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黎中原 沈山江 于伯華 鹽城出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：為了保證速凍甜豆的食用安全性，將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于速凍甜豆的加工生產(chǎn)中，對(duì)速凍甜豆的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)控制限值；制定監(jiān)控系統(tǒng)的HACCP計(jì)劃工作模式，以提高速凍甜豆生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：速凍甜豆；HACCP；質(zhì)量控制；食品安全
甜豆，結(jié)莢飽滿(mǎn)，顏色青綠，外型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富,食味甜脆爽口，深受消費(fèi)者歡迎。甜豆又叫甜荷蘭豆。是豆科屬一年生攀緣草本植物．食用嫩莢。甜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含維生素A、C、B1、B2煙堿酸、鉀、鈉、磷、鈣等，并且含有豐富、比大豆蛋白還容易消化的蛋白質(zhì)，熱量比起其它豆類(lèi)卻又相對(duì)較低，所以是一種美容瘦身的食材。速凍加工有利于防止新鮮甜玉米腐爛變質(zhì)，且能較好的保持甜玉米內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素。速凍甜豆是以甜豆為原料加工而成，其生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題。在速凍甜豆的生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)全程中所有可能的危害性進(jìn)行全面分析和對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
1 速凍甜豆生產(chǎn)工藝流程
原輔料驗(yàn)收→原料前處理→清洗→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝。
2 速凍甜豆生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析
對(duì)速凍甜豆加工過(guò)程每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，列出所有可能出現(xiàn)并必須加以控制的危害與控制危害的措施，并用國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的CCP判斷樹(shù)和Bryan提出的CCP判定條件確定CCP。速凍甜豆加工的危害分析見(jiàn)表１。
2.1 物理危害
在原料收購(gòu)時(shí)，摻進(jìn)了泥土或石塊，及設(shè)備的損壞摻入的異物，如玻璃等雜質(zhì)和有害異物。加工過(guò)程中混入的雜質(zhì)例如鐵屑、毛發(fā)等。
2.2 化學(xué)危害
原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲(chóng)劑等；原料中重金屬含量超標(biāo)；微生物毒素超標(biāo)，如原料中黃曲霉毒素等超標(biāo)等。
2.3 生物危害
生物性危害是速凍甜豆制品的主要危害，可以分為以下幾種：原料的影響，如甜豆易受微生物、蟲(chóng)害等污染，如大腸桿菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)污染等。
表1 速凍甜豆生產(chǎn)過(guò)程的危害分析工作表
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加工步驟 |
潛在危害 |
是否為顯著危害 |
危害嚴(yán)重性的判斷依據(jù) |
控制措施 |
是否為CCP |
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原輔料驗(yàn)收 |
B細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、致病菌 |
是 |
1）原料在種植過(guò)程中產(chǎn)生病蟲(chóng)害 2）原料在種植、運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中致病菌污染或增長(zhǎng) |
1） 基地管理 2）驗(yàn)收時(shí)檢查剔除有蟲(chóng)害的原料，一天內(nèi)加工使用 3）后續(xù)的清洗、漂燙、速凍工序控制 |
否 |
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C重金屬、農(nóng)殘、 真菌毒素 |
是 |
1）原料種植過(guò)程中不規(guī)范使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)； 2）種植基地的環(huán)境不良造成重金屬超標(biāo) |
1）基地經(jīng)過(guò)考察和備案 2）統(tǒng)一對(duì)農(nóng)藥使用情況進(jìn)行登記管理 |
是 CCP1 |
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P 樹(shù)枝、樹(shù)葉、泥沙、金屬等 |
是 |
1）原料種植過(guò)程中本身攜帶 2）運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中混入 |
1） 通過(guò)清洗工序工藝控制 2） 后續(xù)的人工分檢、金屬探測(cè) |
否 |
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原料前處理 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
廠區(qū)空氣中可能存在微生物，暴露空氣過(guò)久，工作人員或器具不衛(wèi)生 |
縮短存放時(shí)間，控制存放溫度，容器消毒，對(duì)員工進(jìn)行健康監(jiān)督 |
否 |
|
C化學(xué)的危害：潤(rùn)滑油 |
是 |
設(shè)備不規(guī)范使用潤(rùn)滑油 |
操作性前提方案SSOP控制 |
否 |
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
去雜清理過(guò)程中，機(jī)械磨損所致 |
金屬探測(cè)器檢出金屬及后續(xù)的清理過(guò)程 |
否 |
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清洗 |
B生物的危害：細(xì)菌、致病菌 |
否 |
清洗用水中含有細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、致病菌，工作人員或器具不衛(wèi)生 |
操作性前提方案SSOP控制 后續(xù)漂燙消除 |
否 |
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漂燙 |
B生物的危害： 致病菌殘存 |
是 |
漂燙的水溫和時(shí)間控制不當(dāng) |
見(jiàn)HACCP計(jì)劃表 |
是 CCP2 |
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗消毒過(guò)程中引入 |
SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證 |
否 |
|
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過(guò)程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測(cè) |
否 |
|
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冷卻瀝水 |
B生物的危害： 致病菌污染 |
是 |
冷卻水不清潔 設(shè)備消毒不徹底 冷水溫度不夠影響后續(xù)冷卻效果 |
1） 操作性前提方案SSOP控制 2） 工藝控制對(duì)冷卻水溫進(jìn)行檢查或調(diào)整進(jìn)料的速度 |
否 |
|
C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗過(guò)程中引入 |
SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證 |
否 |
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過(guò)程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測(cè) |
否 |
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速凍 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
速凍溫度和時(shí)間不當(dāng)速凍效果影響產(chǎn)品的保質(zhì)期 |
對(duì)品溫和出口溫度進(jìn)行檢查 |
否 |
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C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗過(guò)程中引入 |
SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證 |
否 |
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過(guò)程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)中混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測(cè) |
否 |
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包裝 |
B生物的危害：致病菌 |
是 |
內(nèi)包裝材料在加工中污染 |
1）要求包裝材料供方提供每年提供檢測(cè)證明 2） 實(shí)驗(yàn)室定期微生物驗(yàn)證 3） 使用前在包裝間進(jìn)行臭氧消毒 |
否 |
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C化學(xué)的危害：含有非食品級(jí)物質(zhì)、重金屬含量超標(biāo) |
是 |
由于原料及工藝控制不當(dāng)產(chǎn)生 |
要求原料供方提供食品級(jí)證明或檢測(cè)報(bào)告 |
否 |
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P物理的危害：雜質(zhì)、碎片 |
是 |
在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)引入 |
驗(yàn)收及使用前感官檢查剔除 |
否 |
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金屬探測(cè) |
C化學(xué)的危害：清洗消毒劑殘留 |
否 |
設(shè)備在清洗過(guò)程中引入 |
SSOP控制、嚴(yán)格執(zhí)行并檢查驗(yàn)證 |
否 |
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P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
以上工序引入在本步控制 |
見(jiàn)HACCP計(jì)劃 |
是 CCP3 |
3 確定速凍甜豆的加工關(guān)鍵控制點(diǎn)
3.1 原輔料驗(yàn)收（CCP1）
由于甜豆原料生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異， 極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)，加之不正確的堆積貯運(yùn)等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測(cè)其農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標(biāo)。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
3.2 漂燙（CCP2）
漂燙過(guò)程中的不當(dāng)操作會(huì)導(dǎo)致微生物的殘留或二次污染，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此必須規(guī)范產(chǎn)品的殺菌操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的熱燙溫度、時(shí)間及熱燙用水。
3.3金屬探測(cè)（CCP3）
金屬探測(cè)CL值是根據(jù)原料和加工過(guò)程中金屬碎屑混入成品及對(duì)人體危害情況分析確定的。
4 速凍甜豆生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表
速凍甜豆生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。
表2 速凍甜豆生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏措施 |
驗(yàn)證 |
記錄 |
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內(nèi)容 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原輔料 驗(yàn)收 |
農(nóng)藥殘留量超標(biāo) |
具體品種的農(nóng)殘的限值見(jiàn)HACCP限值制定的依據(jù)。每個(gè)品種具體的指標(biāo)要求參考出口國(guó)和客戶(hù)的要求。 |
對(duì)基地的農(nóng)藥配比、使用、施藥期、停藥期的實(shí)際管理體現(xiàn)的《用藥記錄》、《配比記錄》，沒(méi)有用藥的要出具證明 簽字 |
檢查、確認(rèn)、留存?zhèn)浒?span lang="EN-US"> |
每批產(chǎn)品向基地索要用藥及配比記錄或沒(méi)用藥證明 |
原料驗(yàn)收人員 |
沒(méi)有出具記錄或證明的拒收 |
1） 貿(mào)易 部每批出口的產(chǎn)品按照商檢局和出口國(guó)結(jié)合基地農(nóng)藥使用情況進(jìn)行農(nóng)殘官方報(bào)檢； 2）對(duì)基地的實(shí)施監(jiān)管驗(yàn)證考察，包括農(nóng)藥情況，每個(gè)基地每月至少一次 |
1） 原料驗(yàn)收 記錄 2） 出口產(chǎn)品 每批官方農(nóng)殘 報(bào)檢報(bào)告 3） 基地監(jiān)管 考察走訪記錄 |
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漂燙 |
致病菌殘存 過(guò)氧化物酶 |
CL值：溫度漂 燙溫度95℃以 上， 時(shí)間： 30~35s |
漂燙的溫度、進(jìn)料的速度、流水線的運(yùn)轉(zhuǎn)速度 |
參數(shù)檢查確認(rèn) |
在每天生產(chǎn)前檢查設(shè)定的溫度和流水線速度 生產(chǎn)時(shí)隨時(shí)觀察確認(rèn)進(jìn)料的速度是否合理 |
崗位負(fù)責(zé)人 |
生產(chǎn)前和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)參數(shù)不符合要求立即進(jìn)行調(diào)整 |
1） 用針 式溫度計(jì)每小時(shí)對(duì)漂燙的水溫進(jìn)行驗(yàn)證檢查 2） 中心 溫度計(jì)每年進(jìn)行官方校準(zhǔn)或比對(duì) 3）實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品的微生物檢測(cè)或官方檢測(cè) |
1） 漂燙工序 監(jiān)控記錄 2） 溫度計(jì)檢 定記錄或檢查校準(zhǔn)比對(duì)記錄 3） 產(chǎn)品檢測(cè) 報(bào)告單 4） 檢驗(yàn)原始 記錄 |
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金屬探測(cè) |
金屬異物 |
FeФ≤2.0mm, SusФ≤2.5mm |
金屬 |
通過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè) |
逐袋檢測(cè) |
工序設(shè)備操作者 |
1）發(fā)現(xiàn)儀器使用不正常立即進(jìn)行校準(zhǔn)； 2）校準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度失靈對(duì)偏離之前的產(chǎn)品隔離重新進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估； 3）檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)金屬的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)隔離存放后待挑出金屬后余下產(chǎn)品重新包裝檢測(cè)合格后使用放行； |
1）操作員每小時(shí)校準(zhǔn)一次探測(cè)儀 2）車(chē)間主任每日核查記錄 |
1）金屬探測(cè)及校準(zhǔn)記錄 2）糾偏行動(dòng)記錄 |
4.1 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對(duì)允許限量，是CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過(guò)程中必須針對(duì)各CCP采取相應(yīng)的預(yù)防措施，使加工過(guò)程符合這一標(biāo)準(zhǔn)。
1、原料接收：此過(guò)程的關(guān)鍵限值為：農(nóng)藥殘留符合國(guó)家及進(jìn)口國(guó)要求。
2、漂燙環(huán)節(jié)主要是通過(guò)對(duì)水溫度的控制和對(duì)漂燙時(shí)間的控制達(dá)到微生物不超標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤10萬(wàn)個(gè)/克。
3、金屬探測(cè)環(huán)節(jié)主要是通過(guò)金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品通過(guò)普檢的方法來(lái)控制金屬允許的范圍。Fe≤2.0毫米，SuS≤2.5毫米。
4.2 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。因此，它是HACCP計(jì)劃的重要組合部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 確定監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和實(shí)施監(jiān)控的人員，以確保每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都處于受控下。
4.3 建立糾偏行動(dòng)程序
根據(jù)HACCP的原理與要求，當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵限值現(xiàn)象時(shí)，必須立即采取糾偏措施。調(diào)整加工過(guò)程以維持控制，防止在CCP發(fā)生偏離的措施，妥善保存所有可疑產(chǎn)品，向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專(zhuān)家征求意見(jiàn)，并重點(diǎn)考慮產(chǎn)品中有害生物的危險(xiǎn)性，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的分析、測(cè)試、評(píng)估產(chǎn)品的安全性等。
4.4 建立記錄保持系統(tǒng)
HACCP 實(shí)施及其實(shí)施效果通過(guò)一系列記錄來(lái)體現(xiàn)，因此，每次生產(chǎn)時(shí)應(yīng)按HACCP計(jì)劃要求作詳細(xì)記錄。速凍甜豆加工HACCP體系監(jiān)控記錄包括：原料驗(yàn)收記錄、漂燙記錄、包裝記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證過(guò)程的有關(guān)記錄等。為保證HACCP計(jì)劃的良好運(yùn)行，每3個(gè)月由HACCP小組對(duì)原輔料、監(jiān)控記錄、糾偏措施及成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進(jìn)行檢查，以確認(rèn)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，如出現(xiàn)失控，HACCP小組需要重新審查，確保HACCP系統(tǒng)正常進(jìn)行。HACCP體系的所有記錄表單都應(yīng)整理歸檔，HACC小組妥善保存，以保證質(zhì)量控制的可追溯性，所有記錄應(yīng)字跡清晰，內(nèi)容清楚，保存期限不少于3年。
4.5 建立驗(yàn)證程序
甜豆加工HACCP體系驗(yàn)證程序包括以下內(nèi)容。
（1）HACCP小組必須對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，以驗(yàn)證按計(jì)劃執(zhí)行時(shí)，顯著危害能否得到有效控制。HACCP計(jì)劃每年至少重新評(píng)估和確認(rèn)1次。當(dāng)發(fā)生原料或原料來(lái)源改變，加工工藝或加工設(shè)施改變，偏差重復(fù)出現(xiàn)，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，產(chǎn)品加工配方和消費(fèi)者發(fā)生變化時(shí)，也應(yīng)重新評(píng)估和確認(rèn)。
（2）HACCP小組對(duì)CCP進(jìn)行日常驗(yàn)證，能確保所應(yīng)用的控制程序標(biāo)準(zhǔn)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確發(fā)揮作用以控制食品的安全。
（3）HACCP小組可以通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式對(duì)HACCP體系進(jìn)行審核，實(shí)施對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。檢查CCP點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，檢查加工中是否按確定的CL值操作；監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP規(guī)定的地點(diǎn)執(zhí)行，當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生CL值偏離時(shí)，是否已經(jīng)采取了糾偏行動(dòng)，監(jiān)控儀表設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；HACCP小組負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)成品的微生物檢測(cè)，成品的微生物檢測(cè)可作為判斷體系運(yùn)行是否受控的工具，用于定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性。
（4） 對(duì)實(shí)施的驗(yàn)證情況做出詳細(xì)記錄。
5 結(jié)語(yǔ)
生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系后，各主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，成品抽檢合格率與實(shí)施前相比也有顯著提高，證明在速凍甜豆生產(chǎn)實(shí)施HACCP管理體系后，食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全水平均明顯提高。
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