本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制要求以及驗(yàn)證計(jì)劃。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物控制的驗(yàn)證活動(dòng)。

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

• GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

• GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

• GB 15980 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

• GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

• GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

• GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

• GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

工廠(chǎng)品管部對(duì)車(chē)間衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，定期開(kāi)展微生物驗(yàn)證，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)車(chē)間衛(wèi)生進(jìn)行管控，必要時(shí)，委托化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)。

4.1 食品接觸面

指生產(chǎn)過(guò)程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設(shè)備、工器具、人、水、空氣、包材等；或間接接觸的門(mén)把手、電源開(kāi)關(guān)等。

5.1 工廠(chǎng)應(yīng)按照GB 14881等相關(guān)國(guó)家規(guī)定，采取適宜的措施控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物。

5.2 驗(yàn)證內(nèi)容應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的各個(gè)環(huán)節(jié)（如原材料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產(chǎn)車(chē)間潔凈度要求等）。

5.3 微生物控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合公司SSOP及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；具體要求見(jiàn)附表1。

5.4 可通過(guò)以下環(huán)節(jié)的檢測(cè)進(jìn)行微生物控制效果驗(yàn)證。

5.4.1 生產(chǎn)用水、冰

1）采樣時(shí)間：生產(chǎn)過(guò)程中。

2）生產(chǎn)用水取樣：選定取樣點(diǎn)，打開(kāi)水閥門(mén)，5min后用滅菌的廣口瓶取約200mL水樣，立即送檢。

3）生產(chǎn)用冰取樣：直接取約200g的冰裝入滅菌的廣口瓶中，立即送檢。

5.4.2工作人員手

1）采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人進(jìn)入車(chē)間之前消毒后或加工過(guò)程中消毒后采樣。

2）采樣方法：被檢人五指并攏，用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在雙手指屈面從指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面積約30cm²），并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.3 工作人員工作服

1）采樣時(shí)間：在生產(chǎn)工人上班換工作服之前或生產(chǎn)過(guò)程中采樣。

2）采樣方法：用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在最可能接觸產(chǎn)品的工作服的地方（如：袖口、門(mén)襟處）用10cm×10cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm²，用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.4設(shè)備、工器具

1）采樣時(shí)間：在消毒處理后或生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行采樣。

2）采樣方法：用5cm×5cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm²，連續(xù)采樣4個(gè)，用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉(zhuǎn)棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。若設(shè)備、工器具為不規(guī)則表面，則用棉簽直接涂擦采樣。

5.4.5 車(chē)間空氣（沉降菌）

1）采樣時(shí)間：在生產(chǎn)操作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行采樣。

2）采樣方法：室內(nèi)面積不超過(guò)30m²，在對(duì)角線(xiàn)上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過(guò)30m²，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周?chē)?點(diǎn)距墻1m。將無(wú)菌平板開(kāi)蓋放置于相應(yīng)的位置30min后，合蓋，立即送檢。

5.4.6 包裝材料

1）采樣時(shí)間：在包裝前進(jìn)行采樣。

5.5 檢測(cè)方法

5.5.1 菌落總數(shù)檢測(cè)方法按GB 4789.2的規(guī)定進(jìn)行。                        

5.5.2大腸菌群檢測(cè)方法按GB 4789.3第一法的規(guī)定進(jìn)行。

5.5.3霉菌檢測(cè)方法按GB 4789.15的規(guī)定進(jìn)行。

5.5.4金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第一法規(guī)定進(jìn)行。5.6化驗(yàn)室統(tǒng)一登記《微生物驗(yàn)證記錄》，并把每次驗(yàn)證結(jié)果書(shū)面報(bào)告工廠(chǎng)品管部。

5.7工廠(chǎng)品管部根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行管控；對(duì)驗(yàn)證不合格結(jié)果，登記《糾正與預(yù)防措施處理單》，責(zé)令相關(guān)部門(mén)改進(jìn)。

6.1微生物驗(yàn)證記錄表

6.2生產(chǎn)用水、冰驗(yàn)證記錄表