HACCP體系的探討

摘要：本文主要介紹了當(dāng)今社會食品安全問題的類型，建立食品防護(hù)功能的HACCP體系的必要性，如何建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系以及建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系對出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信的意義。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)功能、HACCP體系、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信

食品安全是一個世界范圍的廣泛性問題，食品安全問題又分為傳統(tǒng)食品安全題和非傳統(tǒng)食品安全問題，傳統(tǒng)食品安全問題是指生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)偶然、非故意引入的微生物、化學(xué)和物理異物污染等，不能完全避免，但可預(yù)測、預(yù)防或?qū)⑽：�降低到可接受水平；非傳統(tǒng)食品安全問題是指人為故意或蓄意、惡意添加的有毒有害物質(zhì)，其起因、時間、地點、方式、污染物質(zhì)和危害程度等往往事先未被認(rèn)識，因此傳統(tǒng)管理上不可預(yù)測或很難被預(yù)見。傳統(tǒng)食品安全問題企業(yè)可以通過建立HACCP體系防范危害，非傳統(tǒng)食品安全問題則需要企業(yè)建立食品防護(hù)計劃進(jìn)行防范和消除危害。如何將食品防護(hù)計劃和HACCP體系有機(jī)的融合，減少出口食品企業(yè)的風(fēng)險，提高管理的效率，我們說實施具有食品防功能的HACCP計劃，特別是在采信第三方認(rèn)證的監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變的當(dāng)下，顯得尤為重要。

1、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的必要性

HACCP 體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)， 在歐美等國家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用， 它通過對食品生產(chǎn)加工過程中的危害進(jìn)行分析，確定從原料采購、加工、包裝及貯運整個過程的關(guān)鍵控制點， 對每一個關(guān)鍵點建立關(guān)鍵限值和預(yù)防措施， 嚴(yán)格監(jiān)測每一個關(guān)鍵控制點，一旦出現(xiàn)問題，立即采取糾偏措施，并建立HACCP 體系的驗證程序，從而使食品安全衛(wèi)生的潛在危害降低到可接受水平， 防患于未然。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管這方面，在2011年7月26日國家質(zhì)檢總局頒發(fā)了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（第142號令），其中第五條為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求”。2011年9月14日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（2011年第23號公告）規(guī)定了7種出口食品必須驗證HACCP體系。這就從法律法規(guī)角度提出了出口食品生產(chǎn)企業(yè)全面應(yīng)用HACCP理論和7種產(chǎn)品必須實施HACCP體系的概念。但是HACCP體系只能針對食品從原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中可能出現(xiàn)的生物、物理和化學(xué)危害，僅僅建立HACCP體系并不能杜絕人為蓄意危害。2015年廣東出入境檢驗檢疫局《關(guān)于印發(fā)2015年出口食品企業(yè)備案注冊和食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證監(jiān)管工作重點地通知》明確提出“采取各種措施在備案企業(yè)全面推行具有食品防護(hù)功能的HACCP”，強(qiáng)調(diào)了食品防護(hù)的重要性，特別是在為追求不正當(dāng)商業(yè)利益的當(dāng)今社會，對同行產(chǎn)品進(jìn)行人為破壞等惡性商業(yè)競爭行為，因政治、經(jīng)濟(jì)、文化、宗教等方面矛盾的激化，人為制造食品安全恐怖事件，員工抱怨社會“不公”或勞資關(guān)系緊張等原因惡意報復(fù)而污染食品層出不窮，如輸日“毒餃子”事件。所以，企業(yè)在建立傳統(tǒng)意義上的HACCP體系的基礎(chǔ)上必須導(dǎo)入食品防護(hù)功能，多方位，立體的堵截安全衛(wèi)生管理漏洞。

2、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系

2.1HACCP體系與食品防護(hù)計劃的比較

如何在建立HACCP體系的基礎(chǔ)之上導(dǎo)入食品防護(hù)功能呢？首先，我要對兩個體系微觀上進(jìn)行如下對比：

2.1.1相同點：

1）目的相同：都是為了防止食品污染，避免因此造成人身傷害；

2）基本思路相同：都是運用關(guān)鍵點控制的思想。

2.2.2）不同點：

1）重點不同：HACCP體系著重于預(yù)防食品受到偶然的污染，而食品防護(hù)計劃著重于防止食品遭到蓄意的污染；

2）可預(yù)測程度不同：HACCP體系預(yù)防的偶然的污染是可以合理的預(yù)測出來，而食品防護(hù)計劃防止遭到蓄意的污染通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的；

3）關(guān)鍵控制點不完全一致：HACCP體系不能代替食品防護(hù)計劃。

2.2 由上面的微觀對比，我們知道HACCP體系不能替代食品防護(hù)計劃，但是兩者是有條件并且能夠有機(jī)的融合，步驟如下：

2.2.1建立食品防護(hù)小組

我們認(rèn)為建立有效的食品防護(hù)小組是基礎(chǔ)，食品防護(hù)小組成員除了食品安全小組成員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員，同時還應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員；其次，食品防護(hù)小組成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責(zé)任心和誠實守信；再次，成員必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應(yīng)人員對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在。小組成員根據(jù)企業(yè)自身情況可與HACCP小組成員一致。

2.2.2確定防護(hù)重點和防護(hù)評估

在確定防護(hù)重點的過程，防護(hù)小組可以利用HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面圖等資料，并增編原輔材料供應(yīng)圖、產(chǎn)品銷售圖、車間外圍布局圖，根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面識別防護(hù)問題。在進(jìn)行防護(hù)重點評估時，應(yīng)充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護(hù)計劃充分控制。

2.2.3制定控制措施

對于第二點評估的確定的防護(hù)重點，食品防護(hù)小組應(yīng)制定控制措施，將薄弱環(huán)節(jié)受攻擊的可能性降到最低。當(dāng)制定的控制措施可以在HACCP體系中進(jìn)行完善，則應(yīng)修訂和完善HACCP體系進(jìn)行控制，以整合和提高控制措施的有效性。

2.2.4完成具有食品防護(hù)功能的HACCP體系

綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，包括原HACCP體系文件中已含有或修訂的防護(hù)措施，形成具有食品防護(hù)功能的HACCP體系以及食品防護(hù)計劃，食品防護(hù)計劃為HACCP體系的補(bǔ)充。在完成過程中，防護(hù)小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進(jìn)一步修訂和完善，即可滿足防護(hù)計劃的要求。

2.2.5具有食品防護(hù)功能的HACCP體系和食品防護(hù)計劃的確認(rèn)和完善

具有食品防護(hù)功能的HACCP體系和食品防護(hù)計劃在運行前和變更后應(yīng)實施確認(rèn)，確保防護(hù)計劃建立的科學(xué)性、充分性和有效性。

3.建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系對出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信的意義

在轉(zhuǎn)變監(jiān)管職能的大環(huán)境下，“寬進(jìn)嚴(yán)出”政策導(dǎo)向，“弱化事前審批，加強(qiáng)事中事后監(jiān)管”已經(jīng)成為主旋律。在出口食品監(jiān)管工作中，弱化事前審批的方式為實施備案采信第三方HACCP認(rèn)證結(jié)果。“采信”是指與出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案等效的HACCP體系認(rèn)證結(jié)果，經(jīng)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)確認(rèn)，可作為企業(yè)符合備案要求的技術(shù)證明，在對企業(yè)申請備案進(jìn)行技術(shù)審核時，免予實施現(xiàn)場檢查，認(rèn)證后續(xù)監(jiān)督審核情況也可作為直屬局實施出口備案監(jiān)管的參考材料。 HACCP采信的基礎(chǔ)是“四等效原則”，即審核依據(jù)、審核人員能力、審核過程和審核結(jié)果與出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理要求等效，《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（23號公告）中第二條第五點明確提出“評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風(fēng)險及可能的突發(fā)問題，建立預(yù)防性控制措施，必要時實施食品防護(hù)計劃”，那么認(rèn)證機(jī)構(gòu)在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證審核時，審核依據(jù)必須囊括這一點。所以，如果在進(jìn)行出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案HACCP采信時，企業(yè)最好建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系，這樣即能滿足采信“四等效原則”，又能最大程度的降低傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險和非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險，使備案采信更有效。