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油炸食品酸價(jià)及過氧化值變化原因分析和控制措施!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-14
核心提示:油炸食品由于油脂含量高,容易酸敗變質(zhì),產(chǎn)生哈喇味,影響產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全。了解油炸食品酸敗的原因及變化趨勢(shì),有利于針對(duì)性
 油炸食品由于油脂含量高,容易酸敗變質(zhì),產(chǎn)生哈喇味,影響產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全。了解油炸食品酸敗的原因及變化趨勢(shì),有利于針對(duì)性的采取控制措施,延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,改善油炸食品品質(zhì)。本文根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié),由于水平所限,或有不當(dāng)之處甚至錯(cuò)誤,歡迎指正和交流,不勝感激。

 


一、相關(guān)概念的了解:

 

1、油脂的組成

油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物,由C、H、O三種元素組成,分子組成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。不同脂肪酸的決定了油脂性質(zhì)的差異。


2、衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)——酸價(jià)、過氧化值

 酸價(jià)(AV),體現(xiàn)油脂中酸性物質(zhì)(游離脂肪酸)含量的高低(一般使用氫氧化鉀滴定或自動(dòng)電位滴定并計(jì)算,參考GB 5009.229-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》)。

過氧化值(POV),體現(xiàn)油脂中過氧化物含量的高低(一般使用碘化鉀和硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定并計(jì)算,參考GB 5009.227-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》)。


3、煎炸用油的抗氧化性

不同油脂抗氧化性能力不一樣,主要是因?yàn)橛椭泻械目寡趸瘎┙M分種類及含量有差異,如:烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時(shí),首先與油脂中抗氧化劑反應(yīng),等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進(jìn)行反應(yīng)。

油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如:大豆油中不飽和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差;棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半,且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑,抗氧化能力較強(qiáng)。

活性氧化值A(chǔ)OM是衡量油脂穩(wěn)定性的重要指標(biāo),AOM值越高抗氧化能力越強(qiáng),穩(wěn)定性越好。常見油脂AOM值參考:


油脂名稱

AOM值參考(單位:h)

備注

豬油

4~10

 

大豆油

11

 

玉米油、橄欖油

20

 

葵花籽油

18

 

棕櫚油

50~60

 

備注:油脂中添加抗氧化劑(BHA、BHT、TBHQ)可提升AOM值。

 

 

二、油脂的酸敗的原因分析

 

1、油脂酸敗的兩個(gè)重要過程

第一部分是油脂的水解過程,就是油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸,這個(gè)過程過氧化值無(wú)明顯變化,酸價(jià)會(huì)上升,這一部分酸敗就用酸價(jià)來(lái)表示(油脂中水分含量高的前提下水解明顯,油炸食品中酸價(jià)的主要來(lái)源之一)。

第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物,這個(gè)時(shí)候這一部分酸敗就用過氧化值來(lái)表示。過氧化物再進(jìn)一步反應(yīng)生成低級(jí)的醛、酮、酸等化合物,這個(gè)時(shí)候過氧化值就會(huì)降低,酸價(jià)會(huì)上升,這一部分的酸敗又用酸價(jià)來(lái)表示(一般在嚴(yán)重劣變情況下才會(huì)出現(xiàn),在正常的食品貯存條件和貨架期內(nèi),酸價(jià)一般較為穩(wěn)定,變化不太敏感,酸價(jià)不會(huì)出現(xiàn)明顯上升)。

一般過氧化值上升后期會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)上升,酸價(jià)與過氧化值可以同時(shí)存在。有時(shí)油脂為不飽和脂肪酸的話,就會(huì)先出現(xiàn)過氧化值而后才出現(xiàn)酸價(jià),酸價(jià)會(huì)一直上升,而過氧化值會(huì)升了又降(嚴(yán)重劣變情況下)。


2、為什么酸敗會(huì)產(chǎn)生不友好的異味

一方面來(lái)源于水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(C4~C10),另一方面,油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等,從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。


3、為什么油炸小青豆、蘭花豆時(shí),煎炸用油及成品酸價(jià)上升快

酸價(jià)上升與油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有關(guān)。在煎炸過程中酸價(jià)上升較快,主要是油脂水解導(dǎo)致。煎炸的食品水分含量越高,油脂水解越快。小青豆和蘭花豆油炸前一般要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,水分含量很高。油脂水解產(chǎn)生脂肪酸導(dǎo)致油脂呈現(xiàn)酸性(經(jīng)測(cè)試,煎炸過程油脂一般呈酸性,PH值在4-7之間),酸性條件下更有利于油脂水解,水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是導(dǎo)致酸價(jià)快速上升的主要原因。

 

 


三、食品中的酸價(jià)及過氧化值變化趨勢(shì)


酸性物質(zhì)主要是水解及氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸成分,呈現(xiàn)酸性主要是化合物中的羧基導(dǎo)致,而羧基較為穩(wěn)定,一般情況下不容易繼續(xù)被氧化,所以酸性物質(zhì)產(chǎn)生后一般不會(huì)再發(fā)生變化,也就是食品中酸價(jià)會(huì)一直上升,但是在正常的食品貨架期內(nèi),酸價(jià)一般比較穩(wěn)定,只有在長(zhǎng)時(shí)間或者惡劣的貯存條件下酸價(jià)才會(huì)明顯變化,所以一般在出廠時(shí)控制好產(chǎn)品的酸價(jià),貨架期內(nèi)一般不會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)情況。

植物油脂過氧化值一般在0.25g/100g左右時(shí)是一個(gè)變化拐點(diǎn)或者說(shuō)突變點(diǎn)(所以國(guó)標(biāo)限定在0.25),之后油脂品質(zhì)會(huì)進(jìn)入一個(gè)快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下,受光照、溫度、產(chǎn)品中金屬離子等影響,在貨架期內(nèi),油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點(diǎn)之前,過氧化值上升平緩(抗氧化性越高的油脂變化越。,在變化拐點(diǎn)之后過氧化值會(huì)顯著上升。

 


四、如何控制油炸食品酸價(jià)和過氧化值

 

針對(duì)油脂酸敗的原因,控制油脂水解及氧化所需條件,可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,改善油炸食品品質(zhì)。

1)食品原料油炸前盡量瀝干水分,減少油脂含水量;

2)保持油脂清潔,避免殘?jiān)L(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸導(dǎo)致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對(duì)煎炸用油進(jìn)行過濾(可以采用多級(jí)過濾);

3)在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時(shí)間;

4)油炸后的食品最好有甩油的工藝,減少煎炸用油對(duì)產(chǎn)品本身的影響(長(zhǎng)時(shí)間煎炸后油脂的品質(zhì)都會(huì)有較明顯的下降,酸價(jià)、過氧化值和極性分子都會(huì)明顯上升);

5)生產(chǎn)過程加強(qiáng)對(duì)煎炸用油酸價(jià)、過氧化值的檢測(cè),及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標(biāo)的操作性限值,應(yīng)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)要求(建議煎炸用油酸價(jià)控制在3.0mg/g,過氧化值控制在0.15g/100g以內(nèi));

6)采用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油,譬如食用棕櫚油代替大豆油(有利于控制過氧化值的上升);

7)合理使用抗氧化劑(有利于控制過氧化值的上升,對(duì)水解導(dǎo)致的酸價(jià)上升沒有明顯影響);

8)成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內(nèi)食品過氧化值的重要因素(每100克食品過氧化值上升0.1,消耗氧氣約8.8mL)。油炸食品最好采取抽真空或者加合適規(guī)格的脫氧劑的包裝方式,不能使用PE材質(zhì)包裝袋(阻隔性能太差),可以選用NY、NY/PE復(fù)合包裝袋等①,添加K涂層的復(fù)合包裝袋效果更佳②,最好選用鍍鋁膜包裝袋③,阻隔性能最好(建議大規(guī)格的包裝選用①中的材質(zhì)——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa,透濕率≤5g/m2*24h;零售小規(guī)格的包裝選用②或③中的材質(zhì),其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/m2*24h*0.1MPa,透濕率≤3g/m2*24h)。

編輯:songjiajie2010

 
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