摘  要：本文通過對我國食品生產(chǎn)企業(yè)在應用HACCP體系進行食品安全管理過程中容易忽視的幾個問題進行分析和探討，給將要進行HACCP體系建立或者維護的企業(yè)以借鑒，也給食品安全管理體系審核人員作為參考，在審核體系時可以重點關注。

關鍵詞：國內(nèi)企業(yè)、關鍵控制點、問題

1 引言

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP體系在80年代傳入中國，最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步應用于其他出口食品中，HACCP體系由于其與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益，被我國食品生產(chǎn)企業(yè)所認同。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展了HACCP體系實施的推廣和運用。2002年3月國家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局第20號令），規(guī)定了六大類出口食品，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產(chǎn)企業(yè)，衛(wèi)生注冊時必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標志著我國應用HACCP體系進入了新的發(fā)展階段。然而，目前部分食品企業(yè)在實施HACCP體系的過程中，還存在不少值得注意的問題。

2 HACCP體系在應用中存在的幾個問題

2.1 前提條件存在差距

國內(nèi)部分企業(yè)難以達到GMP要求，部分舊廠由于歷史原因建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，或周圍有污染源；工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動；廢水、廢料的排放處理達不到要求；建筑材料不符合要求，設施設備陳舊、銹化嚴重，對儀器設備的維護和校準欠缺；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測欠缺，對有毒化合物的使用管理不足, 對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。產(chǎn)品標識、追溯和回收程序不清晰，產(chǎn)品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，沒回收計劃或演練。對原輔料源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。

2.2 國內(nèi)有些產(chǎn)品的名稱不具體，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰。

CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準則要求對每一個產(chǎn)品進行全面的描述，“包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。”

有些企業(yè)在建立HACCP體系的過程中存在沒有逐一對產(chǎn)品進行描述，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析的問題。比如水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)將“魚肉制品”作為體系建立對象，沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣。“魚肉制品的HACCP計劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

2.3 進行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)。

CAC《HACCP體系及其應用準則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應確保有相應的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學性和系統(tǒng)性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”
    在實際進行危害分析時，有些企業(yè)并未做到對危害可能性進行充分的論證，比如米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應當以科學的態(tài)度重新進行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學依據(jù)。

2.4 HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進

一些國內(nèi)企業(yè)的HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫、照抄，可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗證措施不全等CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據(jù)對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝技術(shù)新材料的安全性，對CCP、CL設置有的缺乏科學支持材料，致使HACCP體系未能進行及時的動態(tài)更新，使體系對產(chǎn)品質(zhì)量失去了實際的有效控制。

所以企業(yè)在運用HACCP體系時，不僅在投入使用時要進行嚴謹科學的論證，還要及時評價新工藝技術(shù)新材料的安全性，使產(chǎn)品質(zhì)量始終處于HACCP體系的控制之下。

2.5進行危害分析后提出的預防控制措施不妥當

CAC《HACCP體系及其應用準則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中被確認為顯著危害，需要進行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應對產(chǎn)品或加工方法進行修改，使產(chǎn)品的加工工序中包括相應控制措施。”

一些企業(yè)在設計預防措施時，未進行嚴謹?shù)目茖W論證，預防措施無效，無法起到應有的危害防治效果。所以企業(yè)要認真分析預防措施的有效性，真正形成質(zhì)量控制、危害防治的閉環(huán)。

3、結(jié)語

上述問題，只是在實際中較為典型的幾個，還有很多問題無法一一列舉，總體來說，經(jīng)過多年的企業(yè)的努力，第三方認證機構(gòu)的發(fā)展以及政府相關部門的監(jiān)管，HACCP體系的應用在我國有了長足的進步，但相比歐美發(fā)達國家成熟的企業(yè)以及制度和體系，還有一定的差距。

為了解決問題，作為政府，應開展HACCP推廣基礎工作；設立基金和機構(gòu)，加強HACCP基礎研究；以高等院校為依托，推進HACCP學科建設；出臺符合國情的HACCP實施指南和應用模式；逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準入的機制；嚴格對HACCP認證機構(gòu)與官方驗證的管理。

作為企業(yè)，應該開展分層次的HACCP培訓，重視HACCP實施的技術(shù)隊伍穩(wěn)定性，持續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件，強化SSOP等HACCP前提計劃的實施，重視原料基地的建設。只有各方共同努力，才能用好HACCP體系，真正科學高效地將危害物的風險控制在可以接受的范圍內(nèi)。