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食品企業(yè)為什么要留樣,如何留樣,留樣的好處?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-10-26  來(lái)源:食品微生物檢驗(yàn)公眾號(hào)
核心提示:一、要不要留樣?《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》
 一、要不要留樣?

 

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))明確食品企業(yè)需要留樣。

法規(guī)名稱
條款
1 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)
9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度,妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度,及時(shí)保留樣品。

2 《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))
第十條(七)企業(yè)應(yīng)按規(guī)定保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的,保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期;產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)2年的,保存期限不得少于2年。

 

二、怎樣做好留樣記錄?

 

既然法規(guī)明確要留樣,但有的企業(yè)留樣記錄非常簡(jiǎn)單粗爆,留樣記錄不規(guī)范,應(yīng)該記錄的信息沒(méi)有,甚至沒(méi)有留樣記錄或?qū)α魳訕悠凡贿M(jìn)行標(biāo)識(shí)。好的留樣是記錄與樣品標(biāo)識(shí),一樣不能少的。

 

三、產(chǎn)品留樣對(duì)企業(yè)有哪些好處呢?

 

1、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)

這一點(diǎn)也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求我們產(chǎn)品留樣的最主要原因,沒(méi)有之一。產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過(guò)程中,出現(xiàn)食品安全事故時(shí)我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。

當(dāng)消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或者中毒等問(wèn)題可能是因?yàn)樵谖覀兊拈T(mén)店購(gòu)買(mǎi)和食用了我們的產(chǎn)品時(shí),我們可以根據(jù)消費(fèi)者的不良反應(yīng)描述以及醫(yī)院的檢測(cè)結(jié)果,初步判定導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)食品安全事故的原因及是否真的與我們有關(guān)。

當(dāng)責(zé)任不清或與我們無(wú)關(guān)時(shí),我們可以拿出我們的留樣產(chǎn)品請(qǐng)第三方部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)調(diào)查。如食品安全事故真屬于我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,我們可以根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)調(diào)查了解產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的真正原因,并及時(shí)調(diào)整。

2、更方便我們對(duì)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀察

為了更好的觀察留樣產(chǎn)品的質(zhì)量變化,我們的留樣室要模擬門(mén)店的溫度和光照等情況。我們很多企業(yè)的留樣室都是一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境,溫度低、光照弱,與我們門(mén)店的環(huán)境比起來(lái)相差很遠(yuǎn)。

3、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品微生物污染情況

食品在加工過(guò)程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過(guò)微生物檢驗(yàn)的方式來(lái)準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況,但按照現(xiàn)有的檢測(cè)方式,產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)在檢驗(yàn)的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過(guò)產(chǎn)品留樣,觀察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況,初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中污染嚴(yán)重程度,及時(shí)做出調(diào)整,再進(jìn)行有針對(duì)性的檢測(cè)。

4、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期

我們很多工廠上新產(chǎn)品的時(shí)候都沒(méi)有嚴(yán)格按照新品上市流程測(cè)試新品,而是憑研發(fā)人員和其他負(fù)責(zé)人的感覺(jué)來(lái)確定新產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們的很多企業(yè)的產(chǎn)品保質(zhì)期也是用一個(gè)很粗略的方式定出來(lái)的,沒(méi)有根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況來(lái)定,比如我們很多企業(yè)到了夏天沒(méi)有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是三天,有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是1天,包裝蛋糕保質(zhì)期統(tǒng)一是兩天,這樣是很不合理的。
  

一年中每個(gè)季節(jié)的溫度和濕度是不同的,同樣,每種原材料的性質(zhì)也是不同的,我們要根據(jù)氣候變化以及產(chǎn)品原材料來(lái)確定產(chǎn)品保質(zhì)期,那我們確定產(chǎn)品保質(zhì)期的依據(jù)是什么呢?就是通過(guò)我們的產(chǎn)品留樣觀察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗(yàn)來(lái)確定的。理化微生物檢驗(yàn)存在很多偶然的因素,但長(zhǎng)期的留樣觀察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

四、我們要觀察留樣產(chǎn)品的哪些變化?

 

產(chǎn)品顏色的變化:產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變(變黑、變白、變黃等)。水分較低的產(chǎn)品一般不容易霉變,但存放時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)有色變現(xiàn)象。水分較高的產(chǎn)品容易發(fā)霉,產(chǎn)品霉變很容易觀察到。

產(chǎn)品氣味的變化:產(chǎn)品在存放過(guò)程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長(zhǎng)繁殖,油脂含量較高的產(chǎn)品容易哈敗,產(chǎn)生難聞的氣味;水分含量較高的產(chǎn)品,微生物生長(zhǎng)繁殖較快,例如面包類(lèi)容易變酸、蛋糕類(lèi)容易變臭等。

產(chǎn)品口感的變化:產(chǎn)品在存放的過(guò)程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等,會(huì)出現(xiàn)異味、變干等。

產(chǎn)品組織的變化:例如,水分含量較高的面包、蛋糕類(lèi)產(chǎn)品在微生物污染嚴(yán)重的情況下,慢慢的會(huì)變得粘稠,特別是蛋糕類(lèi)產(chǎn)品還會(huì)出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況。即使沒(méi)有被微生物污染的面包在存放的過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

其他特殊變化:產(chǎn)品在留樣時(shí)要做一個(gè)留樣觀察表,并定期觀察留樣產(chǎn)品情況,將留樣期間的各種情況進(jìn)行記錄,并對(duì)記錄的信息進(jìn)行分析,為生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品改良提供依據(jù)。只有這樣才不會(huì)白白浪費(fèi)掉我們每天的留樣產(chǎn)品,才能讓我們的留樣產(chǎn)品發(fā)揮他更大的價(jià)值。

編輯:songjiajie2010

 
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