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白酒的六個(gè)味道都來自哪?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-06-19
核心提示:世人常常把白酒比作人生,五味雜陳,不同的味道,最后融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來講,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、澀、
 世人常常把白酒比作人生,五味雜陳,不同的味道,最后融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來講,白酒有六味,酸、甜、苦、辣、澀、咸,白酒中的這些不同的味道,有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)。


 

“甜味”的甜在哪?


白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強(qiáng)。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長(zhǎng)。




“酸味”的酸在哪?


酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。


 

“苦味”的苦在哪?


白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),由于蒸餾時(shí)被拖入酒中,也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?辔堵额^的白酒不是好酒。


 

“辣味”的辣在哪?


辣味是白酒的主要口味,不會(huì)飲酒的人初嘗白酒,頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味,醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,發(fā)酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。


 

“澀味”的澀在哪?


白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

 

“咸味”的咸在哪?


白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽),多由加漿降度時(shí),水質(zhì)不好導(dǎo)致,現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水,可避免。

編輯:songjiajie2010

 
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