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國際微生物規(guī)格委員會（ICMSF）一直強調(diào)根據(jù)食品風(fēng)險等級采用不同級別的采樣方案，這一方法在食品微生物檢測與判斷中得到了廣泛應(yīng)用。
我國《速凍面米制品》(GB19295-2011)首次引入了國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的二級和三級采樣方案，為我國食品安全標準的制定奠定了基礎(chǔ)。隨后，食品中致病菌限量標準（GB29921）的發(fā)布，標志著采樣方案在我國微生物檢測領(lǐng)域的全面推廣。
二、采樣方案的制定原理
ICMSF提出的采樣基本原則為：
一是根據(jù)各種微生物對人體的危害程度來確定采樣方案。
二是食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況來確定采樣方案。
二級和三級采樣方案中，用四個代號來表示其意義：
n：為同一批次食品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。
c：為最大可允許超出m值的樣品數(shù)。
m：為該細菌指標可接受水平的限量值。
M：為該細菌指標的最高安全限量值。它表示最邊緣的可接受細菌數(shù)與邊緣的不可接受細菌數(shù)之間的界限。
三、采樣方案
采樣方法是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴重3檔。
I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；
II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
III類危害，食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。
根據(jù)以上危害度的分類，又將采樣方案分成二級法和三級法。
設(shè)有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。
例如：冷凍生蝦的細菌數(shù)標準n=5，c=3，m=10，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
n：系指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。
c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。
m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。
M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。
四、采樣方案設(shè)定要考慮的因素
在制定、選擇抽樣方案之前，我們必須考慮諸多因素，包括：檢驗?zāi)康摹⑹称芳氨怀闃悠返男再|(zhì)、分析方法等等。以確保我們制定的方案能夠有效評估食品的質(zhì)量與安全性。
一、明確采樣目標
評估食品的污染情況及其品質(zhì)，如菌落總數(shù)、霉菌和酵母等一般性指標的檢測，通常提供一般污染情況、早期變質(zhì)或貨架期等信息，如菌落總數(shù)過高可能與食品的變質(zhì)有關(guān)。
指示菌：檢驗用來間接指示相關(guān)致病菌存在的可能性，例如大腸菌群可以提示腸道致病菌污染食品的可能性。
致病菌：檢驗結(jié)果直接反映了食品中致病菌污染的情況。對于致病菌限量標準而言，采樣方案的選擇還需要考慮基于風(fēng)險的致病菌危害分類。
界定關(guān)鍵疑問：
例如：“該批次的食品是否符合質(zhì)量標準？”或“食品中是否存在對消費者健康構(gòu)成威脅的微生物污染？”
二、考慮食品及被抽樣品的性質(zhì)
食品類型：
考慮食品的種類（如肉類、蔬菜、水果、乳制品等）和形態(tài)（固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)）。
還需要了解食品生產(chǎn)、加工和保存條件、貯存溫度、競爭菌群狀況，食品的食用習(xí)慣、食用者的易感性、供應(yīng)中貯存和制備等。
五、致病菌限量標準
GB29921中共包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌共6種致病菌指標。
這些指標有的采用二級采樣方案，有的采用三級采樣方案，如：沙門氏菌采用的都是二級采樣方案（n=5，c=0，m=0）；而金黃色葡萄球菌卻有4種采樣方案，巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳為“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”，即食調(diào)味品為“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”，乳粉和調(diào)制乳粉、特殊膳食用食品為“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”，干酪、再制干酪和干酪制品為“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”。
