葡萄酒灌裝企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定

摘要：本文根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理，通過(guò)對(duì)葡萄酒灌裝生產(chǎn)全過(guò)程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，為中小型來(lái)料加共葡萄酒灌裝企業(yè)提供HACCP體系的應(yīng)用方案。

關(guān)鍵詞：HACCP；中小型企業(yè)；葡萄酒灌裝 

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，英文簡(jiǎn)稱 Hazard Analysis Critical Control Point）是一種科學(xué)、有效的預(yù)防控制技術(shù)，是國(guó)際公認(rèn)的控制食品安全的手段。HACCP 控制體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的質(zhì)量安全，是一種適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的簡(jiǎn)便易行并且合理有效的控制體系。HACCP 以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施作為核心，通過(guò)從原料到成品各環(huán)節(jié)的危害識(shí)別和可接受水平評(píng)估，確定由HACCP 計(jì)劃實(shí)施控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和對(duì)偏離控制措施時(shí)的糾偏，對(duì)潛在的食品安全危害進(jìn)行防止，消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平�?/span>HACCP體系在保障食品生產(chǎn)質(zhì)量食品安全方面起到了重要的作用，該體系通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取糾偏措施，克服傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的局限性，將潛在的危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，從而達(dá)到對(duì)食品安全危害控制的目的。

今年，我區(qū)內(nèi)新增一家以國(guó)外進(jìn)口大包裝葡萄酒原酒為原料，在海關(guān)特殊監(jiān)管區(qū)域內(nèi)實(shí)施灌裝加工，再出口到國(guó)外的生產(chǎn)企業(yè)。因其具有進(jìn)出口貿(mào)易海關(guān)關(guān)稅手續(xù)便利、生產(chǎn)加工流程快捷、適應(yīng)市場(chǎng)變化能力強(qiáng)、企業(yè)規(guī)模小、設(shè)備投資較少、人工成本低等優(yōu)勢(shì)，受到國(guó)內(nèi)外葡萄酒貿(mào)易商的親睞。但是由于這種生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的從釀造開(kāi)始到灌裝結(jié)束的葡萄酒生產(chǎn)工藝有較大的差別，而且企業(yè)的規(guī)模很小，因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)也要考慮到企業(yè)的具體情況，不能套用一般葡萄酒生產(chǎn)的HACCP的模式。

1.      生產(chǎn)的工藝流程

以松江轄區(qū)內(nèi)一葡萄酒出口企業(yè)為例。產(chǎn)品原料為葡萄酒原液。產(chǎn)品PH值3.5左右，水分活度0.96。主要成分包括水、酒精、糖、甘油、酸和其他物質(zhì)（酯類、高級(jí)醇、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的 CO₂和 SO₂）多種維生素和各種氨基酸。成品用葡萄酒專用玻璃瓶裝，在溫度為12-15℃的酒庫(kù)中儲(chǔ)存。

葡萄酒灌裝生產(chǎn)工藝流程：

2 危害分析要點(diǎn)

2.1原酒驗(yàn)收

目前企業(yè)來(lái)料加工的原酒主要來(lái)自法國(guó)、西班牙、澳大利亞等國(guó)家，使用聚乙烯材料制造的無(wú)菌袋，每袋容量為24000升。原酒進(jìn)口時(shí)由出口國(guó)出具原產(chǎn)地證明及生產(chǎn)企業(yè)出具檢驗(yàn)報(bào)告。葡萄的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中幾乎都存在被致病菌侵染的風(fēng)險(xiǎn)。生物危害的角度分析，顯著危害為原酒生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)造成的致病菌的殘留及無(wú)菌袋在運(yùn)輸過(guò)程中泄漏產(chǎn)生的致病菌后污染。對(duì)于原酒生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)造成的致病菌的殘留可以通過(guò)審核每批原酒生產(chǎn)企業(yè)出具的出廠檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)加以控制；對(duì)于無(wú)菌袋在運(yùn)輸過(guò)程中泄漏產(chǎn)生的致病菌后污染可以通過(guò)對(duì)每個(gè)無(wú)菌袋的外觀進(jìn)行檢查來(lái)加以控制。葡萄在種植過(guò)程中可能受土壤及水源污染，病蟲(chóng)害防治過(guò)程中大量使用農(nóng)藥也容易造成葡萄中農(nóng)藥及重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)。從化學(xué)危害的角度分析，顯著危害為農(nóng)藥殘留超標(biāo)和重金屬殘留超標(biāo)。對(duì)于農(nóng)藥殘留超標(biāo)和重金屬殘留超標(biāo)可以通過(guò)審核每批原酒生產(chǎn)企業(yè)出具的出廠檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)加以控制。從物理危害的角度分析，葡萄酒原酒為液體狀態(tài)，生產(chǎn)過(guò)程后期以管道化生產(chǎn)為主，并經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)過(guò)濾，所以不存在顯著危害。所以原料驗(yàn)收是控制原料生物危害及化學(xué)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2空瓶殺菌、瓶塞殺菌

從葡萄酒灌裝生產(chǎn)工藝來(lái)分析，葡萄酒灌裝后沒(méi)有任何殺滅致病菌的手段，因此如何保證原酒、空瓶、瓶塞沒(méi)有污染致病菌或殘留致病菌就顯得非常重要。目前企業(yè)采用臭氧殺菌的方法對(duì)空瓶和瓶塞進(jìn)行殺菌。臭氧殺菌的效果是和臭氧的濃度及殺菌時(shí)間有關(guān)，控制空瓶、瓶塞殺菌時(shí)的臭氧殺菌濃度和時(shí)間就能控制致病菌殘留的危害。所以空瓶殺菌、瓶塞殺菌是控制空瓶、瓶塞生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。因?yàn)樵诠に嚵鞒虉D上，這是兩個(gè)不同的工序，按照常規(guī)的做法就要設(shè)置兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是考慮到企業(yè)人員少的情況我們認(rèn)為可以有兩個(gè)辦法來(lái)解決，一是將兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)合并為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)檫@兩個(gè)工序都是在灌裝之前完成，采用的殺菌方法相同，操作的場(chǎng)所也在一個(gè)地方，作為一個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)進(jìn)行控制既節(jié)約了人工，可操作性也很強(qiáng)。二是通過(guò)前提計(jì)劃來(lái)控制，把空瓶、瓶塞的殺菌操作用SSOP計(jì)劃中的食品接觸表面的衛(wèi)生來(lái)控制，也可簡(jiǎn)化控制程序。

2.3空瓶燈檢

目前葡萄酒灌裝的瓶子主要是玻璃瓶，如果在生產(chǎn)及運(yùn)輸過(guò)程中操作不當(dāng)，會(huì)造成玻璃瓶破碎，玻璃碎片會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生傷害，這是一種顯著地物理危害。我們可以通過(guò)人工燈檢的方法控制這種危害�？紤]到燈檢是人工操作過(guò)程，長(zhǎng)時(shí)間操作會(huì)對(duì)操作人員造成視覺(jué)疲勞，所以應(yīng)對(duì)燈檢人員的換班頻率進(jìn)行明確規(guī)定，確定空瓶燈檢是控制空瓶物理危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4灌裝

    葡萄酒在灌裝過(guò)程是管道化的生產(chǎn)過(guò)程，盛放葡萄酒原酒的無(wú)菌袋直接連接到生產(chǎn)線的管道上，生產(chǎn)過(guò)程不間息，直到全部灌裝完畢。在此過(guò)程中，可能產(chǎn)生污染的環(huán)節(jié)為生產(chǎn)線的管道未能達(dá)到生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前對(duì)管道進(jìn)行清洗消毒，同時(shí)在接上無(wú)菌袋后，開(kāi)始生產(chǎn)的前50瓶產(chǎn)品作為清洗管道用的廢品作報(bào)廢處理，從而保證管道的衛(wèi)生符合要求。雖然這也是控制生物危害的有效措施，但是考慮到企業(yè)規(guī)模小，工人少，所以我們把對(duì)管道衛(wèi)生的控制放在了SSOP中加以控制，不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.      HACCP計(jì)劃

根據(jù)危害分析的結(jié)果，我們最終確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收控制點(diǎn)1控制原料農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的危害；原料驗(yàn)收控制點(diǎn)2控制原料致病菌殘留和致病菌后污染危害；空瓶、瓶塞消毒控制點(diǎn)控制致病菌殘留的危害（此點(diǎn)也可不作關(guān)鍵控制點(diǎn)）；空瓶燈檢控制點(diǎn)控制碎玻璃的危害。針對(duì)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們制定了HACCP計(jì)劃表（HACCP計(jì)劃表見(jiàn)附表1）。                                                                         4 驗(yàn)證

有效的驗(yàn)證是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素，來(lái)料加工中小型葡萄酒灌裝企業(yè)應(yīng)特別關(guān)注在葡萄酒原料發(fā)生變化、灌裝工藝發(fā)生改變時(shí)糾偏發(fā)生頻繁，關(guān)鍵控制點(diǎn)控制失效或發(fā)生消費(fèi)者投訴時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證�？紤]到中小型葡萄酒灌裝企業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)某些關(guān)鍵控制點(diǎn)可以根據(jù)時(shí)間的先后由同一個(gè)人來(lái)實(shí)施監(jiān)控。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄也可以根據(jù)工藝的特點(diǎn)進(jìn)行合并。

3 總結(jié)

通過(guò)對(duì)某來(lái)料加工中小型葡萄酒灌裝生產(chǎn)過(guò)程中各工序進(jìn)行危害分析，確定了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即：原料驗(yàn)收1、原料驗(yàn)收2、空瓶、瓶塞殺菌和空瓶燈檢，根據(jù)這四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。各中小型葡萄酒灌裝企業(yè)可根據(jù)自身設(shè)備、工藝、產(chǎn)品等方面的差異，制定適合自己企業(yè)生產(chǎn)需要的HACCP計(jì)劃。

附表1：HACCP計(jì)劃表