摘要：
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。然而，隨著我國(guó)食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生，食品安全也引起了政府、企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。如何提高和穩(wěn)定食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生，是目前發(fā)展食品行業(yè)的關(guān)鍵所在。
本文就HACCP體系在藍(lán)莓汁飲料中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，主要針對(duì)大興安嶺坤美源藍(lán)莓科技開發(fā)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的藍(lán)莓汁飲料，并對(duì)該企業(yè)進(jìn)行了HACCP體系應(yīng)用，以期對(duì)該企業(yè)質(zhì)量安全管理提質(zhì)增效。
關(guān)鍵詞：HACCP體系，食品，應(yīng)用，CCP；
正文：
1．研究背景
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。然而，隨著我國(guó)食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生，食品安全也引起了政府、企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。如何提高和穩(wěn)定食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生，是目前發(fā)展食品行業(yè)的關(guān)鍵所在。
HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)) 食品安全體系是一個(gè)國(guó)際上廣為接受的、以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的安全控制體系。HACCP是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量控制體系, 有以下7大原則組成[1]: 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限制、建立監(jiān)測(cè)程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄管理程序。
本文就HACCP體系在藍(lán)莓汁飲料中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，主要針對(duì)大興安嶺坤美源藍(lán)莓科技開發(fā)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的藍(lán)莓汁飲料，并對(duì)該企業(yè)進(jìn)行了HACCP體系應(yīng)用，以期對(duì)該企業(yè)質(zhì)量安全管理提質(zhì)增效。
2.設(shè)計(jì)方案
2.1藍(lán)莓汁飲料生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的研究步驟
方案由12個(gè)步驟組成，涵蓋了HACCP7項(xiàng)基本原理，如下所示：
組成HACCP小組→產(chǎn)品描述→確定預(yù)期用途→繪制生產(chǎn)流程圖→確證生產(chǎn)流程圖→進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施(原理1)→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(原理2)→確定關(guān)鍵限制(原理3)→建立監(jiān)控程序(原理4)→建立糾偏措施(原理5)→建立驗(yàn)證程序(原理6) →建立記錄管理程序(原理7)
2.2完成危害分析工作單
評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析潛在危害，即生產(chǎn)過(guò)程中從原料開始存在的生物性、化學(xué)性和物理性可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素，而對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)或不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。
2.3 完成HACCP計(jì)劃表
3.方案實(shí)施
3.1成立HACCP小組
小組成員及其職責(zé)：
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姓名 |
職務(wù) |
職務(wù) |
職 責(zé) |
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副董事長(zhǎng) |
組長(zhǎng) |
1.組織制定公司HACCP計(jì)劃； 2.組織對(duì)員工的HACCP培訓(xùn)； 3.監(jiān)督檢查監(jiān)控，糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性 |
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質(zhì)量管理部主管 |
副組長(zhǎng) |
1.制定公司的HACCP 計(jì)劃； 2.負(fù)責(zé)落實(shí)公司HACCP計(jì)劃的實(shí)施方案 3.監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性 |
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辦公室文員 |
成員 |
負(fù)責(zé)體系文件的日常管理。 |
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銷售部主管 |
成員 |
1.負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售以及售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集； 2. 負(fù)責(zé)實(shí)行產(chǎn)品的召回程序 |
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生產(chǎn)部主管 |
成員 |
1.負(fù)責(zé)生產(chǎn)部嚴(yán)格按照工藝流程實(shí)施生產(chǎn)加工； 2.監(jiān)督操作人員做好生產(chǎn)工作中的各種記錄并進(jìn)行審核； 3.監(jiān)督檢查設(shè)備是否按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒； 4.負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售以及售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集； 5.負(fù)責(zé)執(zhí)行產(chǎn)品的召回程序。 6.負(fù)責(zé)制定生產(chǎn)設(shè)備的管理及制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施情況。 7.負(fù)責(zé)成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸工作 |
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原料部主管 |
成員 |
1.負(fù)責(zé)做好原輔料接收工作； 2.負(fù)責(zé)輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)管理； 3.負(fù)責(zé)公司基地的管理。 |
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車間主任 |
成員 |
1.負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃的實(shí)施； 2.負(fù)責(zé)水、電、氣的供應(yīng)； 3.負(fù)責(zé)公司供排水管道系統(tǒng)的維護(hù)。 |
3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途
大興安嶺坤美源藍(lán)莓科技開發(fā)有限公司生產(chǎn)的藍(lán)莓果汁飲料，產(chǎn)品的預(yù)期目的是國(guó)內(nèi)銷售并走出國(guó)門。產(chǎn)品的目標(biāo)顧客是產(chǎn)品代理商、零售商及終端消費(fèi)者。
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產(chǎn)品名稱：藍(lán)莓果汁飲料 |
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糖度（以折光計(jì)％） |
總酸（％） |
顏色 |
原果汁含量％ |
總砷（以As計(jì)）mg/l |
鉛（Cu）Mg/kg |
銅（Cu）Mg/kg |
菌落總數(shù)（cfu/ml） |
大腸菌群(mpn/100ml) |
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≥6 |
≥2.5 |
淺藍(lán)色 |
≥10 |
≤0.2 |
≤0.05 |
≤5 |
≤100 |
≤3 |
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1.無(wú)任何防腐劑 |
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2.用途：作為終端消費(fèi)品直接飲用 |
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3.包裝：紙盒包裝，750ml/瓶 |
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4.儲(chǔ)存及保質(zhì)期：常溫下保存12個(gè)月 |
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圖3-1 藍(lán)莓汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖
3.3繪制生產(chǎn)流程圖
根據(jù)HACCP計(jì)劃在藍(lán)莓汁生產(chǎn)中的要求，繪制工藝流程圖[2]。藍(lán)莓汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3-1。
3.4 確證生產(chǎn)流程圖
流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。HACCP小組成員在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn)。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)對(duì)偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、適用性和完整性[3]。藍(lán)莓汁的生產(chǎn)流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)結(jié)果見圖3-1。
3.5 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施
藍(lán)莓汁生產(chǎn)從原料果接受到生產(chǎn)過(guò)程的可能存在生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害三個(gè)方面的危害。
其中生物因素危害指的是對(duì)生產(chǎn)有害的各種致病菌的污染；致病菌主要有：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要環(huán)節(jié)在原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝物料（以無(wú)菌紙盒、紙箱為主）�；瘜W(xué)性因素危害是指原料果在生產(chǎn)過(guò)程中噴灑的農(nóng)藥殘留，土壤中有農(nóng)藥殘留；原料果中腐爛變質(zhì)果所含的霉菌；設(shè)備、管道、儲(chǔ)罐清洗消毒后清洗劑的殘留。物理因素危害包括原料果中的金屬、玻璃碎片、碎鐵絲、打漿機(jī)錘片金屬碎屑的脫落等雜物的危害[4]。
藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施見表3-1。
3.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對(duì)蘋果汁工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進(jìn)行判斷，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），CCP判斷樹見圖3-2。最后判定出藍(lán)莓汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體關(guān)鍵控制點(diǎn)見表3-2。
圖3-2 CCP判斷樹
3.7 確定關(guān)鍵限值
通過(guò)藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行關(guān)鍵限制的設(shè)定。藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值詳見表3-2。
其中CCP1為原料驗(yàn)收，CCP2為超高溫瞬時(shí)滅菌
CCPl控制農(nóng)藥殘留、重金屬的化學(xué)危害。在原料果生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)采樣普查檢測(cè)確定農(nóng)藥殘留、重金屬是否超標(biāo)，并對(duì)未超過(guò)規(guī)定限量的藍(lán)莓發(fā)放“原料果普查合格證明” [5]。因此，CCPl的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的合格證明。
CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根據(jù)試驗(yàn)研究證明當(dāng)后滅菌溫度為≥120℃并維持流量≤4T/H以上時(shí)均可殺滅致病菌和寄生蟲，該步驟對(duì)致病菌和寄生蟲的殺滅率完全可以達(dá)到要求。所以，CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為超高溫瞬時(shí)滅菌。
3.8 建立監(jiān)控程序
建立監(jiān)控程序，目的是跟蹤加工操作，識(shí)別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行[5]。監(jiān)控內(nèi)容包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員四個(gè)方面。具體監(jiān)控程序見表4-2。
3.9 建立糾偏措施
糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動(dòng)。糾偏行動(dòng)要解決兩類問(wèn)題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時(shí)期生產(chǎn)出的食品的處理辦法[6]。針對(duì)藍(lán)莓汁生產(chǎn)中的CCP確定糾偏措施，詳細(xì)見表4-2。
3.10 建立驗(yàn)證程序
通過(guò)驗(yàn)證可以了解所規(guī)定并實(shí)施的HACCP系統(tǒng)是否處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全[7]。內(nèi)容包括兩個(gè)方面：驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對(duì)工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。關(guān)于藍(lán)莓汁生產(chǎn)中CCP的驗(yàn)證，詳見表4-2。
3.11 建立記錄管理程序
記錄內(nèi)容包括：用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報(bào)告等及HACCP計(jì)劃表；危害分析工作表等。藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP系統(tǒng)檔案記錄詳見表4-2。
4.結(jié)果與結(jié)論
4.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過(guò)程中危害分析工作單
藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析工作單具體見表3-1。
4.2 HACCP計(jì)劃表
藍(lán)莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP計(jì)劃表具體見表3-2。
表3-1 藍(lán)莓汁加工危害分析工作單
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（1） 配料/加工步驟 |
（2） 確認(rèn)本步驟引入、受控的或增加的潛在危害 |
（3） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎?（是/否） |
（4） 對(duì)第3欄的判斷提出的依據(jù) |
（5） 可以應(yīng)用什么措施來(lái)控制顯著危害？ |
（6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否） |
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原料果接收 |
生物的（B）－致病菌（大腸桿菌） |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
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化學(xué)的（C）－ 1. 農(nóng)藥
2. 重金屬 |
1.是
2.是 |
1. 可危害人體健康
2. 可危害人體健康 |
1.通過(guò)確定合格產(chǎn)區(qū)和合格供應(yīng)商 2.嚴(yán)格執(zhí)行“原料果驗(yàn)收規(guī)定”并抽樣檢驗(yàn) |
是
是 |
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物理的（P）－ 玻璃碎片等雜質(zhì) |
否 |
通過(guò)人工挑揀及離心機(jī)分離 |
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食品添加劑驗(yàn)收 |
生物的（B）－致病菌（大腸桿菌） |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
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化學(xué)的（C）－ 重金屬 |
是 |
可危害人體健康 |
供應(yīng)商提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 |
是 |
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物理的（P）－無(wú) |
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卸果 |
B－無(wú) |
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C－無(wú) |
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P－無(wú) |
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漂燙 |
B－無(wú) |
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C－無(wú) |
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P－無(wú) |
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洗藍(lán)莓 |
B－生物的－致病菌生長(zhǎng) |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
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C－無(wú) |
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P－無(wú) |
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打漿 |
B－生物的－致病菌生長(zhǎng) |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
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C－無(wú) |
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P－金屬碎屑 |
是 |
可危害人體健康 |
離心機(jī)分離 |
否 |
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磨細(xì) |
B－無(wú) |
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C－化學(xué)的清洗劑 |
否 |
通過(guò)SSOP控制 |
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P－無(wú) |
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分離 |
B－無(wú) |
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C－無(wú) |
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P－金屬碎屑 |
是 |
通過(guò)SSOP控制 |
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調(diào)配 |
B－生物的致病菌生長(zhǎng) |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
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C－清洗劑殘留 |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗規(guī)定 |
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P－無(wú) |
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脫氣 |
B－無(wú) |
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C－清洗劑（NaOH） |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定，清洗后的水PH≦7 |
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P－無(wú) |
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均質(zhì) |
B－無(wú) |
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C－清洗劑殘留 |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定，清洗后的水PH≦7 |
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P－無(wú) |
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超高溫滅菌機(jī) |
B－致病菌（大腸桿菌） |
是 |
殺菌不徹底危害人人體健康 |
B－殺菌溫度≥120℃流量≤4t/h |
是 |
|
C－清洗劑殘留 |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定，清洗后的水PH≤7 |
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P－無(wú) |
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暫存 |
B－無(wú) |
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C－清洗劑殘留 |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定，清洗后的水PH≤7 |
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P－無(wú) |
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灌裝 |
B－無(wú) |
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C－清洗劑殘留 |
否 |
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定，清洗后的水PH≤7 |
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巴氏殺菌 |
B－致病菌（大腸桿菌） |
是 |
殺菌不徹底危害人人體健康 |
殺菌溫度≥80℃ 殺菌時(shí)間≥20分鐘 |
是 |
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C－無(wú) |
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P－無(wú) |
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表3-2 藍(lán)莓汁HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
操作限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng) |
驗(yàn)證 |
記錄保持 |
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A 內(nèi)容 |
B 方法 |
C 頻率 |
D 監(jiān)控人 |
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CCP1原料果接收 |
農(nóng)藥重金屬 |
原料果的合格證明 |
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原料果的合格證明 |
檢查 |
每輛車 |
司磅員 |
無(wú)原料合格證明的拒收 |
1.每周復(fù)查一次CCP1記錄 2.每周現(xiàn)場(chǎng)檢查一次 3.每個(gè)收獲季節(jié)去基地取樣送技術(shù)監(jiān)督局檢查 |
1.原料果監(jiān)控記錄 2.原料果農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告 3.原料果重金屬檢測(cè)報(bào)告 |
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
操作限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng) |
驗(yàn)證 |
記錄保持 |
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A 內(nèi)容 |
B 方法 |
C 頻率 |
D 監(jiān)控人 |
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CCP2 超高溫滅菌 |
致病菌（大腸菌群） |
殺菌溫度≥120℃流量≤4T/H |
殺菌溫度≥125℃流量≤4T/H |
殺菌溫度和流量
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記錄 |
每10分鐘記錄一次 |
前處理操作工 |
1.重新調(diào)整殺菌溫度高于125℃，調(diào)整流量≤4T/H 2.對(duì)偏離關(guān)鍵限值時(shí)間段內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評(píng)估，做微生物檢測(cè)，如不合格需返回重新殺菌。 |
1.復(fù)查殺菌溫度 2.每年一次對(duì)溫度傳感器和流量計(jì)效準(zhǔn)一次 3.每周一次暫存罐取樣檢測(cè)微生物指標(biāo) |
1.超高溫殺菌監(jiān)控記錄 2.殺菌機(jī)清洗記錄 3.微生物檢測(cè)報(bào)告 |
參考文獻(xiàn)
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