摘要： 近幾年來，食品安全已成為世界范圍內(nèi)高度重視的問題，我國在食品出口企業(yè)積極推行HACCP體系，對保證我國出口食品安全，擴大出口貿(mào)易起到了積極的作用。本文介紹了我國食品行業(yè)HACCP體系應用現(xiàn)狀及存在問題，重點分析了我國HACCP操作過程中容易忽視的概念、原則和方法，同時提出相應的對策。

關(guān)鍵詞：食品行業(yè)、HACCP體系、應用現(xiàn)狀、對策

當今社會，食品安全已成為世界范圍內(nèi)高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質(zhì)量控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導意義。各國政府、各種國際組織、許多學術(shù)機構(gòu)都致力于研究和解決食品安全問題，HACCP體系被認為是保證食品安全最有效的方法。但是在我國，食品安全問題一直到20世紀90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡，才逐漸地被提到了日程上來，這之前，因為受到經(jīng)濟條件的限制，我國無力也無法針對有關(guān)食品的安全做出規(guī)定。

1.我國企業(yè)HACCP實施中易陷入誤區(qū)的問題探討

HACCP管理體系強調(diào)識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風險的體系。我國企業(yè)在HACCP的實施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

1.1實施HACCP體系只是企業(yè)內(nèi)部的事情。

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業(yè)必須有一個有效的消費者投訴處理程序（包括市場追溯程序）。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補的負面影響。同時，HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息，因為消費者的投訴是市場對產(chǎn)品質(zhì)量的反饋，通過收集匯總這些相關(guān)信息，將會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在，為實施危害分析過程提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 HACCP的實施重點得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了。

HACCP是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導的支持、重視和批準。最高領(lǐng)導給予的強有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是單個人或單學科不能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。

1.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益。

實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用，降低了產(chǎn)品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監(jiān)督在預測食品潛在安全問題的局限；只是增加了產(chǎn)品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入以及為HACCP系統(tǒng)所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

1.4 同一行業(yè)的HACCP體系可以互抄。

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，就算同一個食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設(shè)置的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

1.5 為了保證HACCP體系更好實施，將其應用于所有危害。

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)上的“上層建筑”。只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

1.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗。

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法，故建議仍應適當保留。

2.建議對策

我國HACCP體系應用較晚，且多數(shù)企業(yè)為中小型企業(yè)，有的企業(yè)加工工藝與設(shè)備多依賴人工，處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段，存在的問題也比較多。就以往的食品安全事件來看，資金設(shè)備充足的大型企業(yè)尚不能完全自律，在中小型企業(yè)中有效實施HACCP更是困難重重。針對上述影響體系實施的因素，總結(jié)出以下幾點經(jīng)驗可作參考。

2.1  企業(yè)管理者應充分認識實施HACCP體系帶來的長遠效益。

質(zhì)量是企業(yè)的生命，由一家工廠的建立到一個品牌的創(chuàng)立需要較長的過程，執(zhí)行HACCP能夠提高生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品召回，提升企業(yè)聲譽從另一方面來說即是降低了成本。因此企業(yè)管理者應轉(zhuǎn)變在法律法規(guī)要求下強制執(zhí)行HACCP的態(tài)度，正確認識實施HACCP體系的成本與收益的關(guān)系。

2.2  減少關(guān)鍵控制點工作人員的流動

食品企業(yè)員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中，因為原料成熟期集中，存在生產(chǎn)淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，關(guān)鍵控制點的工作人員應為固定員工，對于非關(guān)鍵控制點采取聘用季節(jié)工的方式，保證關(guān)鍵點的操作和數(shù)據(jù)記錄的準確性，同時也能減少培訓壓力和成本。

2.3  增加外部資源的提供

企業(yè)內(nèi)部應多進行食品安全培訓和輔助教育，例如視頻，培訓講座，指導文件，手冊等，促進HACCP團隊的建立，也應為管理人員和經(jīng)辦人員提供體系相關(guān)學習交流機會，這就需要企業(yè)提供資金，時間，人力資源，監(jiān)控設(shè)備和培訓等充足的資源。政府也應提供開放的信息平臺，包括國外食品通報、國內(nèi)外檢測標準變更、食品安全風險等相關(guān)信息，為企業(yè)了解最新消息提供官方開放性資源。

2.4  簡化文檔記錄縮短執(zhí)行時間

    為了方便各方面的監(jiān)督調(diào)查，和自身的驗證糾偏，HACCP體系的文檔和記錄保存是必不可少的。生產(chǎn)一線的操作員工往往是體系的最終執(zhí)行者和文檔的記錄員，在時間緊張時，員工最注重的是當前生產(chǎn)工作任務(wù)的完成情況，往往不能及時記錄文檔。因此在HACCP體系運行后，體系管理者應注意收集一線員工的意見，根據(jù)實際情況及時簡化文檔表格，避免填寫重復項目，盡量減少在表格記錄上消耗的時間。

3. 結(jié)束語

綜上所述，作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進步，已成為當務(wù)之急。

HACCP體系適用于各類食品企業(yè)，具有很強的靈活性，影響其實施的因素也眾多，克服這些困難需要企業(yè)和政府的共同努力。國內(nèi)外許多學者和食品從業(yè)者都在不斷研究HACCP體系的應用，但國際上的通用模式在我國的食品企業(yè)中并不能生搬硬套，筆者僅結(jié)合國情列出HACCP體系在我國食品行業(yè)實施中可能存在的問題，為將來進行體系的基礎(chǔ)研究工作提供更多思路。