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對(duì)食品加工來(lái)講，通過(guò)控制病原體所需的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)控制病原體難以達(dá)到目的，因?yàn)槌貏e情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長(zhǎng)提供了充足的營(yíng)養(yǎng)。食品加工可以通過(guò)分別控制食品中水分活度和pH值，或通過(guò)特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)。
控制pH
每種微生物生長(zhǎng)都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生長(zhǎng)，當(dāng)pH值為4.6或以下時(shí)可抑制致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長(zhǎng)被抑制，仍可存活較長(zhǎng)時(shí)間。pH 是一種抑制病菌生長(zhǎng)的方法，而不能破壞現(xiàn)存的致病菌。但是，在低pH值保持時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，很多微生物將被破壞。
pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開(kāi)始是低酸食品，加工后成為酸性食品。天然酸性食品是那些自然含酸的食品，大部分水果屬天然酸性的食品。但有些熱帶水果如菠蘿，根據(jù)生長(zhǎng)條件pH可能大于4.6。低酸食品包括含蛋白質(zhì)食品、各種蔬菜、淀粉質(zhì)食品及其它多種食品。酸化是直接向低酸食品加酸的過(guò)程。目標(biāo)通常為 pH 4.6或更低。
這些食品稱為酸化食品，要符合相應(yīng)的法規(guī)如FDA 21CFR PART 114。有些情況食品雖然經(jīng)過(guò)加酸，但最終pH仍高于4.6，這就需要其他方法來(lái)加以控制，如冷藏。發(fā)酵是使用某些無(wú)害微生物來(lái)促進(jìn)食品化學(xué)變化的過(guò)程。這些微生物作用的結(jié)果是產(chǎn)生酸或乙醇。細(xì)菌一般產(chǎn)生醋酸或乳酸，酵母菌一般產(chǎn)生乙醇。
通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生酸或乙醇有兩個(gè)目的。一是賦予食品特定的品質(zhì)以產(chǎn)生預(yù)期的味道或均勻結(jié)構(gòu)。酸奶就是通過(guò)發(fā)酵加工具有獨(dú)特的香味和結(jié)構(gòu)。另一個(gè)目的是食品防腐，如腌漬產(chǎn)品，但這類發(fā)酵食品的pH一般達(dá)不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。
向產(chǎn)品中加酸有幾種不同方法：一種方法稱為直接酸化，即在生產(chǎn)低酸食品過(guò)程中，在單個(gè)制成品容器中加入預(yù)先確定數(shù)量的酸。用此方法，重要的是加工者控制酸與食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。另一種方法是批酸化，顧名思義，酸和食品大批混合后讓其平衡，然后包裝酸化食品。添加的酸有很多種，主要有醋酸、乳酸和檸檬酸，根據(jù)預(yù)期成品的特性而選用。
除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來(lái)酸化低酸食品。使用蕃茄的產(chǎn)品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利面條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。
如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，則認(rèn)為該食品是酸化的，并適用于法規(guī)。例如，蕃茄原料pH是4.2，如制成品pH是4.5則食品已經(jīng)酸化了，因?yàn)檗阎械牟糠炙岜挥脕?lái)酸化蔬菜�；蛘撸缰瞥善穚H仍為4.2，則用來(lái)酸化蔬菜的蕃茄中的酸量沒(méi)有明顯變化，在這種情況下該產(chǎn)品不適用于酸化食品法規(guī)，并且認(rèn)為不是配制成的酸性食物。這樣的食品包括有芥木、蕃茄醬、沙拉調(diào)料和其它調(diào)味品，都是貨架穩(wěn)定的食品。
酸化食品加工者需科學(xué)地設(shè)定加工過(guò)程以保證最終pH肯定低于4.6。加工者需對(duì)每批制成品測(cè)試平衡后的pH ，因?yàn)樗信淞线_(dá)到自然pH平衡，這對(duì)較大顆粒食品可能需長(zhǎng)達(dá)10天的時(shí)間。需經(jīng)幾天達(dá)到平衡pH的產(chǎn)品在這段時(shí)間里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原體的生長(zhǎng)。為加速測(cè)試過(guò)程，可將產(chǎn)品混成均勻糊狀。均質(zhì)含油的食品時(shí)，均質(zhì)前應(yīng)將油除去。另一種方法是在產(chǎn)品加油前測(cè)試pH，因?yàn)橛筒挥绊懽罱KpH。
按配方配制的酸化食品和酸性食品的，必須進(jìn)行充分地?zé)崽幚硪詼缁罡瘮∥⑸锖筒≡w的繁殖體。其原因有兩個(gè)，一是防止腐敗導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，另外是腐敗生物的繁殖可使pH升高，危及產(chǎn)品的安全。
加工者多數(shù)選用pH計(jì)，但也可使用指示溶液、試紙或進(jìn)行滴定，確保最終pH低于4.0。
在酸泡菜、發(fā)酵香腸、奶酪、甜酸泡菜、橄欖和酪乳的生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)細(xì)菌產(chǎn)生了乳酸。霉菌也用于某些食品的發(fā)酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。
發(fā)酵一方面需要促進(jìn)好的微生物生長(zhǎng)，同時(shí)一方面阻止會(huì)引起腐敗的不良微生物生長(zhǎng)。通常的作法是向食品中加鹽或發(fā)酵劑，或在某些情形中將其輕微地酸化。發(fā)酵劑可以是酵母菌或細(xì)菌。在很多發(fā)酵產(chǎn)品中，一個(gè)普遍現(xiàn)象就是沒(méi)有消除產(chǎn)酸細(xì)菌的加工過(guò)程。所以大部分發(fā)酵產(chǎn)品必須保持冷藏，以保證發(fā)酵細(xì)菌不會(huì)使產(chǎn)品腐敗。
控制水分活度
有些獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長(zhǎng)，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
控制水分活度降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。
控制包裝
零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生長(zhǎng)的溫度。單獨(dú)通過(guò)真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產(chǎn)品的安全，在加工、貯存和銷售過(guò)程中必須嚴(yán)格控制冷藏。
