
3.理化指標
4.食品安全要求
4.1 污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定
4.2 微生物和致病菌限量
應(yīng)符合 GB 19295(生制品)和GB 29921 中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定
5.食品添加劑
品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定
6.凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令(2005) 第 75 號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，并按照 JJF 1070 的規(guī)定檢驗。
目前腌臘肉制品的產(chǎn)品標準為：GB2730-2015
定義：
1.腌臘肉制品
以鮮(凍)備、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。
2.火腿
以鮮(凍)豬后腿為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)于發(fā)酵等工藝加工而成的非即食肉制品。
3.臘肉
以鮮(凍)備肉為主要原料.配以其他輔料,經(jīng)腌制、烘于(或曬于、風(fēng)于).煙熏(或不煙重)等工藝加工而成的非即食肉制品。
4.咸肉
以鮮(凍)備肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。
5.香(臘)腸
以鮮(凍)備禽肉為原料,配以其他輔料,經(jīng)切碎(或絞碎)攪拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或曬干、風(fēng)干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。
我們食品人最關(guān)心的質(zhì)量要求，下面一一揭曉。
1.原料
畜禽肉應(yīng)符合 GB2707的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他原輔料應(yīng)符合國家標準及有關(guān)規(guī)定。
感官指標：
理化指標：
產(chǎn)品的其他指標要求：
污染物限量和食品添加劑應(yīng)分別符合 GB 2762，GB 2760 的規(guī)定。
國抽抽樣規(guī)則如下：
生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，在企業(yè)的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品。調(diào)理肉制品 (非速凍) 抽樣量可食部分不少于 200g; 腌臘肉制品抽樣量不少于 1kg，且不少于 4 個獨立包裝。
流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
餐飲環(huán)節(jié)抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
抽取無包裝食品時，從盛裝容器不同部位采集適量樣品混合成所抽取樣品，樣品數(shù)量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
所抽取樣品分為2份，約 1/2 為檢驗樣品，約 1/2 為復(fù)檢備份樣品(備份樣品封存在承檢機構(gòu))抽取樣品量、檢驗及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗和復(fù)檢需要適量調(diào)整。
（參考食品安全監(jiān)督抽檢實施細則(2022版)）
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。
（參考企業(yè)生產(chǎn)肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版））
生產(chǎn)許可證審查要求：
腌臘肉制品。
1. 咸肉類
2. 臘肉類
3. 中國臘腸類
4. 中國火腿類
5. 其他產(chǎn)品
監(jiān)督抽檢細則要求：
1 調(diào)理肉制品 (非速凍) 檢驗項目見表 4-1
腌臘肉制品檢驗項目見表 4-2
肉類調(diào)理食品的需求量不斷上升是人們生活水平不斷發(fā)展的趨勢，也是規(guī)范化發(fā)展的必然。
我國速凍食品工業(yè)雖然起步較晚，但是發(fā)展速度卻遠快于其他食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)，尤其是2005 年以來行業(yè)迎來了快速發(fā)展期，在2008-2014年間復(fù)合增長率就高達 23.62%。速凍調(diào)理肉制品行業(yè)已經(jīng)成為我國發(fā)展最快的食品行業(yè)之一，未來有望迎來 25-30年的“黃金發(fā)展期”
來源：抽檢細則、生產(chǎn)許可細則、 GB 2730、T/AHFIA 044等，圖片來源創(chuàng)可貼會員，食品微生物檢測小編匯編整理。
