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呼晴 馮杰 胡文多 張國智（秦皇島檢驗檢疫局）
摘要：本文將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)過程中，對各工序進行危害分析，確定了關鍵控制點，制定HACCP計劃表。通過HACCP計劃的建立，提高企業(yè)自身管理水平和檢驗檢疫監(jiān)管有效性。
關鍵詞：輸韓白菜泡菜；危害分析；關鍵控制點
輸韓白菜泡菜是以國產(chǎn)白菜為原料，以其他蔬菜（如：蒜、蔥、生姜、蘿卜等）和調味品為輔料，經(jīng)鹽腌、調味和發(fā)酵等工序加工而成的具有韓國風味的產(chǎn)品，其以韓國市場為最終銷售目標。輸韓白菜泡菜作為河北省新式出口蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于該產(chǎn)品原輔料種類多、生產(chǎn)自動化程度低、生產(chǎn)從業(yè)者的素質等原因，輸韓白菜泡菜整體生產(chǎn)水平較低，質量不穩(wěn)定，因此有必要在生產(chǎn)過程中建立和實施有效的HACCP體系，從而提高輸韓白菜泡菜的質量安全。
1、對生產(chǎn)過程的危害分析
輸韓白菜泡菜生產(chǎn)工藝：原料驗收→去葉切半→碼缸鹽漬→清洗→二次清洗→修整→控水→抹醬→稱重封口→金屬檢測→合格產(chǎn)品貼標裝箱→入庫→出庫銷售。雖然傳統(tǒng)工藝簡單，但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題卻很多，容易導致衛(wèi)生學污染的環(huán)節(jié)也極其復雜。HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進行詳細的危害分析并提出預防措施,白菜泡菜的危害主要體現(xiàn)在生物危害上。
1.1生物危害
由于白菜種植場管理不規(guī)范，或種植場周邊有生物污染源、灌溉用水不潔凈、肥料處理不當；原料采摘后存放的時間長短、運輸車輛衛(wèi)生狀況等造成原輔料存在致病微生物及寄生蟲卵污染風險。
泡菜腌漬池衛(wèi)生狀況不良，腌漬時間、腌漬鹽度控制不當造成產(chǎn)品品質軟化變質；個人衛(wèi)生不良、生產(chǎn)加工過程人員或工器具衛(wèi)生狀況不良、產(chǎn)品防護不到位等造成生物風險。
裝箱產(chǎn)品內(nèi)包裝衛(wèi)生狀況不良、包裝人員未嚴格按規(guī)程進行清洗手和食品接觸面。產(chǎn)品包裝、運輸工具衛(wèi)生狀況不良或包裝破損，造成產(chǎn)品被致病微生物污染。
白菜泡菜的制作原理包括一系列復雜的化學、物理和生物化學的變化, 如食鹽的滲透作用、微生物的發(fā)酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。白菜泡菜在制作上講究腌漬,精華在于各類腌制調料十分豐富, 配比合理, 共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用, 從而生成韓國泡菜特有的風味和口感。其生產(chǎn)工藝屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，其微生物種類和數(shù)量隨儲存時間而變化。為切實掌握出口泡菜微生物隨時間的變化規(guī)律，我處模仿泡菜的儲存和運輸條件對泡菜加工后1-15天的微生物進行了檢測，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)：
產(chǎn)品儲存至第7天，大腸菌群呈下降趨勢。乳酸菌在儲藏的1-15天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，泡菜食用時間與乳酸菌的發(fā)酵時期關系密切。
1.2化學危害
種植場受周邊環(huán)境污染，存在潛在環(huán)境中農(nóng)藥和環(huán)境中重金屬污染風險；種植場發(fā)生病蟲害，存在潛在種植場使用禁用藥物或不規(guī)范使用限量藥物的風險。
白菜在采收前，如果施用氮肥過多，腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。對人體健康有危害。
白菜泡菜屬自然發(fā)酵，不得使用添加劑，但加工過程中要預防違規(guī)使用食品添加劑，致使成品食品添加劑檢出。
1.3物理危害
由原料的帶入或加工過程設備零件散落、工器具破損等，使產(chǎn)品存在潛在金屬異物混入的風險。鹽漬過程鹽的包裝、原料的包裝物及員工穿戴不潔易造成纖維、毛發(fā)的混入。
1.4危害的控制措施
表 1 白菜泡菜生產(chǎn)過程的危害控制措施
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危害類別 |
危害因子 |
危害的控制措施 |
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生物危害 |
致病菌 |
1.鹽漬 2.衛(wèi)生控制 |
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化學危害 |
農(nóng)藥殘留、重金屬、及其使用的化學物品、食品添加劑 |
1.來源控制：原料檢驗、基地證明 2.加工控制：食品添加劑、化學物品合理使用； 3.有資質的供應商生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品以及廠家提供的檢測報告 |
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物理危害 |
金屬碎片、玻璃、石子、硬塑料、毛發(fā)、紙屑、線頭等 |
1.加工控制：金屬探測、人工選別、設備設施、車間衛(wèi)生檢查 2.器具的追蹤檢查 |
2、關鍵控制點的確定
關鍵控制點的確定除了應用危害發(fā)生的可能性及嚴重性分析之外，更重要的是充分利用國際組織公認的“CCP判斷樹”來確定。根據(jù)判斷樹原理的分析，結合本地區(qū)白菜泡菜加工過程，確定關鍵控制點有3個：原輔料接收、鹽漬、金屬探測。
2.1原輔料接收
對原輔料種植基地實行備案管理。種植基地的所有與生產(chǎn)相關的活動（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運輸?shù)龋┤^程，需接受檢驗檢疫機關的監(jiān)督管理。
備案的種植基地應由食品生產(chǎn)企業(yè)自行建立和管理，并負責備案基地的日常管理工作，并保存相關記錄以便檢驗檢疫部門隨時檢查。對經(jīng)農(nóng)殘、重金屬檢測合格的原料進行核銷的方式對泡菜原輔料的衛(wèi)生安全實行控制。
2.2鹽漬
鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產(chǎn)品的口感和質量。鹽度過低，影響風味，同時不能有效控制有害微生物。因此需對鹽漬鹽度及時間進行控制。
2.3金屬探測
產(chǎn)品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物通過HACCP計劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。
3、 白菜泡菜生產(chǎn)過程 HACCP 計劃表
通過對白菜泡菜生產(chǎn)進行危害分析確定關鍵控制點,在確定關鍵限制值后制定 HACCP 計劃表, 表 2 為白菜泡菜生產(chǎn)過程的 HACCP 計劃表。
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
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內(nèi)容 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原輔料 接收 |
生物危害 化學危害 |
微生物指標符合相關國家標準, 致病菌不得檢出; 重金屬、農(nóng)藥及亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等符合國家標準 |
重金屬、農(nóng)藥及亞硝酸鹽、 |
實驗室化學檢驗 |
每批 |
原料驗收員 |
拒收不合格原料并報采購部和質管部; 定期將原料送往有關質檢部門進行檢驗 |
供應商提供的相關衛(wèi)生許可證明; 原輔料接收檢驗記錄;檢驗報告;糾偏措施記錄 |
質量管理部門定期 審查供應商提供的 相關證明; 定期審查原料的接收檢驗記錄和糾偏處理結果 |
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鹽漬 |
生物危害 |
食鹽添加量 鹽漬時間 |
微生物指標; 發(fā)酵溫度;pH 值; |
微生物檢驗; 定時記錄溫度、pH |
每批 |
操作員 |
食鹽濃度低則增加食鹽的添加量; 濃度高則進行稀釋 |
微生物檢驗記錄;鹽稱量記錄; 溫度記錄; 糾偏措施記錄 |
車間班長每日檢查 稱量記錄，溫度記錄; 質管部每周檢查一次測量記錄，分析微生物曲線 |
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金屬檢測 |
物理危害 |
金屬Fe ≤Φ |
金屬 異物 |
儀器 檢測 |
每批 |
操作員 |
如發(fā)生偏離，停止檢測，重新校準、確認偏離的產(chǎn)品，對偏離的產(chǎn)品重新進行檢測，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關負責人進行分析，加強檢測。 |
金屬探測儀的使用記錄、校正記錄,糾偏措施記錄 |
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表 2 為泡菜生產(chǎn)過程的 HACCP 計劃表
4、結論
HACCP 體系是一個確保食品安全的國際通行的預防性體系, 通過在泡菜生產(chǎn)企業(yè)實施 HACCP 管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學、物理因素給產(chǎn)品帶來的危害, 從而為消費者提供健康安全的消費品。結合河北省輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)實際，對全過程進行危害分析，確定關鍵控制點及監(jiān)管點，不僅有效地分散了輸韓白菜泡菜的風險，將風險分散到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生，有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率，極大地保證了輸韓白菜泡菜的質量安全，而且使監(jiān)管工作更有針對性，提高了監(jiān)管有效性。