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干貨丨菌落總數(shù)檢測常見問題答案看這篇!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-06-07
核心提示:菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài),以便對被檢樣
 菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài),以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。

 

      今天,小編就和大家說說菌落總數(shù)檢測中常見的一些問題。

 


菌落總數(shù)知識




 

1

食品中測定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎?

 

     不是的,菌落總數(shù)是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。

    按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定,即在需氧情況下,36±1℃培養(yǎng)48±2h,能在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù),因此,厭氧或微需氧菌等,由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求,故難以繁殖生長。

 

 

2

菌落總數(shù)的單位CFU和“個”有區(qū)別嗎?

 

   菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數(shù),不等于細(xì)菌個數(shù)。比如兩個相同的細(xì)菌靠的很近或粘在一起,那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細(xì)菌將會形成一個菌落,此時就是2個細(xì)菌,1CFU。

   

 

3

菌落總數(shù)超標(biāo)會導(dǎo)致食物中毒嗎?

 

      不一定,菌落總數(shù)測定是用來判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,反應(yīng)食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。





 

   

4

菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯?

 

     在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo),可以從以下三個環(huán)節(jié)進行追溯:


(1)生產(chǎn)環(huán)節(jié)

     如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗,均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響;

 

(2)儲存運輸

    對同批次其他產(chǎn)品進行多次抽樣檢驗,均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象,那么有可是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運過程中;


(3)儲存擺放環(huán)節(jié)

    若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品,致使微生物滋生。

 


 


實驗過程中的問題


 



 

1

為什么平板計數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH?

 

     培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的,而大部分細(xì)菌都是嗜中性的,所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2,保證細(xì)菌生長環(huán)境的適宜,從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

 

2

為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h,而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h?

 

     對于未經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品,其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h;

因為水中本身溫度較低,未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體,30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h,其實就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。



 


3

如何保證檢測結(jié)果的有效性?

 

     檢驗過程中需要做空白對照,用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度,判斷實驗環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 


 

 


菌落計數(shù)小問題


 



 

1

菌落蔓延的原因及解決辦法?

 

   菌落蔓延主要有兩個原因,一是操作不當(dāng);二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細(xì)菌。 

 

操作中需要注意3個關(guān)鍵點:

(1)傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻,減少菌塊;

(2)樣品稀釋后,盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30 分鐘之內(nèi),避免樣液干涸造成菌落成團;平板凝固后馬上倒置。

 

 




 

(3)若樣品中含有變形桿菌,則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。

 

2

如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒?

 

     如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近,為避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置,在計數(shù)時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液,培養(yǎng)后食品顆粒不變色,細(xì)菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高,會有抑制細(xì)菌生長作用(食品檢測一般不建議使用TTC,會有一定的抑菌效果)。

 

 

3

異常現(xiàn)象平板如何進行菌落計數(shù)?

 

我們通過以下表格查看:

 

現(xiàn)象 計數(shù)方式

無任何明顯界限的鏈狀菌落

作為一個菌落

有幾條不同來源的鏈

每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算

片狀菌落不到平板一半,而另一半又分布均勻

半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)

圖片


圖片

 





 




      菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),其檢測工作在某種程度上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃,這就要求檢測人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序,保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實際的檢測結(jié)果。



 

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編輯:songjiajie2010

 
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