[摘要] HACCP是一種科學、系統(tǒng)的食品安全控制方法。本文分析了HACCP應用作為食品安全管理體系，應當在建立（P）環(huán)節(jié)把握科學性，注重確認；在實施（D）環(huán)節(jié)把握系統(tǒng)性，注重全面；在效果檢查（C）環(huán)節(jié)把握有效性，注重驗證；在持續(xù)改進環(huán)節(jié)（A）把握適應性，注重重新分析。這“四性”要求也是我國企業(yè)HACCP應用的軟肋所在，為我國食品企業(yè)提升HACCP應用水平明確了目標和方向。

[關鍵詞]HACCP 　應用　“四性”要求

一、HACCP概述

HACCP作為一種科學、系統(tǒng)的食品安全控制方法,應用在從初級生產(chǎn)至最終消費的整個食品生產(chǎn)加工過程中，通過對特定危害進行分析評價，確定相應有效的控制措施，從而保障食品安全。它強調(diào)食品生產(chǎn)加工者本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試。

在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者管理體系。CAC認為HACCP是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟有效的方法，發(fā)布了HACCP應用指南。ISO以HACCP原理為基礎，發(fā)布了ISO22000標準。美國、歐盟等發(fā)達國家更是通過立法，強制要求應用實施HACCP，強化食品安全管理。

二、HACCP應用當把握好“四性”

（一）注重確認，把住科學性

“HACCP安全體系是科學的”。HACCP應用的科學性，主要體現(xiàn)在實施危害分析和確定預防控制措施，即HACCP建立過程。“HACCP體系是被設計用來認清危害之所在，制定和建立相應控制體系實用工具”；“它也需要綜合多學科的專業(yè)知識；根據(jù)實際情況，多專業(yè)的知識應該包括，農(nóng)藝學，獸醫(yī)學，生產(chǎn)，微生物學，藥品學，公共衛(wèi)生學，食品工藝學，環(huán)境衛(wèi)生學，化學和工程學”。危害分析必須對基于特定食品及其生產(chǎn)加工過程可能存在的危害的科學認知；控制措施的確定更是依賴于現(xiàn)有的科學技術水平和控制方案的科學研究。

危害分析和控制措施的確定應當具有科學理論技術的支撐，企業(yè)應當保存這些科學理論技術材料，通常可包括：科學理論文獻、研究結果、實驗數(shù)據(jù)，以及HACCP文獻、HACCP指南等。

對于危害分析結果和確定的控制措施，應當嚴格確認其科學性。確認，是指獲取證據(jù)以證實危害分析結果和控制措施的科學性，包括合理性和有效性。確認是在控制措施實施之前，包括策劃變更后的實施之前進行，往往采用間接的辦法，常用的有統(tǒng)計學調(diào)查或數(shù)學模型的驗算，權威機構的指導等。比如，輸美水產(chǎn)品企業(yè)，可以參考FDA的《水產(chǎn)品危害及控制指南》來進行確認。

由于確認是HACCP 應用科學性的重要保障，企業(yè)必需對確認予以足夠重視，遵循未經(jīng)確認不付實施的原則，做好確認記錄，保留確認材料，以證實HACCP應用的科學性。同時，HACCP官方監(jiān)管和認證審核中要注重對確認要素的監(jiān)管和審核。

（二）全面實施，把住系統(tǒng)性

“HACCP安全體系是系統(tǒng)的”。HACCP應用的系統(tǒng)性，主要體現(xiàn)在三個方面：第一，危害分析必須全面，考慮整個食品加工系統(tǒng)可能影響食品安全的方方面面，也就是HACCP體系控制的食品安全危害應當全面。第二，控制措施應當具有系統(tǒng)性，應當組合GMP、SSOP和HACCP計劃，甚至包括食品防護。第三，針對特定危害的控制措施應當具有系統(tǒng)性，特別是HACCP計劃中的控制措施，關鍵限值往往建立在眾多因素的有效控制之上，與這些因素共同構成一個有效的控制系統(tǒng)。典型的例子就是FDA PART113法規(guī)，低酸罐頭熱加工不僅僅是殺菌溫度和時間的組合，還涉及很多關鍵因子。

HACCP應用中應當把住系統(tǒng)性，關鍵是HACCP體系實施應當全面。不能存在游離于HACCP體系之外的潛在危害；不能只重視HACCP計劃而忽視GMP和SSOP等前提計劃的落實；監(jiān)控系統(tǒng)不能只見關鍵限值而不見其它關鍵因子。否則都會導致HACCP系統(tǒng)的失效。

（三）做好驗證，把住有效性

有效性是HACCP體系應用的關鍵。HACCP應用的有效性，重點體現(xiàn)在兩方面：一是HACCP體系應當有效實施。二是HACCP體系應當有效控制食品安全危害。

驗證就是經(jīng)過檢驗檢查得到證實。HACCP應用的有效性應當通過全面的驗證予以證實。“每個加工者都必需驗證其HACCP計劃足以控制可能發(fā)生的食品安全危害，并驗證該計劃得以有效實施”。驗證是HACCP七原理之一，對HACCP體系應用有效性起到至關重要的作用，但在很多HACCP實際應用中驗證流于形式，沒有得到應該的重視。

FDA在PART117法規(guī)草案中提出了較為完整的驗證要求，包括對預防控制措施的驗證（確認）；對監(jiān)控有效性驗證；對糾偏行動適宜性驗證；“對預防控制措施實施的持續(xù)性以及將可能發(fā)生的危害顯著降低或予以預防的有效性和顯著性進行驗證”；根據(jù)驗證結果必要時再次分析。

通常的驗證方法或措施包括：現(xiàn)場驗證一致性；加工監(jiān)控裝置和驗證裝置的校準；記錄復核；效果評價，如通過對成品致病菌檢測評價產(chǎn)品殺菌效果。

HACCP應用應制訂完善的驗證計劃或程序，對所有的驗證作出科學的安排，以足以驗證HACCP應用的有效性。每項驗證必需建立保存驗證記錄，以證實HACCP應用的有效性。對于驗證發(fā)現(xiàn)的偏離應科學處置，必要時應作為體系改進的輸入。

（四）重新分析，把住適應性

適應性是HACCP體系應用的活力所在。HACCP體系應用不應是刻板的，一成不變的，應當具有對變化的適應性，包括內(nèi)部變化和外部變化，保持對這些變化的動態(tài)適應。“當產(chǎn)品、加工或其他任何方面發(fā)生了更改時，HACCP應用就應該受到檢查和做出必要的改進“。（CAC HACCP指南）

重新分析HACCP系統(tǒng)及應用是保證HACCP應用適應性的重要途徑。參考FDA在PART117法規(guī)草案修改要求，重新分析的具體要求包括：（1）在以下情況下應重新分析：（A）生產(chǎn)經(jīng)營活動發(fā)生重大調(diào)整，導致可能存在新危害，或者已識別危害發(fā)生的可能性顯著增加；（B）新獲悉有關食品的潛在危害的信息，包括新出現(xiàn)的危害以及科學認知發(fā)展；（C）預防控制措施實施不當且未制定具體的糾偏行動時；（D）發(fā)生預防控制措施失效的情況時；以及（E）按照至少 3 年 1 次的頻率。（2）重新分析的內(nèi)容應當視實際需要，可能包括重新危害分析，識別新的潛在危害；完善、改進預防控制措施；必要時修改HACCP計劃。（3）在生產(chǎn)加工調(diào)整之前或者必要的情況下在生產(chǎn)的前 6 個周內(nèi)，完成再次分析并針對識別出的危害另行采取必要的預防控制措施； (4)在發(fā)生重大調(diào)整的情況下對書面計劃進行修改。若無需追加或修改預防控制措施，則將其依據(jù)予以記錄。（5）重新危害分析結果在實際應用前應予以確認。

HACCP應用應重視系統(tǒng)的重新分析，保持對系統(tǒng)的持續(xù)改進。

三、“四性”關系

以上論述的HACCP應用要把住的“四性”，涉及HACCP應用的PDCA循環(huán)四個環(huán)節(jié)，具有緊密的內(nèi)在聯(lián)系。對于保障HACCP有效應用，科學建立是前提，系統(tǒng)實施是基礎，驗證有效是保證，重新分析是提升。

附表：“四性”關系分析

四、結束語

HACCP應用作為食品安全管理體系，應當在建立（P）環(huán)節(jié)把握科學性，注重確認；在實施（D）環(huán)節(jié)把握系統(tǒng)性，注重全面；在效果檢查（C）環(huán)節(jié)把握有效性，注重驗證；在持續(xù)改進環(huán)節(jié)（A）把握適應性，注重重新分析。

在我國,檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)推行HACCP近20年，帶動了HACCP應用推廣，《食品安全法》從立法在高度鼓勵應用HACCP控制食品安全， 然而，HACCP應用的實際狀況卻不容樂觀。企業(yè)應用HACCP過分依賴外部，內(nèi)部能力不足，建立時拿來主義，實施時形式主義；只重結果，不講過程；一朝擁有，不求改進。相關認證也只求符合，不求有效。究其原因主要在于對HACCP應用過程及要求缺乏認識和把握，對HACCP的一些關鍵要素缺乏理解和運用。因此，廣大食品企業(yè)亟需從HACCP應用的“四性”要求著手，提升HACCP應用水平，增強HACCP 應用效果，認證機構和政府機構部門應當注重HACCP體系確認、實施全面、驗證和重新分析等要素的審核，讓作為控制食品安全有效方法和手段的HACCP的實質(zhì)內(nèi)涵和魅力功效得以完美實現(xiàn)和綻放。

 參考文獻：HACCP應用指南（CAC）；FDA相關法規(guī)（CFR21 PART117、123等）