大腸埃希氏菌為革蘭陰性桿菌，無芽孢，長有鞭毛，能運動。致病性大腸埃希氏菌可分為：腸產(chǎn)毒素性大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸凝聚性大腸埃希氏菌、擴散粘附性大腸埃希氏菌。引發(fā)出血性腹瀉的通常為大腸埃希菌0157: H7較為常見。由腸出血性大腸埃希氏菌（0157: H7）引起的腸道疾病可表現(xiàn)出輕度腹揮、水樣便、繼以大量出血等癥狀。

沙門氏菌（ Salmonella） 為沙門氏菌屬腸桿菌科，無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性直桿菌，多數(shù)具有菌毛，沙門氏菌血清型眾多，全球已發(fā)現(xiàn)2523個血清型，我國約存在300 個，這些血清型均可引起食源性疾病，由沙門氏菌引起的臨床癥狀通常在感染后12～72h 內出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。

志賀氏菌屬于腸桿菌科志賀氏菌屬，該菌為無莢膜、無鞭毛，無芽孢狀態(tài)，該菌為兼性厭氧菌。志賀氏菌屬根據(jù)血清學分型可分為以下4個種群：宋內氏志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和痢疾志賀氏菌。

單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，為李斯特氏菌屬 （ Listeria） ，革蘭氏陽性短桿菌，芽孢和莢膜，需氧或兼性厭氧。單核細胞增生李斯特菌被分為16個血清型，其中l(wèi)/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被認為是具有致病特性的致病菌株。

 副溶血性弧菌（ Vibrio Parahemolyticus） 系弧菌科弧菌屬，革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌，嗜鹽，在無鹽培養(yǎng)基上不能生長。副溶血性弧菌產(chǎn)生的毒素主要有兩種，即：耐熱性溶血素TD（thermostable direct hemolysin）和TDH（TDH relatedhemolysin TRxO）兩類。主要表現(xiàn)為腹痛，多為陣發(fā)性絞痛，并伴有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的急性胃腸炎，感染者的糞便多呈水樣，且混有黏液或膿血。

鏈球菌呈球形或橢圓形，需氧或兼性厭氧菌，營養(yǎng)要求較高。根據(jù)鏈球菌在血液培養(yǎng)基上生長繁殖后是否溶血及其溶血性質分為三類：①α-溶血性鏈球菌；②β-溶血性鏈球菌；③γ-溶血鏈球菌；溶血性鏈球菌�？梢�起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應。

金黃色葡萄球菌（ S. aureus） 屬于微球菌科葡萄球菌屬，該菌無芽孢、鞭毛，多數(shù)無莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。人感染金黃色葡萄球菌后主要引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉等胃腸道癥狀，嚴重者可引起局部化膿感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至敗血癥、膿毒癥等全身性感染。

說完致病菌后就談談如何防止“病從口入”？

不管是切菜的砧板，還是吃飯用的碗筷、擦桌子的抹布等廚房用具，都要及時清洗，并置于通風處晾干。在拿餐具前、做飯前，都應洗干凈自己的雙手，以免沾染細菌。

夏季高溫，熟食在室溫下不得存放2小時以上，更不建議直接敞開放置，以免滋生蠅蟲等。因此，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，最好在5℃以下。

另外，冷凍食物不要直接放置在室溫下解凍，最好先放到冷藏室內擱置一段時間，也可以用微波爐的解凍檔解凍。

生熟食品存放要分開放置，加工生熟食的廚具，如：案板、刀剪等，分開專用。從冰箱中拿出來的食物也最好徹底加熱后食用。另外，盡量少吃生食，最好熟吃。