相比于MPN計數(shù)法，平板計數(shù)法更適用于大腸菌群含量較高的食品。但大腸菌群多少算是含量較高呢?國標(biāo)里沒有明確規(guī)定，但通常認(rèn)為，產(chǎn)品大腸菌群以100CFU/g(mL)為界，超過這個含量一般認(rèn)為是含量較高。

　　但具體什么時候選用平板計數(shù)法進(jìn)行大腸菌群的檢測，大部分情況還是要看你的產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。假如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求大腸菌群含量的單位為CFU/g(mL)，那必須選用平板計數(shù)法。若是/g(mL)或者M(jìn)PN/100g(mL)，就應(yīng)選擇MPN計數(shù)法，MPN法具體選用哪版國標(biāo)此處不再贅述。因此，根據(jù)自己產(chǎn)品的情況選擇適當(dāng)?shù)臋z測方法。

　　平板計數(shù)法使用的培養(yǎng)基為結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂培養(yǎng)基，簡稱VRBA。無論是國標(biāo)，還是培養(yǎng)基的使用說明中都明確表示，VRBA是不需要進(jìn)行滅菌的，煮沸2min即可使用。特別指出這一點(diǎn)是因為很多朋友都在問VRBA的滅菌條件，對不滅菌的培養(yǎng)基不信任，害怕出現(xiàn)檢測異常，那是因為這些小伙伴們對其中的原理不清楚。

　　大腸菌群的定義是在一定培養(yǎng)條件下能夠在發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，因此大腸菌群是不能形成芽孢的，在VRBA培養(yǎng)基煮沸的過程中，即使有大腸菌群存在也會被殺滅，所以從培養(yǎng)基帶入污染的可能性是沒有的。當(dāng)然盛裝培養(yǎng)基的容器是需要進(jìn)行滅菌的，以免容器引入污染。

　　另外，VRBA是一種選擇性的培養(yǎng)基，含有的結(jié)晶紫對革蘭氏陽性菌有比較強(qiáng)的抑制作用而對革蘭氏陰性菌幾乎沒有作用，而且平板培養(yǎng)產(chǎn)生的菌落還需要進(jìn)行復(fù)發(fā)酵的驗證，因此VRBA培養(yǎng)基就不需要進(jìn)行滅菌了。但值得注意的是，VRBA需要現(xiàn)配現(xiàn)用，配制出的培養(yǎng)基應(yīng)當(dāng)在3h之內(nèi)使用完畢。

　　國標(biāo)中要求選擇2-3個適宜的連續(xù)稀釋度。什么樣的稀釋度是合適的呢？這要根據(jù)計數(shù)來決定。計數(shù)環(huán)節(jié)要求選擇菌落數(shù)在15CFU-150CFU的平板進(jìn)行計數(shù)，因此培養(yǎng)后菌落數(shù)在這個范圍內(nèi)的稀釋度就是適宜的稀釋度。

　　實(shí)驗室經(jīng)常檢測的產(chǎn)品的大腸菌群的水平檢測人員可以預(yù)計的，但是對盲樣，我們能做的只有根據(jù)實(shí)際情況多檢測幾個稀釋度了。這里需要提一句，液體樣品的檢測稀釋度可以包括原液。

　　需要從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，少于10個菌落的挑取全部的典型和可疑菌落進(jìn)行BGLB肉湯管驗證。

　　這里挑取的菌落也是應(yīng)當(dāng)有選擇的，典型菌落和可疑菌落的比例應(yīng)當(dāng)與平板上培養(yǎng)的兩種菌落的比例相同或相近，這樣能夠降低檢測過程中的誤差。

　　報告過程是很多朋友存在疑問的地方，因為平板計數(shù)法的結(jié)果報告需要結(jié)合培養(yǎng)基菌落數(shù)和復(fù)發(fā)酵驗證兩方面進(jìn)行計算。存在疑問的情況主要有以下幾種：

　　這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數(shù)分別為10、8，菌落數(shù)為10的平皿挑取10個菌落復(fù)發(fā)酵中有8個菌落產(chǎn)氣，菌落數(shù)為8的平皿挑取8個菌落復(fù)發(fā)酵中有7個菌落產(chǎn)氣，則計算過程是這樣的：

(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g(mL)。

　　這個需要參考菌落總數(shù)檢測國標(biāo)里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數(shù)，再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為120和125,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為17和16，經(jīng)過復(fù)發(fā)酵驗證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8，則我們先計算每個平皿上的菌落數(shù)分別為

120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6(我們計14)，

16*8/10=12.8(我們計13)，然后將84、100、14、13四個數(shù)代入公式：(84+100+14+13)/(2+0.2)*10=959，結(jié)果應(yīng)報告960CFU/g(mL)。

　　這樣我們只需要復(fù)發(fā)酵驗證這一個平皿即可，根據(jù)這一個平皿的菌落數(shù)進(jìn)行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為160和142,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為12和13，則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個菌落進(jìn)行復(fù)發(fā)酵驗證即可，假如共有7支發(fā)酵管陽性，則應(yīng)計算142*7/10=99.4，結(jié)果報告99CFU/g(mL)。

　　其實(shí)只要是平板菌落計數(shù)的相關(guān)問題，我們都應(yīng)按照GB 4789.1-2016里要求的結(jié)果與報告要求進(jìn)行計算和報告即可，無論那種情況，都是萬變不離其宗的。