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HACCP體系在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:徐周
核心提示:HACCP體系在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要:為了保證出口真空包裝水煮筍的產(chǎn)品品質(zhì),應(yīng)用國際上公認(rèn)的HACCP體系,分析生產(chǎn)
 HACCP體系在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應(yīng)用

摘要為了保證出口真空包裝水煮筍的產(chǎn)品品質(zhì),應(yīng)用國際上公認(rèn)的HACCP體系,分析生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害,確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的控制措施。

關(guān)鍵詞HACCP 真空包裝水煮筍 生產(chǎn)

1 背景資料介紹

1.1真空包裝水煮筍是寧波出口農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分

真空包裝水煮筍選用的原料是毛筍,毛竹筍在寧波分布面積很廣,約占全市山林地面積的17.6%和竹林面積的80%以上,是竹類的當(dāng)家品種1。近三年來,水煮筍的出口均保持在1000萬美元左右,是寧波相當(dāng)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。在檢驗(yàn)檢疫部門的嚴(yán)格把關(guān)之下,近三年出口的水煮筍未發(fā)生國外通報(bào)、退運(yùn)或者銷毀事件。

1.2 HACCP食品安全體系的建立

   按照CAC食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其運(yùn)用準(zhǔn)則》,《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》,《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求》的要求, 寧波局結(jié)合產(chǎn)品特性,建立了真空包裝水煮筍的食品安全體系,對影響產(chǎn)品食品安全的各種危害進(jìn)行分析,確定食品加工工藝流程過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),確定關(guān)鍵閾值,實(shí)行監(jiān)控并及時(shí)糾偏,從而對可能產(chǎn)生的食品安全危害實(shí)施有效的控制,確保了產(chǎn)品的安全性[2]

2 真空包裝水煮筍的HACCP體系建立

2.1 真空包裝水煮筍的產(chǎn)品描述

   下面就寧波某家真空包裝水煮筍的產(chǎn)品為例,討論其HACCP體系的建立。

2.1.1. 原料描述

原料名稱

毛筍

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

含水量高、鮮嫩易腐,在栽培過程中不宜受到農(nóng)藥的污染。

具有供方提供的經(jīng)質(zhì)檢部門檢測合格的檢測報(bào)告單。

原料中BHC0.01PPMDDT0.01PPM;重金屬          Hg0.01PPMCd0.01PPM、Pb0.01PPM、As0.01PPM

其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。

 

2.1.2. 半成品描述

名稱

水煮筍罐頭

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

產(chǎn)品呈淡黃色,顏色較一致,無變色;具有應(yīng)有的滋氣味,無異味;組織形態(tài)良好、鮮嫩;無霉變,無病蟲。

具有經(jīng)質(zhì)檢部門檢測合格的檢測報(bào)告單。

包裝規(guī)格:11kg/   PH值在4.24.8之間

原料中BHC0.01PPMDDT0.01PPM;重金屬          Hg0.01PPM、Cd0.01PPM、Pb0.01PPMAs0.01PPM

其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。

 

2.1.3. 輔料描述

2.1.3.1

名稱

重要的特性

(化學(xué)、生物、物理)

符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,無色、無味。不得有異味、異臭,無外來雜質(zhì)。

Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、

BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm,

其他重金屬、農(nóng)藥殘留符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

 

2.1.4. 包裝材料描述

 

 

2.1.4.1內(nèi)包裝

名稱

食品級內(nèi)包裝袋

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

生物特性:保管不當(dāng),可能污染

采購不當(dāng)可能重金屬超標(biāo),具有供方提供的檢驗(yàn)合格單

物理特性:食品級,色澤正常、無異物、無異味

符合GB 9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.1.4.2外包裝

名稱

包裝用紙箱

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

紙箱表面應(yīng)平整、干凈無污漬,紙箱應(yīng)無破損,無裂紋,紙箱切口應(yīng)平整。紙箱內(nèi)壁應(yīng)干凈清潔,無污物,無異味、異臭。

重金屬:鉛(以Pb計(jì))≤5.0PPm  坤(以As計(jì))≤1.0PPm其他項(xiàng)目應(yīng)符合《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB11680-1989

2.1.4.3半成品包裝

名稱

不銹鋼罐

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

紙箱表面應(yīng)平整、干凈無污漬,紙箱應(yīng)無破損,無裂紋,紙箱切口應(yīng)平整。紙箱內(nèi)壁應(yīng)干凈清潔,無污物,無異味、異臭。

重金屬:鉛(以Pb計(jì))≤5.0PPm  坤(以As計(jì))≤1.0PPm其他項(xiàng)目應(yīng)符合《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 11671-2003

2.1.5. 成品描述

產(chǎn)品名稱

真空包裝水煮筍

重要特性

(化學(xué)、生物、物理)

產(chǎn)品呈淡黃色,顏色較一致,無變色;具有應(yīng)有的滋氣味,無異味;規(guī)格符合,組織形態(tài)鮮嫩,無雜質(zhì);4.2PH4.6;符合出口水煮筍檢驗(yàn)規(guī)程要求。

微生物 細(xì)菌總數(shù)≤300個(gè)/g 大腸菌群<3個(gè)/g 糞大腸桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性,商業(yè)無菌檢測合格。

成品經(jīng)質(zhì)檢部門檢測合格并出具檢測報(bào)告單,其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)

 

2.2 真空包裝水煮筍的加工工藝

原料驗(yàn)收       砍筍      預(yù)煮     冷卻      剝殼      整形       裝罐

    漂洗         殺菌冷卻        入庫       開罐檢查       清洗

規(guī)格加工         清洗        計(jì)量裝袋       真空封口       X光檢測

金屬探測        殺菌冷卻       吹干、檢品        裝箱入庫

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)生產(chǎn)工藝再結(jié)合每個(gè)流程中的產(chǎn)品特性,確定了該產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn):

CCP1:原料驗(yàn)收。危害:1.生物性危害,包括致病菌,昆蟲,蟲卵等。2.化學(xué)性危害:土壤、水中殘存的農(nóng)藥殘留及重金屬污染等。

CCP2:半成品入庫前的殺菌冷卻。危害:生物性危害,主要是微生物污染。

CPP3:半成品的開罐檢查。危害:1.生物性危害,主要是微生物污染。2.物理性危害,半成品中可能存在其他雜質(zhì)。

CCP4:真空封口。危害:生物性危害,由于封口不嚴(yán)可能造成的微生物污染。

CPP5X光檢測。危害:物理性危害,加工過程中可能混入的如毛發(fā),皮屑等異物。

CCP6:金屬探測。危害:物理性危害,加工過程機(jī)器及工器具接觸中可能混入的金屬。

CCP7:成品的殺菌冷卻。危害:生物性危害,由于工藝控制不當(dāng)造成的殺菌不徹底。

2.3 制定真空包裝水煮筍的HACCP計(jì)劃表

   根據(jù)上述特性及關(guān)鍵控制點(diǎn),進(jìn)一步明確其顯著危害,分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值,設(shè)計(jì)監(jiān)控方法和措施,實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng),做好驗(yàn)證和相關(guān)的記錄工作。(詳見表一)

3 真空包裝水煮筍HACCP體系的有效運(yùn)行

   在完成了上述準(zhǔn)備工作后,并且建立了HACCP體系后,我們要保證該體系的有效運(yùn)行,我們應(yīng)該做到以下幾個(gè)方面

3.1 成立HACCP小組

    HACCP小組是構(gòu)建HACCP食品安全體系的有力保證。通過HACCP知識(shí)的培訓(xùn),HACCP建立和實(shí)施過程中的鍛煉,使每一名HACCP小組的成員能夠扎實(shí)掌握HACCP的知識(shí)和技能,并將這些知識(shí)和技能靈活應(yīng)用。HACCP食品安全體系是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的體系,應(yīng)做好小組成員的繼續(xù)培訓(xùn)工作以滿足不斷變化形式的需要。

3.2 加大硬件投入和改造力度

HACCP是建立的GMPSSOP基礎(chǔ)上的食品安全體系,需要有優(yōu)化的硬件作為支撐,因此工廠應(yīng)有合理的布局,配置完備的廠房,應(yīng)有設(shè)計(jì)合理且人、物、水電氣分流的現(xiàn)代化生產(chǎn)線,應(yīng)有足夠的衛(wèi)生及環(huán)保設(shè)備。

3.3 加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力

HACCP食品安全體系是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的體系,執(zhí)行該體系要求嚴(yán)謹(jǐn),因此在實(shí)施之前要制定具體的可操作性強(qiáng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),明確員工應(yīng)該做什么,如何去做,做到何種程度,制定和配備合理的獎(jiǎng)懲制度。只有指標(biāo)量化,流程清晰,可度量,可考核,可檢查,才能使員工正確理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力。

 

參考文獻(xiàn):

[1] 徐昌棠.寧波優(yōu)良筍種竹種介紹[J].寧波農(nóng)業(yè)科技.2009,4:26-27.

[2] 樓明.HACCP在出口真空包裝水煮筍中的應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng).2006,7:29-31.

   


    表一 真空包裝水煮筍HACCP計(jì)劃表

1

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP

2

顯著的危害

3

每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

監(jiān)控

8

糾偏行動(dòng)

9

記錄

10

驗(yàn)證

4

內(nèi)容

5

方法

6

頻率

7

執(zhí)行者

原料驗(yàn)收

CCP1

 

1.農(nóng)藥殘留

2.重金屬超標(biāo)

毒死蜱<0.01ppm

乙烯甲胺磷<0.01ppm

甲胺磷<0.01ppm

敵敵畏<0.01ppm

樂果<0.01ppm

馬拉硫磷<0.01ppm

氯氰菊酯<0.01ppm

氰戊菊酯<0.01ppm

六六六<0.01ppm

滴滴涕<0.01ppm

Hg<0.01ppm

Cd<0.01ppm

Pb<0.01ppm

As<0.01ppm

原料產(chǎn)地合格證明

(經(jīng)質(zhì)檢部門檢測合格的檢測報(bào)告單)

檢查

每批原 料

原料驗(yàn)收人員

 

1)對來自非本公司的筍基地原料拒收。

2)農(nóng)殘抽查不合格的原料拒收。

3)感觀檢查不合格的原料拒收。

原料驗(yàn)收記錄表

原料農(nóng)殘定期送質(zhì)檢部門檢測

殺菌冷卻

CCP2

致病菌

殺菌時(shí)間:9095分鐘

殺菌溫度:95℃以上

PH4.2-4.8

注水:100℃沸水

流水冷卻(冷卻水溫度為常溫,產(chǎn)品冷卻至常溫)

殺菌時(shí)間

殺菌溫度

PH

注水溫度

檢查

 

每鍋

操作員

 

班組長

1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。

2)調(diào)整操作限值

工序日報(bào)表

1)每鍋記錄驗(yàn)證。

2)化驗(yàn)室每天對產(chǎn)品作微生物檢測

開罐檢查

CCP3

致病菌

PH4.2-4.8

氣味:無異味、香

色澤:淡黃

組織形態(tài):鮮嫩

水煮筍灌裝原料

檢查

每罐原 料

開罐人員

 

1)對來自非本公司的水煮筍罐頭拒收。

2)感觀檢查不合格的原料拒收。

工序日報(bào)表。

 

化驗(yàn)室每天對產(chǎn)品作微生物檢測

封口檢查

CCP4

封口不良

真空時(shí)間:15

封口時(shí)間:2.53秒。

真空、

封口時(shí)間

目測、

粘力檢測

連續(xù)

 

1/2小時(shí)

檢驗(yàn)員

 

1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。

2)調(diào)整操作限值

工序日報(bào)表。

 

1)封口粘力

 

X線檢測

CCP5

 

 

陶瓷、玻璃、沙子、金屬碎片

陶瓷球:Ф3.0mm

玻璃球: Ф3.0mm

SUS球:Ф1.0mm

SUS針:Ф0.6mm

L 5.0mm

陶瓷、玻璃、沙子、金屬

碎片

X線檢測

 

 

 

 

每袋

檢驗(yàn)員

1)所有被X光機(jī)剔出的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理。

2)分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的異物來源;加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。

X光機(jī)檢查記錄

1)每班生產(chǎn)前后檢測X光機(jī)的靈敏度。

2)生產(chǎn)中1/h由檢驗(yàn)員檢查其靈敏度。

金屬探測

CCP6

 

 

金屬碎片

Fe: Ф1.5mm

Sus:Ф2.5mm

金屬碎片

金屬

探測

每袋

檢驗(yàn)員

1)所有被金探剔出的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理。

2)分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來源;加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。

金探檢查記錄

1)每班生產(chǎn)前后檢測金探的靈敏度。

2)生產(chǎn)中1/h由檢驗(yàn)員檢查其靈敏度。

殺菌冷卻

 

CCP7

致病菌

殺菌溫度:95-100

殺菌時(shí)間:

細(xì)切150g30分鐘

亂切180g60分鐘

亂切300g60分鐘

整粒220g60分鐘

整粒360g70分鐘

三角切160g60分鐘

流水冷卻(冷卻水溫度:10℃~15℃左右,產(chǎn)品冷卻30分鐘左右)

殺菌溫度

殺菌時(shí)間

溫度計(jì)測量

 

車間時(shí)鐘

 

觀察計(jì)時(shí)

觀察

計(jì)時(shí)

連續(xù)

 

1/h

操作員、

 

班組長

1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。

2)調(diào)整操作限值

1)工序日報(bào)表。

2)產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單

1)每天記錄驗(yàn)證。

2)化驗(yàn)室每天對產(chǎn)品作微生物檢測

3)每3個(gè)月溫度計(jì)和時(shí)鐘內(nèi)校一次

 

 

    

編輯:foodinfo

 

 

 
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