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罐頭制品中微生物怎么檢測(cè)?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-12-07
核心提示:罐頭制品基本介紹1.基本類型罐頭制品類型多樣,主要是因?yàn)檫@類食品pH值存在差異,常見(jiàn)類型有兩種:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于
 罐頭制品基本介紹
 
 

1.基本類型
 
罐頭制品類型多樣,主要是因?yàn)檫@類食品pH值存在差異,常見(jiàn)類型有兩種:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于0.86)。②酸性(pH小于4.5)。
針對(duì)罐頭制品微生物檢測(cè)時(shí),往往以差異性培養(yǎng)基為基礎(chǔ)。

2.腐敗變質(zhì)現(xiàn)象
 
常見(jiàn)罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象表現(xiàn)在4個(gè)方面:
①平酸腐敗。罐裝內(nèi)部酸度迅速增多,無(wú)氣體,罐裝外部無(wú)任何異常。
②發(fā)霉。罐頭食品表面出現(xiàn)較多霉菌,霉菌產(chǎn)生原因即罐裝內(nèi)部進(jìn)入空氣。
③胖聽(tīng)。一般來(lái)講,罐裝底部為內(nèi)凹狀,一旦產(chǎn)生胖聽(tīng)現(xiàn)象,則會(huì)產(chǎn)生鼓音。
④黑變腐敗。罐頭食品產(chǎn)生硫化氫,在反應(yīng)作用下,形成黑色硫化亞鐵,這類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間滯留罐裝內(nèi)部,導(dǎo)致罐頭食品顏色變黑。
 

罐頭制品微生物類型
 
在罐頭食品生產(chǎn)、制作的過(guò)程中,逐步進(jìn)行殺菌處理,但這并不能完全消滅微生物,殘留微生物會(huì)導(dǎo)致罐頭制品變質(zhì),嚴(yán)重污染外界環(huán)境。除了pH值存在不同外,罐頭食品殺菌時(shí)間、殺菌溫度等存在差異,導(dǎo)致罐頭制品易產(chǎn)生微生物,下文具體分析微生物類別。
 

1.低酸性污染菌
 
低酸性污染菌產(chǎn)生原因即嗜熱性需氧芽孢菌形成導(dǎo)致食品變質(zhì),具體分析如下。
溫度超過(guò)42 ℃,這種溫度條件下貯存低酸性罐頭,會(huì)為嗜熱性需氧芽孢菌提供生長(zhǎng)空間,最終增加罐頭食品酸度,這在一定程度上會(huì)降低罐頭制品食用價(jià)值。這類污染菌不會(huì)產(chǎn)生氣體,因此不存在罐聽(tīng)膨脹現(xiàn)象,由于原因菌存在差異,進(jìn)而罐頭食品變質(zhì)細(xì)分2種類型:①硫化臭變質(zhì)。②產(chǎn)氣型變質(zhì)。
 

2.酸性污染菌
 
酸性污染菌細(xì)分3種:
①抗熱性霉菌。黃色絲衣霉菌基本特點(diǎn)為具有較強(qiáng)抗熱力,生存條件為溫度84°C、半小時(shí)、氧氣充足。白色系衣霉菌基本特點(diǎn)為:具有較強(qiáng)抗熱力,生存條件為溫度77℃、半小時(shí),罐頭食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)改變后,微生物會(huì)大量產(chǎn)生。
②丁酸厭氧菌。這類細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生酸臭氣味。
③不產(chǎn)芽孢的桿菌及酵母菌。其中,明串珠菌形成的酸敗、產(chǎn)氣性敗壞會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì);此外,果味飲料罐還會(huì)出現(xiàn)罐體膨脹現(xiàn)象。
 

罐頭制品腐敗變質(zhì)原因
 
罐頭制品會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,主要由以下4種原因?qū)е隆?/div>
1.細(xì)菌消滅前腐敗
罐頭食品進(jìn)行預(yù)處理之前,受酵素影響較大,再加上微生物作用十分明顯,最終會(huì)聚集大量氣體,在一定程度上累積較多死亡微生物。一旦死亡微生物處理不當(dāng),會(huì)產(chǎn)生較多病原菌,食用這類罐頭制品的消費(fèi)者會(huì)食物中毒,食用者的身體健康受到不利影響。罐頭食品品質(zhì)提升的前提即原料品質(zhì)得到保證。需要注意的是,原料品質(zhì)檢驗(yàn)是極為必要的,一旦發(fā)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原料,應(yīng)及時(shí)淘汰,嚴(yán)格檢查各個(gè)加工步驟,全面提升食品質(zhì)量,合理控制各環(huán)節(jié)加工溫度以及加工時(shí)間。
2.殺菌操作不到位
罐頭制品殺菌操作不到位,具體表現(xiàn)為殺菌熱處理不當(dāng)、殺菌操作失誤、殺菌物質(zhì)配制不合理、殺菌時(shí)間較短等。為了具體落實(shí)殺菌操作,應(yīng)優(yōu)化殺菌步驟,有計(jì)劃、有目標(biāo)地執(zhí)行罐頭制品殺菌任務(wù)。①有步驟填充、密封罐頭。②針對(duì)罐頭制品加熱處理,加熱時(shí)間60 min。③全面監(jiān)督、具體記錄熱處理設(shè)備及工具,確保細(xì)菌消滅操作符合殺菌需要。
3.嗜熱菌期間腐敗
罐頭食品存儲(chǔ)溫度超過(guò)41°C時(shí)極易產(chǎn)生嗜熱性,并且嗜熱性類型多樣,最終會(huì)產(chǎn)生食品變質(zhì)問(wèn)題。因此,嗜熱處理后應(yīng)及時(shí)冷卻,爭(zhēng)取在短時(shí)間內(nèi)降溫,這能大大降低食品變質(zhì)概率,最適宜的冷卻溫度為36 ~ 41 ℃。
4.細(xì)菌消滅后腐敗
罐頭制品殺菌處理后,一旦產(chǎn)生微生物細(xì)菌,那么腐敗概率會(huì)大大提高,這類腐敗現(xiàn)象發(fā)生概率大約70%。導(dǎo)致這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有填充工具操作不合理,罐頭卷封存在漏洞,殺菌處理操作失誤,罐頭滑道存在微生物污染。
 

微生物檢測(cè)方法及變質(zhì)控制措施
 
1.基本檢測(cè)方法
罐頭制品微生物檢測(cè)方法主要有密封性檢測(cè)、微生物學(xué)檢測(cè)兩種,分子生物學(xué)鑒定法的使用頻率相對(duì)來(lái)說(shuō)也較高,不同檢測(cè)法的具體檢測(cè)步驟分析如下。
01
密封性檢測(cè)
 
隨機(jī)抽取廠家100個(gè)罐頭制品樣品,將其置于36℃溫箱中,培養(yǎng)時(shí)間大約一周,觀察樣品罐頭是否存在膨脹現(xiàn)象。接下來(lái)將其置入水浴鍋,逐漸提高水溫,在這一過(guò)程細(xì)致觀察、記錄氣泡變化情況,觀察時(shí)間大約6 min,根據(jù)氣泡變化情況了解密封現(xiàn)象。其中,玻璃罐進(jìn)行密封試驗(yàn)時(shí),為了避免出現(xiàn)驟熱爆裂現(xiàn)象,應(yīng)先將其置入溫水,然后提高水溫。除此之外,組織膨脹試驗(yàn)活動(dòng),罐頭食品生產(chǎn)之后,控制存儲(chǔ)環(huán)境溫度為37℃,存儲(chǔ)時(shí)間8d;對(duì)于水果罐頭或者蔬菜罐頭,控制存儲(chǔ)環(huán)境溫度為21 ~ 24 °C,存儲(chǔ)時(shí)間同樣為8d左右。接下來(lái)細(xì)致觀察罐裝頂部和底部是否有凸起現(xiàn)象,通過(guò)敲擊判斷空響音印。
02
微生物檢測(cè)
 
檢測(cè)之前應(yīng)完成樣品消毒處理任務(wù),這能大大提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。①進(jìn)行培養(yǎng)檢查。優(yōu)選適合的培養(yǎng)基,樣品量為1.5g或者1.5 mL,不同狀態(tài)樣品同時(shí)檢驗(yàn)時(shí),樣品量各取一半。為了提高樣品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性,準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板,確保培養(yǎng)基管與營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板暴露時(shí)間一致。樣品接種處理后,將二者共同放置于溫箱,溫箱溫度為36℃,培養(yǎng)時(shí)間為2d,定期觀察并做好觀察記錄。②在顯微鏡設(shè)備下觀察檢查結(jié)果。在這一過(guò)程中,針對(duì)罐頭食品進(jìn)行涂片處理,待較弱火焰固定后,應(yīng)用芽孢染色法完成鏡檢操作。對(duì)于脂肪過(guò)多的罐頭制品,待弱火焰固定之后,利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下來(lái)再次固定處理,最后進(jìn)行染色鏡檢。
03
分子生物學(xué)鑒定法
 
①設(shè)計(jì)、合成16S rDNA的通用引物。
②提取基因組DNA。在這一過(guò)程中,應(yīng)用熱裂解法,該方法應(yīng)用過(guò)后進(jìn)行檢測(cè)確認(rèn),基本方式為電泳檢測(cè)法,即對(duì)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行電泳檢測(cè)。在此期間,借助瓊脂糖凝膠完成檢測(cè),瓊脂糖凝膠用量為1.1%。
③測(cè)定序列。電泳檢測(cè)操作結(jié)束后,回收DNA條帶,對(duì)比分析基因序列,根據(jù)對(duì)比結(jié)果尋找菌種,接下來(lái)應(yīng)用MEGA4軟件進(jìn)行同源性分析,有步驟、有計(jì)劃地建立系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。16S rDNA基因長(zhǎng)度大約1450 bp,它作為“分子化石”的一種,常用來(lái)分析細(xì)菌分類學(xué)。電泳測(cè)試結(jié)果顯示,1450 bp左右呈現(xiàn)亮色條帶,進(jìn)而能夠斷定擴(kuò)增產(chǎn)物即16S rDNA,測(cè)序處理后,菌株zjz001基因長(zhǎng)度約為1385 bp。觀察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列變化情況,最終證實(shí)細(xì)菌為陰溝腸桿菌。此外,新種有待深入研究、具體證實(shí)。
2.變質(zhì)控制措施
01
研究結(jié)論
 
罐頭制品類型多樣,這類產(chǎn)生的微生物受pH影響較大,同時(shí),pH值也是細(xì)分食品酸度的主要依據(jù)。對(duì)比可知,低酸性食品微生物數(shù)量少于酸性食品微生物數(shù)量;并且,低酸性食品微生物種類少于酸性食品微生物種類。微生物生長(zhǎng)環(huán)境存在差異,最終形成的污染菌不盡相同,進(jìn)而應(yīng)堅(jiān)持分離培養(yǎng)原則,根據(jù)分離培養(yǎng)結(jié)果了解細(xì)菌增長(zhǎng)情況。有步驟地組織生化實(shí)驗(yàn),參照細(xì)菌鑒定手冊(cè)、借助相關(guān)鑒定儀器準(zhǔn)確判斷微生物細(xì)菌,以便為細(xì)菌控制措施制定提供依據(jù),這能有效降低微生物產(chǎn)生概率,全面保證罐頭制品安全。
02
控制措施
 
具體防治措施介紹如下:

①嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量。在罐頭包裝清洗、具體加工等環(huán)節(jié)參照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作,一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的原材料,應(yīng)對(duì)這類原材料分離處理,并探究質(zhì)量低下的原因,待原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)后進(jìn)行包裝、加工操作。
②按照罐頭制品殺菌流程有步驟操作,優(yōu)選適合的殺菌工藝;與此同時(shí),全面監(jiān)督、準(zhǔn)確記錄加熱殺菌次數(shù),確保殺菌操作徹底進(jìn)行,直到符合無(wú)菌要求。
③罐頭密封工作具體落實(shí),根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生要求合理使用冷卻水,以此減少二次污染,大大降低二次污染現(xiàn)象發(fā)生概率,這能全面保證罐頭制品質(zhì)量和食用安全。
④罐頭制品運(yùn)輸期間應(yīng)輕拿輕放,以免罐頭制品磕碰導(dǎo)致包裝完整性被破壞;此外,合理控制罐頭產(chǎn)品存儲(chǔ)條件,保證存儲(chǔ)條件適宜性。由于罐頭制品微生物污染現(xiàn)象十分普遍,因此生產(chǎn)廠家應(yīng)提高安全意識(shí),全面做好安全生產(chǎn)、安全監(jiān)督工作,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工處理環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),盡最大可能降低污染的概率,全面消滅微生物,保障罐頭制品安全。

來(lái)源
:任再琴《罐頭制品中微生物的檢測(cè)方法》

編輯:songjiajie2010

 
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