3.即食腌漬姜片出口檢驗檢疫總體概述

即食腌漬姜片的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業(yè)的資格核查（企業(yè)及加工工藝是否在我國及進(jìn)口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗檢疫等。出口即食腌漬姜片加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案，建立了相對完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標(biāo)識與回收計劃、設(shè)備維護(hù)體系保養(yǎng)計劃、員工教育培訓(xùn)計劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結(jié)合HACCP原理，確定了相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制了相應(yīng)的監(jiān)控記錄文件。出口即食腌漬姜片的工藝圖為：原料生產(chǎn)（GAP）→農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）→輔料購置→驗收（CCP2）→腌制→切料（片、絲、段等）→脫鹽→配料稱重→酸化（CCP3）→小袋真空包裝→大包裝、標(biāo)識→過金屬探測儀（CCP4）→入庫及調(diào)運(yùn)出口

3.1 監(jiān)管人員的準(zhǔn)備

監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)是接受過相應(yīng)培訓(xùn)的人員，具備相應(yīng)的知識，熟悉GMP法規(guī)、GAP良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序、HACCP體系原理，尤其是要清楚那些FDA法規(guī)適用于本企業(yè)，正確使用FDA網(wǎng)站，及時更新注冊備案信息。相關(guān)監(jiān)管人員一般應(yīng)通過衛(wèi)生注冊備案評審員資格考試且備案管理。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)與重點(diǎn)監(jiān)管工序

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是查找影響出口食品質(zhì)量安全的因素、驗證生產(chǎn)加工管理體系的有效性及誠信等。因此，HACCP原理于出口即食腌漬姜片檢驗檢疫中應(yīng)用時，所確定的監(jiān)管重點(diǎn)，不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。企業(yè)通過生產(chǎn)過程的某個環(huán)節(jié)能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的也可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)，如上述生產(chǎn)工藝中的CCP4；反之，若某個環(huán)節(jié)不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施需要驗證，則即使該環(huán)節(jié)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)也可將其定為監(jiān)控重點(diǎn)，以達(dá)到盡最大可能消除被國外預(yù)警發(fā)生的概率。在檢驗檢疫實踐中，我們總結(jié)出了“三查”基礎(chǔ)之上的HACCP原理應(yīng)用，取得較為理想的效果。現(xiàn)就即食腌漬姜片生產(chǎn)加工、出口過程中各環(huán)節(jié)是否確定為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)分析如下：

（1）“三查”，一查出口企業(yè)誠信，通過企業(yè)的以往出口實績、誠信系統(tǒng)等對企業(yè)誠信進(jìn)行評價，以確認(rèn)是否具有誠實企業(yè)出口資格；二查出口企業(yè)資格、加工工藝流程的進(jìn)口國法律法規(guī)符合性驗證，如美國所要求的加工過程備案、低酸食品企業(yè)注冊；三查標(biāo)簽，核(標(biāo))簽內(nèi)容是否符合中國法律法規(guī)、國外法律法規(guī)、必要信息是否落漏、標(biāo)注內(nèi)容是否有誤等。

（2）原料生產(chǎn)（GAP）。即食腌漬姜片原料生產(chǎn)要求完全來自于自控基地，其可能產(chǎn)生重金屬超標(biāo)等，此類問題可由基地生產(chǎn)嚴(yán)格按照GAP操作來消除。

（3）農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）。為關(guān)鍵控制點(diǎn)，農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品的使用必須按照我國及進(jìn)口國家的有關(guān)法律法規(guī)要求施用，該類問題易引起國外媒體炒作，由于檢驗檢疫部門、出口企業(yè)及農(nóng)業(yè)等部門的大力協(xié)作，藥物殘留控制在出口即食腌漬姜片中取得較好的效果，但還存在一定的問題，該類被國外預(yù)警通報案例中還偶有出現(xiàn)，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是查驗農(nóng)藥的購入記錄、檢驗報告、施用記錄等。

（4）輔料購置。企業(yè)具體采購行為，由質(zhì)量管理體系控制，其危害可由“驗收”環(huán)節(jié)控制。

（5）驗收（CCP2）。為關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)必須建立輔料索證制度及出入倉庫檢驗等管理制度。原料為來自于自控基地，已進(jìn)行先期質(zhì)量控制，已能最大程度保證原料的安全性，必要時進(jìn)行驗證性抽樣檢查。因輔料特別是即食性即食腌漬姜片所需的輔料種類多，無法全部來自自控基地和承擔(dān)輔料的全項目檢驗的高昂成本，這種制度，存在一定小幾率的安全危害。由于輔料被國外預(yù)警通報案例近年來居高不下，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，重點(diǎn)查驗輔料生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明，輔料的檢驗報告等，必要時對敏感輔料抽樣送驗。

（6）腌制�？赡艽嬖谖锢砦ｋU（金屬雜質(zhì)等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（7）切料（片、絲、段等）。該生產(chǎn)段易產(chǎn)生雜質(zhì)、染染等問題，屬重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)。重點(diǎn)關(guān)注一是添加劑的使用，防止添加劑超范圍和超量使用；二是加工過程的衛(wèi)生及微生物控制；三是防止異物的混入；四是防止昆蟲及蟲卵混入等。

（8）脫鹽�？赡艽嬖谖锢砦ｋU（金屬雜質(zhì)等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（9）配料稱重�？赡艽嬖谖锢砦：Γń饘匐s質(zhì)），可由過微金屬探測儀器消除危害，可通過后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來消除危害。

（10）酸化（醋酸）（CCP3）關(guān)鍵控制點(diǎn)，普通的即食腌漬姜片通過酸化，要求PH<3.0,醋酸占總酸55%以上,過程及記錄由質(zhì)量管理體系控制，能夠殺死或抑制細(xì)菌、大腸桿菌、霉菌和致病菌。需重點(diǎn)監(jiān)管，抽查監(jiān)控記錄。

（11）小袋真空包裝。可能存在物理危害（金屬雜質(zhì)），可由過微金屬探測儀器消除危害；可能出現(xiàn)包裝袋漏氣，可通過后續(xù)檢查環(huán)節(jié)來消除危害。

（12）大包裝、標(biāo)識。

（13）過金屬探測儀（CCP4）。該環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)抽查監(jiān)控記錄。

（14）成品入庫及調(diào)運(yùn)出口。成品的合格是最終目的，為重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)。也是檢驗企業(yè)質(zhì)量安全管理體系是否有效地佐證，監(jiān)督企業(yè)在規(guī)定期限內(nèi)如實發(fā)運(yùn)出口即食腌漬姜片。

4.制定監(jiān)管措施

針對上述重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)“三查”、農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）、驗收（CCP2）、脫鹽配料稱重、成品出口分別制定出監(jiān)管措施，建立全過程追溯體系并于檢驗檢疫實踐中應(yīng)用。

“三查”，即查出口企業(yè)誠信、資格的符合性驗證及產(chǎn)品標(biāo)簽：一是通過“出入境企業(yè)誠信管理系統(tǒng)”核查，以確定其誠信等級；二是成立評估小組，由經(jīng)驗豐富、知識面廣、不同專業(yè)的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業(yè)、新開辟國際市場的產(chǎn)品等進(jìn)行評估，至少但并不僅限于索取并核查SID（加工過程呈報號）、FCE（食品工廠注冊號）等有關(guān)證號等，“防患于未然”，確保出口即食腌漬姜片符合我國及進(jìn)口國的有關(guān)要求；三是核查產(chǎn)品標(biāo)簽，核查標(biāo)簽與檢驗檢疫部門核定的“標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽數(shù)據(jù)庫”的符合度。

農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制（CCP1）的監(jiān)管：要求原料必須來自于自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對原料基地進(jìn)行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運(yùn)行，對農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品檢查“四證”，即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗報告，輸歐生姜基地農(nóng)藥使用必須符合歐盟指令EC149/2008和EC629/2008,農(nóng)藥使用在此基礎(chǔ)上檢查農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品購入、使用、核銷等記錄。

對輔料的監(jiān)管：建立輔料供應(yīng)商檔案，輔料必須來自于經(jīng)過評估、備案的輔料供應(yīng)商，具有生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明；進(jìn)口輔料有《衛(wèi)生證書》；有相應(yīng)的檢測報告；對使用的添加劑全部進(jìn)行備案，對添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行審核，必須符合進(jìn)口國和我國的有關(guān)求，并要求企業(yè)建立添加劑使用核銷記錄。

對成品入庫及調(diào)運(yùn)出口的監(jiān)管：嚴(yán)格按照《出口即食腌漬姜片監(jiān)控計劃》執(zhí)行，針對微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計劃，對于高風(fēng)險的腌漬蔬菜實施監(jiān)裝并填寫監(jiān)裝記錄。

按照GMP法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場監(jiān)管時，檢查SSOP的執(zhí)行情況，驗證關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施有效性，檢查相關(guān)記錄文件等。

5.制定整改措施

針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改；對原料不合格的應(yīng)立即停止使用，啟動追溯系統(tǒng)查找原因；對于輔料不合格的，立即停止使用并更換輔料或供應(yīng)商；對成品不合格的應(yīng)立即停止出口，啟動追溯程序，排查原因；對不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。

6.開發(fā)并應(yīng)用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”

“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”是HACCP原理于即食腌漬姜片檢驗檢疫中應(yīng)用的具體體現(xiàn)，該系統(tǒng)首次綜合運(yùn)用移動電腦終端（PDA）、全球定位系統(tǒng)（GPS）、網(wǎng)絡(luò)電子地圖（GIS）、網(wǎng)絡(luò)模型庫等先進(jìn)科技手段，建立了檢驗檢疫監(jiān)管、檢務(wù)放行、企業(yè)管理、海外客戶查詢四個端口，設(shè)置了基地管理、追溯管理、預(yù)警管理、統(tǒng)計分析等24個管理模塊，實現(xiàn)了出口即食腌漬姜片等食品從種植、加工、檢驗、追溯、儲運(yùn)到國外銷售的全過程質(zhì)量安全控制，解決了對基地不能有效監(jiān)控、產(chǎn)品追溯不到位、監(jiān)管缺失、殘留監(jiān)控結(jié)果不能及時指導(dǎo)一線出口放行、不法分子騙取檢驗檢疫單證等出口食品質(zhì)量安全管理多年來未能解決的一系列難題，實現(xiàn)了對出口即食腌漬姜片的全面、有效監(jiān)管，保證了出口即食腌漬姜片的質(zhì)量安全。

7.小結(jié)

HACCP原理于出口即食腌漬姜片檢驗檢疫中的應(yīng)用，有效地實現(xiàn)了以下目標(biāo)，一是監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動”對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管；二是有效地分散了出口即食腌漬姜片安全的風(fēng)險，將即食腌漬姜片涉及的食品安全風(fēng)險分散到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害的幾率；五是開發(fā)并應(yīng)用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”，使得整個出口即食腌漬姜片生產(chǎn)加工過程可控可查、監(jiān)管過程合法有效、應(yīng)用效益顯著，以濰坊檢驗檢疫局為例，2014年利用該系統(tǒng)備案基地、在線監(jiān)管企業(yè)，出口即食腌漬姜片2375批，貨值0.8095億美元，出口食品質(zhì)量安全水平明顯提高，實現(xiàn)了國外預(yù)警零通報，極大地保證了出口即食腌漬姜片等食品的質(zhì)量安全。

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