關(guān)鍵詞：HACCP 管理 茶葉

茶葉是我國(guó)傳統(tǒng)大宗出口商品，近年來(lái)，出口量、金額雙雙創(chuàng)歷史記錄。但來(lái)自農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類(lèi)夾雜物等方面污染仍然是阻礙當(dāng)前茶葉出口的主要原因。筆者試想通過(guò)HACCP原理在出口茶葉管理中應(yīng)用，繼續(xù)保持出口茶葉的相對(duì)穩(wěn)定，提高茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，達(dá)到為世界各國(guó)提供健康飲料。

HACCP是一個(gè)保證食品安全預(yù)防性的管理系統(tǒng)，對(duì)來(lái)自提供產(chǎn)品原料、生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)可能造成的危害，力求在生產(chǎn)過(guò)程之中得到控制，使其降至最小。

影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素雖然很多，但歸納起來(lái)基本可分為三大類(lèi)，即生物、化學(xué)和物理污染。對(duì)不同類(lèi)別中的污染進(jìn)行分析，分別確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)不僅要嚴(yán)格控制，同時(shí)還要建立關(guān)鍵限值，發(fā)生偏差及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，才能達(dá)到可控目的。關(guān)鍵限值的設(shè)定一定要與客觀現(xiàn)實(shí)及限量指標(biāo)結(jié)合起來(lái)，不斷摸索，并做好記錄，做到持續(xù)改進(jìn)提高。

茶葉是我國(guó)傳統(tǒng)的出口大宗商品之一，近年來(lái)，出口數(shù)量均超過(guò)30萬(wàn)噸，創(chuàng)匯金額也超過(guò)7億美圓，雙雙創(chuàng)歷史新記錄。隨著世界各國(guó)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的提高，茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量的污染仍然是阻礙茶葉出口的直接原因。特別是農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類(lèi)夾雜物污染是當(dāng)前茶葉出口到歐盟、日本等國(guó)家受阻的主要原因。近年來(lái)，我國(guó)出口茶葉也時(shí)常因上述原因被國(guó)外通報(bào)或退回。為了保證出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量符合進(jìn)口的要求，減少被通報(bào)或退貨的次數(shù)，筆者試想通過(guò)HACCP的原理應(yīng)用到出口茶葉日常管理之中，促使出口茶葉的外來(lái)污染能控制到允許的限度，提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，為世界各國(guó)飲茶愛(ài)好者提供健康的飲料。

1、              HACCP原理

HACCP是是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，也就是一種預(yù)防性的管理工具，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工以至最終產(chǎn)品等過(guò)程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高的安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對(duì)食品加工，重在強(qiáng)調(diào)預(yù)防，把對(duì)產(chǎn)品可能造成的危害力求在生產(chǎn)過(guò)程之中得到控制，使外來(lái)對(duì)產(chǎn)品的危害降至最小。而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格而帶來(lái)的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。HACCP包括7個(gè)方面的基本原理：（1）危害分析和預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）、建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制；（5）糾偏行動(dòng)；（6）記錄保持程序；（7）驗(yàn)證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉生產(chǎn)管理中的應(yīng)用

影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素很多，有些是茶樹(shù)生長(zhǎng)期間人們因給茶樹(shù)施肥、施藥，部分化學(xué)物質(zhì)被茶樹(shù)葉片直接吸收，部分則被土壤吸收，殘留在茶樹(shù)和土壤之中；另外，還有一些污染是來(lái)自于茶葉加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，因受到客觀條件的限制而造成的。這些危害歸納起來(lái)基本可分為三大類(lèi)，即生物、化學(xué)和物理污染。

2.1來(lái)自生物的危害。眾所周知，茶葉加工要經(jīng)過(guò)許多工序，自鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)到加工成成品茶，雖然大部分工序都不會(huì)受到生物的污染，但如果加工、儲(chǔ)藏環(huán)境不好，鮮葉攤涼在室外或室外昆蟲(chóng)飛到攤涼在室內(nèi)的鮮葉中，直接危害加工茶葉的原料；還有倉(cāng)庫(kù)比較潮濕及包裝破損或茶葉水分含量高，都會(huì)使茶葉受到螨類(lèi)和微生物的污染。

2. 2來(lái)自化學(xué)的危害。茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的好壞對(duì)茶葉衛(wèi)生質(zhì)量影響較大。來(lái)自水、土壤、農(nóng)藥、肥料、空氣中的化學(xué)物質(zhì)以及周邊農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中所施用的農(nóng)藥等都對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)構(gòu)成了危害，茶樹(shù)吸收這些化學(xué)物質(zhì)之后，殘留在茶樹(shù)的根、樹(shù)干和牙葉中，采摘下來(lái)牙葉，加工成的茶葉，必然殘留了這些化學(xué)物質(zhì)，含量越高，污染也就較大。

2.3來(lái)自物理的危害。茶葉在采摘和加工過(guò)程中，如果控制不嚴(yán)，或多活少都會(huì)有各種非茶類(lèi)夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質(zhì)以及頭發(fā)等雜物，都給茶葉的衛(wèi)生造成不同程度的危害。

3、根據(jù)出口茶葉加工特點(diǎn)制定預(yù)防措施

3.1來(lái)自外界的生物污染。出口茶葉加工企業(yè)收購(gòu)的原料一是鮮葉或毛茶，二是經(jīng)加工后的成品茶葉，他們的生物污染主要來(lái)自鮮葉的攤涼和茶葉的儲(chǔ)藏過(guò)程中，如果將鮮葉攤涼在室內(nèi)，并做好防護(hù)措施，就不會(huì)受到外來(lái)生物的污染；另外，只要在收購(gòu)茶葉時(shí)，注重檢查茶葉包裝的完整性和密閉性，逐批檢測(cè)茶葉的水分含量。如果茶葉原料本身水分含量高或因儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件較差，導(dǎo)致水分含量較高，一定要及時(shí)采取復(fù)烘等措施，如情況比較嚴(yán)重應(yīng)堅(jiān)決拒收。

3.2來(lái)自生長(zhǎng)環(huán)境的化學(xué)污染。首先要了解茶園水源、土壤、農(nóng)藥、肥料及周邊環(huán)境的情況，對(duì)來(lái)自環(huán)境污染嚴(yán)重的鮮葉及原料茶，應(yīng)采取拒收的措施。對(duì)來(lái)自環(huán)境受污染較輕應(yīng)加強(qiáng)驗(yàn)收，檢測(cè)鮮葉和原料茶中農(nóng)藥、重金屬等是否符合進(jìn)口國(guó)的限量指標(biāo)，并根據(jù)檢測(cè)情況采取處理決定。

3.3來(lái)自加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中非茶類(lèi)夾雜物污染，應(yīng)根據(jù)外形大小來(lái)采取不同的措施。對(duì)外形較大的非茶類(lèi)夾雜物可采取過(guò)篩的辦法，比較容易剔除雜質(zhì)；對(duì)外形大小與茶葉基本相近的非茶類(lèi)夾雜物，可通過(guò)檢測(cè)灰分含量來(lái)判定其受污染的程度，對(duì)輕為超標(biāo)的，可通過(guò)割腳，再檢測(cè)其灰分含量，符合要求的可以接受。對(duì)嚴(yán)重超標(biāo)的，可直接拒收。對(duì)磁性物質(zhì)一般都是通過(guò)安裝磁鐵，靠磁鐵直接吸住磁性物質(zhì)，而達(dá)到剔除的目的。

4、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格控制

4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來(lái)看，鮮葉的防護(hù)比較簡(jiǎn)單，只要在攤涼鮮葉場(chǎng)所的門(mén)窗安裝紗門(mén)和紗窗就能很好地取到防護(hù)作用；而原料茶水分含量高低是決定生物污染程度的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)水分含量高，就容易被生物污染。因此，發(fā)現(xiàn)水分含量超標(biāo)的原料茶，通過(guò)復(fù)烘工序茶葉散失一部分水分，同時(shí)殺死原料中的有害生物。復(fù)烘工序的關(guān)鍵是烘焙的溫度、時(shí)間和投茶量。

4.2鮮葉和原料茶中農(nóng)藥殘留和重金屬含量的高低是無(wú)法改變的，但不同的銷(xiāo)售地區(qū)對(duì)茶葉中農(nóng)藥殘留和重金屬含量限量指標(biāo)不同。因此，對(duì)檢測(cè)結(jié)果使用何種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷是關(guān)鍵。因此，對(duì)原料茶要嚴(yán)格進(jìn)行批次管理，并標(biāo)注農(nóng)藥殘留和重金屬的含量。

4.3、茶葉中大型非茶類(lèi)夾雜物直接危害茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，但只要通過(guò)在拼配之前加上一道合適的篩網(wǎng)，大型夾雜物就能被剔除。因此，篩網(wǎng)孔徑的大小是關(guān)鍵。

4.4、對(duì)小型雜質(zhì)是通過(guò)檢測(cè)灰分含量來(lái)衡量的，對(duì)灰分含量超標(biāo)的原料一般都直接拒收。

4.5原料茶中的磁性物質(zhì)通過(guò)安裝磁鐵完全能被剔除，但如果磁鐵上磁性物質(zhì)吸附過(guò)多，磁鐵就會(huì)降低磁力，要及時(shí)清除，保證磁鐵始終處于正常的工作狀態(tài)是關(guān)鍵。

5、建立關(guān)鍵限值，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果超過(guò)限值的原料茶要采取糾偏行動(dòng)。

原料茶中生物、化學(xué)和物理污染的關(guān)鍵限值是根據(jù)銷(xiāo)售地區(qū)要求或限量指標(biāo)來(lái)確定，既不能過(guò)高，也不能太低。限值高了，難以達(dá)到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就沒(méi)有起到預(yù)防的效果，給茶企造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，每種關(guān)鍵限值一定要與客觀現(xiàn)實(shí)及限量指標(biāo)結(jié)合起來(lái)，不斷摸索，否則，就失去預(yù)防實(shí)際意義。

6、記錄驗(yàn)證。在出口茶葉加工過(guò)程中每次制定的工作計(jì)劃，采取的措施，都應(yīng)該做好記錄，并通過(guò)檢測(cè)的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是否正確，以及設(shè)置的限值和糾偏措施是否合理和有效，否則，難以達(dá)到預(yù)期的目的。

今年五月，上海《新民晚報(bào)》刊登了一篇題為《今年上海“出口茶葉”搶手》的文章，搶手的原因有二，一是茶葉來(lái)自貴州山區(qū)，生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，品質(zhì)優(yōu)良；二是該茶園不施化肥、農(nóng)藥，經(jīng)檢測(cè)完全符合出口歐盟茶葉農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，這才是搶手的真正原因。總之，隨著人們生活水平的提高，健康飲料是全世界人民的第一需要。推行HACCP原理在出口茶葉企業(yè)生產(chǎn)管理中的應(yīng)用，能夠迅速減少茶葉外來(lái)物質(zhì)的污染，才可能出現(xiàn)世界各國(guó)搶購(gòu)中國(guó)茶。