1、環(huán)境

活魚微生物很大程度受所處環(huán)境的影響，淡水魚的微生物與淡水中微生物類似；海魚則具有海洋微生物。

2、食性差異

魚食性差異影響魚腸內(nèi)細(xì)菌的組成，攝氏動(dòng)物性食餌者，以大腸埃希氏菌、鏈球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)；攝氏植物性食餌者，嗜酸桿菌、雙歧桿菌居多。

3、捕捉海域

在溫帶捕捉的魚，嗜冷菌比例大；在亞熱帶、熱帶捕捉的魚，嗜溫性細(xì)菌較多。

4、污水污染

當(dāng)污水流放到天然水中時(shí)，水被糞便污染，腸道致病菌就會(huì)附著于魚體表、鰓或吞入腸道內(nèi)。

5、其他

魚捕撈上岸后，有的微生物開(kāi)始死亡。但在運(yùn)輸及加工過(guò)程中，又會(huì)接受新的污染，種類和數(shù)量均會(huì)發(fā)生變化。

1、魚的微生物主要分布于魚的體表、魚鰓與腸道。通常情況下魚肉應(yīng)該是無(wú)菌的。魚皮膚及鰓上的細(xì)菌數(shù)量是

10²—10⁸CFU/cm,腸道內(nèi)為10³—10⁸CFU/cm/L.

2、魚體表及鰓的微生物區(qū)系也反映了魚所生活的水中的微生物種類。淡水魚體表的假單孢菌屬、無(wú)色菌屬、氣單孢為優(yōu)勢(shì)菌；海水魚以假單胞菌屬、無(wú)色菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬及微球菌屬為優(yōu)勢(shì)菌。

3、魚也有酵母菌，常見(jiàn)于鰓及粘液層。

4、真菌在魚肉不如畜肉中多，其原因可能是魚體上水膜使其與空氣隔絕的緣故。

5、與體表相比，埃希氏菌屬和厭氧性細(xì)菌在腸道中多見(jiàn)，假單孢菌屬及微球菌屬比表皮上少。

6、魚腸中大腸桿菌有兩類，即人大腸桿菌及魚大腸桿菌。

7、魚腸內(nèi)存在的對(duì)人致病的微生物常是污染的，還發(fā)現(xiàn)腸道病毒。

8、魚鰓是魚對(duì)微生物最易感的部位，魚感官性狀的改變最早出現(xiàn)在鰓。

9、新鮮的魚肉是無(wú)菌的，在0℃保持干燥，魚體表也很少有菌生長(zhǎng)。

1、副溶血性弧菌被列為食物中毒的重要病原菌。日本每年細(xì)菌性食物中毒病人有50-70%是由此菌引起。我國(guó)沿海城市如江蘇、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地區(qū)。該菌感染劑量為10⁶-10⁸，食物被污染時(shí)菌量可能很少，但是它生長(zhǎng)速度快，在室溫就能生長(zhǎng)。該菌生長(zhǎng)最適宜溫度是35-37℃，最適Ph7.5.

2、據(jù)CDC公布資料，肉毒中毒中魚的重要性占各種食品中第二位，在日本則居首位。肉毒中毒因吃魚發(fā)生的爆發(fā)主要是E型，E型芽孢的抵抗力較低，芽孢的耐鹽力不如A型和B型。通常情況下，冰凍可以阻止細(xì)菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，但不能殺死或滅活毒素。肉毒毒素對(duì)肉缺乏抵抗力，A型80℃5-6分鐘，B型90℃15分鐘，E型耐熱不及A及B。

3、沙門氏菌也是可通過(guò)魚傳播的致病菌之一，魚污染沙門氏菌是比較常見(jiàn)的。沙門氏菌在鯰魚中檢出率占25%，墨魚中占14%。以上魚都是冰凍的，沙門氏菌在低溫下仍能存活。

4、魚也會(huì)攜帶其它種類的微生物如霍亂弧菌、李斯特氏菌等。

5、魚的二次污染機(jī)會(huì)很多，冰凍魚從運(yùn)輸?shù)郊庸�時(shí)細(xì)菌處于低水平，加工后呈10倍上升。油煎魚中溶血性鏈球菌、大腸菌群數(shù)降低，但抵抗力強(qiáng)的葡萄球菌、微球菌及一些厭氧菌有時(shí)仍存在。煮過(guò)的魚會(huì)再度污染葡萄球菌、沙門氏菌，葡萄球菌陽(yáng)性率可達(dá)75%。

 貝類中和人健康關(guān)系最大的是雙殼綱也叫無(wú)頭綱。

牡蠣：食用牡蠣引起的腸道傳染病事件中絕大多數(shù)是傷寒，也有霍亂、副溶血性弧菌等。到目前為止，預(yù)防食用牡蠣所致感染的最好辦法是自凈：即將可能受到污染的牡蠣放養(yǎng)在清潔的海水中，一般7-10天基本達(dá)到自凈。

毛蚶：俗稱瓦楞子，養(yǎng)殖兩年成熟。1982-1988年，上海發(fā)生過(guò)兩次由毛蚶引起的甲型肝炎。毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染。

蛤：蛤有很多種，文蛤是其中之一。文蛤可污染霍亂弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。

   水產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)，從鮮度及品質(zhì)管理方面一般進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群及大腸桿菌的測(cè)定。水產(chǎn)品的致病微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目要根據(jù)樣品的來(lái)源、加工狀態(tài)、食用方式及受檢季節(jié)加以選擇。鮮活海產(chǎn)品在夏季要加強(qiáng)副溶血性弧菌的試驗(yàn)；水產(chǎn)制品則應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及魏氏梭菌等的檢驗(yàn)，有時(shí)還需檢驗(yàn)單增李斯特菌；淡水魚貝類要注意沙門氏菌的檢驗(yàn)；魚糜制品除了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)外，對(duì)原料來(lái)源的蠟樣芽孢桿菌也應(yīng)予以檢驗(yàn)；對(duì)魚肉香腸制品應(yīng)考慮進(jìn)行肉毒梭菌檢驗(yàn)。國(guó)外對(duì)我國(guó)出口冷凍水產(chǎn)品除要求測(cè)定細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌外，主要檢驗(yàn)沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，副溶血性弧菌等。嚴(yán)格進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對(duì)提高食品或水產(chǎn)品的質(zhì)量促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展有重要意義。