摘要：

    近幾年，發(fā)生出口水產(chǎn)品受到沙門氏菌污染而被進口國等通報的事件時有發(fā)生。水產(chǎn)品在生加工過程中，可以通過不衛(wèi)生的加工接觸面、帶菌員工以及害蟲的接觸等受到沙門氏菌污染，除此以外，原料在養(yǎng)殖過程中，也有可能已經(jīng)受到污染。由于沙門氏菌是重要的食源性污染致病菌，對消費者健康影響極大，企業(yè)一旦被進口國通報，就面臨污染原因調(diào)查、產(chǎn)品召回、被進口國列入黑名單以及停產(chǎn)整改等，造成企業(yè)信譽受損，客戶流失，間接經(jīng)濟損失更是不可預(yù)估。因此，加強對生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中沙門氏菌污染的風(fēng)險管理的研究就顯得十分迫切和必要。

   本文章通過對出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品生加工過程的沙門氏菌污染的風(fēng)險分析，提出風(fēng)險管理措施，起到預(yù)防產(chǎn)品受沙門氏菌污染作用，提升出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 沙門氏菌 污染 風(fēng)險管理

Key words: aquaculture, salmonella , contamination, risk management

   在各種動物源性食品中，由沙門氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居首位或第二位。沙門氏菌菌型繁多，分布廣泛，一直作為食品中致病菌檢測的一項重要指標。沙門氏菌污染不僅造成巨大經(jīng)濟損失，同時還嚴重威脅著人民群眾的身體健康和生命安全。

近年來，我國出口美國、俄羅斯等國的水產(chǎn)品被檢測出沙門氏菌呈陽性的通報頻頻發(fā)生，給出口企業(yè)造成了重大經(jīng)濟損失。企業(yè)一旦被進口國通報，就面臨污染原因調(diào)查、產(chǎn)品召回、被進口國列入黑名單以及停產(chǎn)整改等，造成企業(yè)信譽受損，客戶流失，間接經(jīng)濟損失更是不可預(yù)估。這一現(xiàn)象已經(jīng)引起企業(yè)和檢驗檢疫部門的高度重視。由于產(chǎn)品被污染沙門氏菌的影響因素較復(fù)雜。原料可能是從在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就已經(jīng)受到飼料、水質(zhì)和周邊環(huán)境等的污染，導(dǎo)致原料進廠時已經(jīng)攜帶沙門氏菌，如果在加工過程中沒有有效的控制手段，或者因衛(wèi)生狀況引起的交叉污染，最終會導(dǎo)致產(chǎn)品攜帶沙門氏菌。

因此，加強對出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品生產(chǎn)的沙門氏菌污染的風(fēng)險管理，并建立有效的監(jiān)控體系，是出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)注的重點。

一、養(yǎng)殖水產(chǎn)品沙門氏菌污染的主要原因

（一）原料污染

早在九十年代，就有報道飼喂未發(fā)酵雞糞引起魚沙門氏菌感染。Dalsgaard 和Aprofil anzeigen 等人研究指出，泰國南部養(yǎng)殖的蝦，當(dāng)在池中施用顆粒狀干燥雞糞時，可導(dǎo)致蝦受到沙門氏菌污染^【1】。蔡卓等在2009年的研究了豬糞對淡水養(yǎng)殖水質(zhì)及羅非魚安全的影響，認為向水體施用發(fā)酵或新鮮豬糞，均可顯著增加水體沙門氏菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、羅非魚腸道沙門氏菌數(shù)^【2】。李來好等研究了廣東省羅非魚及其養(yǎng)殖環(huán)境中食源性致病菌菌相分析后，提出：羅非魚魚體及其養(yǎng)殖環(huán)境中存在的主要食源性致病菌種類，隨著季節(jié)的不同而變化，其中以夏季致病菌種類最多；其中沙門氏菌環(huán)境中春秋季檢出率達33%-39%，魚體中達44%-52%^【3】。在飼料對養(yǎng)殖的影響方面，黃現(xiàn)青等研究了挪威魚飼料中沙門氏菌對魚類及人類健康的影響，并提出在魚飼料、飼料原料和飼料生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些類型的沙門氏菌^【4】。因此，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，原料受到沙門氏菌污染的風(fēng)險不可小視。

  但不同的地域、不同養(yǎng)殖技術(shù)和不同氣候環(huán)境存在一定差別。羅晶晶在研究養(yǎng)殖的斑點叉尾鮰的受微生物污染的情況時，在所研究的兩個養(yǎng)殖基地(A和B)捕獲的斑點叉尾鮰魚體中均未檢測出單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)等致病微生物^【5】。本人在2012-2014三年間的夏秋季節(jié)進行福建和廣東地區(qū)的45個出口羅非魚和蝦的養(yǎng)殖基地的沙門氏菌污染情況的調(diào)查，前后總計抽取羅非魚、蝦、飼料和養(yǎng)殖用水總計800多份樣，調(diào)查均未發(fā)現(xiàn)水體和魚體受沙門氏菌污染情況發(fā)生。

（二）加工過程中產(chǎn)品受沙門氏菌的污染

 水產(chǎn)品在生加工過程中，由于沒有熱處理的過程，與產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制不當(dāng)并受到沙門氏菌污染的話，則可能因交叉污染而導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。Hatha和Paul等人對養(yǎng)殖的斑節(jié)對蝦的單體速凍生蝦和熟食蝦加工過程的細菌學(xué)質(zhì)量研究報告指出，在取自斑節(jié)對蝦養(yǎng)殖場的1264份獨立剝皮和去殼速凍以及914份熟食的蝦樣品中，分析大腸桿菌以及沙門氏菌等的污染總量，結(jié)果顯示在所有的熟蝦制品中沒有檢測到沙門氏菌的陽性結(jié)果，但在單體速凍的生蝦中0.1%的樣品檢測出大腸桿菌和沙門氏菌的陽性結(jié)果^【6】。Belchior等人研究了鱈魚片的加工，連續(xù)收集加工階段的45份鱈魚樣品、15份冰樣以及12份的水樣，分析包括大腸桿菌和沙門氏菌在內(nèi)的微生物數(shù)量變化，結(jié)果顯示，與原料相比，手工切片和包裝使有氧嗜溫微生物細菌的數(shù)量增加^【7】。由于水產(chǎn)品在加工過程中，可存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內(nèi)臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序，在這些加工過程中，一旦生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生控制不到位，發(fā)生與產(chǎn)品直接接觸的刀具、臺面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到終產(chǎn)品中。

（三）其他環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染

   據(jù)近幾年的調(diào)查報道顯示，從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員沙門氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢，這是一個潛在的污染源^【8【9】。如果加工人員中患有傷寒等一類的傳染病，不排除病者攜帶的沙門氏菌會污染到產(chǎn)品的可能。此外，蟲害也是一個重要的潛在污染源。據(jù)報道，蒼蠅不僅帶菌量高，且能攜帶包括致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、銅綠假單胞菌等多種病原菌^【10】。在我們對水產(chǎn)品加工過程沙門氏菌污染途徑研究的實驗中，在車間內(nèi)外的蒼蠅的取樣中，也檢測出了沙門氏菌呈陽性的結(jié)果。一旦攜帶沙門氏菌的蚊蠅叮咬了產(chǎn)品，就極有可能發(fā)生產(chǎn)品受污染的情況發(fā)生。

 （四）風(fēng)險分析結(jié)果及污染可能性總結(jié)

根據(jù)以上幾個方面風(fēng)險分析，出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品沙門氏菌污染存在以下風(fēng)險及污染可能性：

  上述各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的沙門氏菌污染的潛在風(fēng)險，需要有針對性地制定風(fēng)險管理措施加以防范。

二、養(yǎng)殖水產(chǎn)品生加工沙門氏菌污染的風(fēng)險管理

    水產(chǎn)品加工的食品安全風(fēng)險管理，歐美等國在上世紀八十年代就提出使用HACCP（Hazard Analyze Critical Control Point）原理進行風(fēng)險控制。在我國，HACCP理念已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在包括水產(chǎn)行加工業(yè)在內(nèi)的食品加工領(lǐng)域^{【11】【12】}。HACCP作為風(fēng)險管理的有效手段，在控制生加工水產(chǎn)品中沙門氏菌的污染時,關(guān)鍵是要考慮將原料驗收環(huán)節(jié)作為CCP（Critical Control Point），并執(zhí)行好包括SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）在內(nèi)的其他控制措施。

（一）原料受污染的風(fēng)險管理

1、養(yǎng)殖場的選擇

    上述國內(nèi)外研究報道說明養(yǎng)殖水產(chǎn)品中沙門氏菌的帶菌量同養(yǎng)殖水的環(huán)境有很大關(guān)系。水質(zhì)越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越低。2010年聯(lián)合國糧農(nóng)組織的專家研討會的報告指出，沙門氏菌進入到水產(chǎn)養(yǎng)殖中的渠道廣泛，從野生動物、家養(yǎng)畜禽到較差的環(huán)境衛(wèi)生以及沒有處理好的人類和動物的排泄物都有可能將沙門氏菌污染到養(yǎng)殖水產(chǎn)品中，采取有效的生物安全與控制措施，將有助于減少沙門氏菌污染水產(chǎn)養(yǎng)殖品的風(fēng)險^【13】。因此水產(chǎn)品的加工廠，應(yīng)加強對養(yǎng)殖場的評估和管理。選取養(yǎng)殖場周邊環(huán)境較好、養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、養(yǎng)殖投入品的來源正規(guī)和水質(zhì)較好的養(yǎng)殖場；平日加強對養(yǎng)殖基地的日常監(jiān)管；要求養(yǎng)殖場實施規(guī)范的養(yǎng)殖技術(shù)，避免魚病的發(fā)生；每個養(yǎng)殖季期間做好對養(yǎng)殖場的水質(zhì)、環(huán)境的檢測和監(jiān)控，從這樣的養(yǎng)殖基地購買的原料，被沙門氏菌污染的風(fēng)險較低。

2、原料進廠驗收

在原料驗收環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴格的驗收制度。首先要仔細檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經(jīng)評估過的合格備案養(yǎng)殖場；其次，原料驗收時，要及時將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數(shù)受到沙門氏菌污染魚混入進廠原料中；第三，以養(yǎng)殖場為單位，原料魚進廠前抽樣檢測是否被沙門氏菌污染也是很有必要的，一旦發(fā)現(xiàn)有檢測結(jié)果呈陽性的，就應(yīng)當(dāng)高度重視，必要時要拒收該養(yǎng)殖場的整批原料；第四，在企業(yè)的建立HACCP食品安全管理體系中，可以針對原料受沙門氏菌污染這一顯著危害，考慮將原料驗收環(huán)節(jié)的沙門氏菌檢測和原料的供貨證明作為關(guān)鍵控制點(CCP)來控制。

（二）加工過程沙門氏菌污染的風(fēng)險管理

1、加工過程中嚴格執(zhí)行接觸面的衛(wèi)生標準操程序

為避免加工過程中與產(chǎn)品接觸面受到沙門氏菌的污染，水產(chǎn)品加工企業(yè)需要嚴格執(zhí)行每日的衛(wèi)生標準操作程序。對與產(chǎn)品接觸面進行嚴格清洗消毒處理。實驗證明，科學(xué)地使用次氯酸鈉消毒液處理水產(chǎn)品加工的接觸面，對致病菌的污染能起到較好的殺菌效果^【14】。

 在加工廠進行正常生產(chǎn)情況下，實施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺面和工器具的SSOP。對工器具和工作臺面，我們的實驗結(jié)果證實，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進行至少1分鐘的接觸處理，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預(yù)防加工過程產(chǎn)品接觸面對產(chǎn)品的沙門氏菌污染。

 加工廠品管人員應(yīng)當(dāng)在每天衛(wèi)生監(jiān)控中，保持一定頻率的微生物涂抹取樣，條件允許的話，可以考慮每2小時進行取樣一次，包括與產(chǎn)品接觸面的工作臺面、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時對沙門氏菌污染情況做全面的了解。

2、實施科學(xué)的加工工藝和設(shè)備，降低沙門氏菌污染范圍

加工廠在加工過程中，不同的加工工藝和加工設(shè)備對沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設(shè)備，也可能將受污染的產(chǎn)品范圍進一步擴大。本人2014年進行了使用不同剖殺工藝對加工水產(chǎn)品受到沙門氏菌污染率的影響實驗。實驗設(shè)計分為兩部分，分別是在流動水沖洗和無流動水沖洗下連續(xù)進行15條魚剖殺。實驗結(jié)果顯示：不使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均達80%，而使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均為30%。

因此水產(chǎn)品加工廠，在加工過程中使用流動水的工藝進行魚體剖殺、去內(nèi)臟，可以明顯降低產(chǎn)品的污染率；同時，在操作設(shè)備上，每位員工的操作臺前最好配備專用水管，操作臺面在設(shè)計上最好能有一定的傾斜度，這樣沖洗后的污水可以及時排入排水設(shè)施，可以進一步減小污染產(chǎn)品范圍，降低污染率。

3、建立良好的員工健康體檢和每日檢查制度

   由于有研究報道從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員攜帶沙門氏菌是一個潛在的污染源。水產(chǎn)品加工企業(yè)，應(yīng)嚴格遵守國家法規(guī)，每年對工廠生產(chǎn)員工進行健康體檢是非常重要的。此外，每日員工進車間前，嚴格實施員工的健康檢查登記制度，凡是發(fā)現(xiàn)有員工患有感冒、傷寒等癥狀，應(yīng)當(dāng)調(diào)崗或不允許進入車間與產(chǎn)品接觸。

4、加強蟲害的管理控制

   生產(chǎn)車間環(huán)境要注意密閉，同時對于原料驗收時剔除的死魚以及加工過程中的魚體的下腳料，要用專門的容器加蓋存放，并及時清理出車間和廠區(qū)，以防吸引蒼蠅叮咬，從而進一步污染到產(chǎn)品。

5、使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進入單體速凍(IQF)（Individual Quick Freezing）之前，經(jīng)過前面多道的工序清洗，帶菌總數(shù)已經(jīng)降到比較低的一個級別；此時如果用100ppm的次氯酸鈉溶液處理30s以上，會對還可能被沙門氏菌污染的產(chǎn)品有較好的殺菌作用，起到進一步降低產(chǎn)品受沙門氏菌污染的風(fēng)險。但是如果產(chǎn)品出口到歐盟等國，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產(chǎn)品，因為歐盟有明確法規(guī)禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產(chǎn)品。

6、成品檢驗

     產(chǎn)品出廠前應(yīng)對成品進行沙門氏菌污染檢驗。制備的樣品按照《食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》GB4789.4的檢驗方法進行檢驗。

三、沙門氏菌污染風(fēng)險情況的內(nèi)外部交流

（一）內(nèi)部信息交流

 預(yù)防沙門氏菌污染，很大程度取決于進廠原料狀況、工廠的良好操作規(guī)范和SSOP的執(zhí)行情況。因此，工廠應(yīng)當(dāng)建立內(nèi)部信息交流機制，指定相關(guān)人員的職責(zé)和權(quán)限，確定獲取信息和利用信息的方法。對于日常監(jiān)督檢查和內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)的可疑情況如員工患病、員工SSOP執(zhí)行不到位、車間衛(wèi)生狀況不佳、門窗破損等等，一旦得到消息發(fā)生此類情況，應(yīng)立即采取行動，對可能受到影響的產(chǎn)品要充分隔離評估，抽樣檢測，防止受到沙門氏菌污染的產(chǎn)品流入到客戶手中。

（二）外部信息交流

在外部交流上，為了充分獲得養(yǎng)殖水產(chǎn)品的整個生產(chǎn)鏈中產(chǎn)品安全方面的信息，工廠應(yīng)當(dāng)指定專門的人員負責(zé)與原料養(yǎng)殖場、工廠客戶方以及相關(guān)的檢驗監(jiān)督機構(gòu)保持及時有效的溝通和交流，及時獲得原料養(yǎng)殖、魚病疫情發(fā)生、官方檢驗要求等方面的信息，來指導(dǎo)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。

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