罐頭制品微生物檢測(cè)方法主要有密封性檢測(cè)、微生物學(xué)檢測(cè)兩種，分子生物學(xué)鑒定法的使用頻率相對(duì)來(lái)說(shuō)也較高，不同檢測(cè)法的具體檢測(cè)步驟分析如下。

 

隨機(jī)抽取廠家100個(gè)罐頭制品樣品，將其置于36℃溫箱中，培養(yǎng)時(shí)間大約一周，觀察樣品罐頭是否存在膨脹現(xiàn)象。接下來(lái)將其置入水浴鍋，逐漸提高水溫，在這一過(guò)程細(xì)致觀察、記錄氣泡變化情況，觀察時(shí)間大約6 min,根據(jù)氣泡變化情況了解密封現(xiàn)象。其中,玻璃罐進(jìn)行密封試驗(yàn)時(shí)，為了避免出現(xiàn)驟熱爆裂現(xiàn)象,應(yīng)先將其置入溫水，然后提高水溫。除此之外，組織膨脹試驗(yàn)活動(dòng)，罐頭食品生產(chǎn)之后，控制存儲(chǔ)環(huán)境溫度為37℃,存儲(chǔ)時(shí)間8d；對(duì)于水果罐頭或者蔬菜罐頭，控制存儲(chǔ)環(huán)境溫度為21 ~ 24 °C，存儲(chǔ)時(shí)間同樣為8d左右。接下來(lái)細(xì)致觀察罐裝頂部和底部是否有凸起現(xiàn)象，通過(guò)敲擊判斷空響音印。

 

檢測(cè)之前應(yīng)完成樣品消毒處理任務(wù)，這能大大提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。①進(jìn)行培養(yǎng)檢查。優(yōu)選適合的培養(yǎng)基，樣品量為1.5g或者1.5 mL,不同狀態(tài)樣品同時(shí)檢驗(yàn)時(shí)，樣品量各取一半。為了提高樣品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，確保培養(yǎng)基管與營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板暴露時(shí)間一致。樣品接種處理后,將二者共同放置于溫箱，溫箱溫度為36℃,培養(yǎng)時(shí)間為2d,定期觀察并做好觀察記錄。②在顯微鏡設(shè)備下觀察檢查結(jié)果。在這一過(guò)程中，針對(duì)罐頭食品進(jìn)行涂片處理，待較弱火焰固定后，應(yīng)用芽孢染色法完成鏡檢操作。對(duì)于脂肪過(guò)多的罐頭制品，待弱火焰固定之后，利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下來(lái)再次固定處理,最后進(jìn)行染色鏡檢。

 

①設(shè)計(jì)、合成16S rDNA的通用引物。

②提取基因組DNA。在這一過(guò)程中，應(yīng)用熱裂解法，該方法應(yīng)用過(guò)后進(jìn)行檢測(cè)確認(rèn)，基本方式為電泳檢測(cè)法，即對(duì)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行電泳檢測(cè)。在此期間，借助瓊脂糖凝膠完成檢測(cè)，瓊脂糖凝膠用量為1.1%。

③測(cè)定序列。電泳檢測(cè)操作結(jié)束后，回收DNA條帶，對(duì)比分析基因序列，根據(jù)對(duì)比結(jié)果尋找菌種，接下來(lái)應(yīng)用MEGA4軟件進(jìn)行同源性分析，有步驟、有計(jì)劃地建立系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。16S rDNA基因長(zhǎng)度大約1450 bp，它作為“分子化石”的一種，常用來(lái)分析細(xì)菌分類學(xué)。電泳測(cè)試結(jié)果顯示，1450 bp左右呈現(xiàn)亮色條帶，進(jìn)而能夠斷定擴(kuò)增產(chǎn)物即16S rDNA，測(cè)序處理后，菌株zjz001基因長(zhǎng)度約為1385 bp。觀察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列變化情況，最終證實(shí)細(xì)菌為陰溝腸桿菌。此外，新種有待深入研究、具體證實(shí)。

 

罐頭制品類型多樣，這類產(chǎn)生的微生物受pH影響較大，同時(shí)，pH值也是細(xì)分食品酸度的主要依據(jù)。對(duì)比可知，低酸性食品微生物數(shù)量少于酸性食品微生物數(shù)量；并且，低酸性食品微生物種類少于酸性食品微生物種類。微生物生長(zhǎng)環(huán)境存在差異，最終形成的污染菌不盡相同，進(jìn)而應(yīng)堅(jiān)持分離培養(yǎng)原則，根據(jù)分離培養(yǎng)結(jié)果了解細(xì)菌增長(zhǎng)情況。有步驟地組織生化實(shí)驗(yàn)，參照細(xì)菌鑒定手冊(cè)、借助相關(guān)鑒定儀器準(zhǔn)確判斷微生物細(xì)菌，以便為細(xì)菌控制措施制定提供依據(jù)，這能有效降低微生物產(chǎn)生概率,全面保證罐頭制品安全。

 

①嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量。在罐頭包裝清洗、具體加工等環(huán)節(jié)參照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的原材料，應(yīng)對(duì)這類原材料分離處理，并探究質(zhì)量低下的原因，待原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)后進(jìn)行包裝、加工操作。

②按照罐頭制品殺菌流程有步驟操作，優(yōu)選適合的殺菌工藝；與此同時(shí)，全面監(jiān)督、準(zhǔn)確記錄加熱殺菌次數(shù)，確保殺菌操作徹底進(jìn)行，直到符合無(wú)菌要求。

③罐頭密封工作具體落實(shí)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生要求合理使用冷卻水，以此減少二次污染，大大降低二次污染現(xiàn)象發(fā)生概率，這能全面保證罐頭制品質(zhì)量和食用安全。

④罐頭制品運(yùn)輸期間應(yīng)輕拿輕放，以免罐頭制品磕碰導(dǎo)致包裝完整性被破壞;此外，合理控制罐頭產(chǎn)品存儲(chǔ)條件，保證存儲(chǔ)條件適宜性。由于罐頭制品微生物污染現(xiàn)象十分普遍，因此生產(chǎn)廠家應(yīng)提高安全意識(shí)，全面做好安全生產(chǎn)、安全監(jiān)督工作，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工處理環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，盡最大可能降低污染的概率，全面消滅微生物，保障罐頭制品安全。