深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局 袁倩

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全問(wèn)題日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，各種食品添加劑的使用，農(nóng)藥在食品中的殘留等問(wèn)題都造成了巨大的食品污染。傳統(tǒng)的食品安全管理體系已不能解決當(dāng)前的食品安全問(wèn)題。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)性很強(qiáng)且對(duì)食品安全進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性管理體系。本文對(duì)HACCP體系進(jìn)行概述，分析HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用中存在的問(wèn)題，并提出相關(guān)建議，以促進(jìn)HACCP體系在我國(guó)的進(jìn)一步推廣和更好的運(yùn)行。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；應(yīng)用；現(xiàn)狀；展望

1 HACCP體系簡(jiǎn)述

1.1 HACCP定義

    HACCP的全稱(chēng)是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法^[1]。

1.2 HACCP發(fā)展歷程

20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性^[2]。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)。

我國(guó)從1990年起就開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶和肉制品的質(zhì)量控制取得了顯著的成效。國(guó)家商檢局應(yīng)用HACCP對(duì)研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得顯著成效。

1.3 HACCP的七條原理

1.3.1 危害分析和預(yù)防控制措施

    用危害分析和預(yù)防控制措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。

1.3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

    關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�(gè)點(diǎn)、步驟或者程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或者工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.3.3 建立關(guān)鍵限值（CL）

    關(guān)鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和建立操作限值等內(nèi)容。CL可以作為每個(gè)CCP的安全界限。

1.3.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

    監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率，以及監(jiān)控力度的掌握和負(fù)責(zé)人的確定等方面的內(nèi)容。

1.3.5 糾偏措施

    生產(chǎn)上建立一個(gè)改正行為的計(jì)劃，確保對(duì)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的偏差食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?span lang="EN-US">

1.3.6 記錄保持程序

    準(zhǔn)備并保存一份書(shū)面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序，對(duì)HACCP體系加以記錄。

1.3.7 驗(yàn)證程序

    建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)行的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確認(rèn)HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。

2 我國(guó)在實(shí)施HACCP體系方面存在的問(wèn)題

    雖然HACCP體系已經(jīng)在我國(guó)食品加工企業(yè)，尤其是出口食品生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的建立和應(yīng)用，在提高食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量方面的作用也越來(lái)越得到廣泛的認(rèn)同。但由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)獨(dú)有的特點(diǎn)，HACCP在我國(guó)食品安全管理應(yīng)用中還存在許多的問(wèn)題和困難。

2.1 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)思想認(rèn)識(shí)不足

    企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)HACCP的實(shí)施主動(dòng)性、積極性差，為了實(shí)施而實(shí)施，在初期都很重視，但在后期實(shí)施中大多沒(méi)有有效的支持。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于HACCP體系了解較少，對(duì)于危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)在企業(yè)中的實(shí)施不能認(rèn)識(shí)和有效的支持，無(wú)法對(duì)可能發(fā)生的食品安全危害做到預(yù)防。

2.2 缺乏支持性文件

技術(shù)性程序文件不育，只有部分的程序文件和不完善的規(guī)章制度，文件不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)。很多文件和制度都已經(jīng)過(guò)時(shí)了，失去了價(jià)值并阻礙了HACCP的實(shí)施應(yīng)用。

2.3 審核不嚴(yán)

走馬觀花的審核，走過(guò)場(chǎng)，不能有效的進(jìn)行審核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，對(duì)于問(wèn)題的追蹤和解決落實(shí)都不到位，使審核成為了空架子，無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的重要作用。

2.4 指導(dǎo)思想不明確

在通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證后，沒(méi)有一如既往的貫徹實(shí)施；只是單純的應(yīng)付認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核。

2.5 安全問(wèn)題發(fā)生的應(yīng)對(duì)機(jī)制不健全

沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的召回制度，以及對(duì)產(chǎn)品召回能力進(jìn)行模擬測(cè)試，沒(méi)有制定產(chǎn)品重大安全事故的應(yīng)對(duì)方案。

2.6 重認(rèn)證不重落實(shí)

    國(guó)內(nèi)許多的食品企業(yè)知識(shí)為了取得HACCP的認(rèn)證書(shū)，為了給其產(chǎn)品印制相關(guān)的已執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而沒(méi)有切實(shí)的落到實(shí)處。

3 相關(guān)建議

    為指導(dǎo)我國(guó)食品級(jí)相關(guān)產(chǎn)業(yè)按照國(guó)際通行的途徑健康發(fā)展，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際市場(chǎng)接軌，針對(duì)目前HACCP體系存在的問(wèn)題，筆者提出以下幾點(diǎn)建議供參考。

3.1 HACCP體系的建立和有效實(shí)施，特別需要企業(yè)的高級(jí)管理者的重視和參與，只有得到企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持，HACCP體系的建立才能有資源保正，同時(shí)HACCP的實(shí)施是一個(gè)由上到下的過(guò)程，各個(gè)部門(mén)的負(fù)責(zé)人都應(yīng)該負(fù)起責(zé)任。領(lǐng)導(dǎo)者通過(guò)學(xué)習(xí)，充分認(rèn)識(shí)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是目前最佳的科學(xué)安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法，對(duì)不斷的提高產(chǎn)品質(zhì)量有著非常重要的意義。

3.2 建立完善的程序文件及其配套的規(guī)章制度。包括制定危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的信息和資料。首先確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品和現(xiàn)狀、GMP現(xiàn)狀，對(duì)GMP進(jìn)行改進(jìn)和完善，以滿(mǎn)足相關(guān)的法律法規(guī)的要求。其次收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況，將原有的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系中，對(duì)不利于HACCP發(fā)展的方面進(jìn)行修改，以便規(guī)范管理和實(shí)施。

3.3 成立專(zhuān)門(mén)的HACCP審核小組，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)賦予小組相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)力，HACCP小組應(yīng)該由多學(xué)科多部門(mén)的人才組成，并對(duì)小組成員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)和法規(guī)培訓(xùn)，同時(shí)企業(yè)也可以聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)HACCP專(zhuān)家或從HACCP咨詢(xún)機(jī)構(gòu)中聘請(qǐng)人員來(lái)企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，小組成員要通過(guò)HACCP內(nèi)審員考試，取得內(nèi)審員資格證書(shū)。

3.4 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該明確知道HACCP認(rèn)證書(shū)只是一個(gè)開(kāi)始，并不是最終目的，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系不是簡(jiǎn)單的完成認(rèn)證就可以了，要清楚的認(rèn)識(shí)到HACCP體系是需要公司全體成員一直的付出和努力去維護(hù)和完善的。

3.5 國(guó)內(nèi)大多數(shù)食品企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較差，設(shè)備許多都是從外國(guó)進(jìn)口，缺乏相應(yīng)的管理，往往照搬國(guó)外的HACCP體系，忽視基礎(chǔ)工作，無(wú)法真正發(fā)揮HACCP體系的作用。所以，希望國(guó)內(nèi)食品企業(yè)都應(yīng)盡快制定并完善符合企業(yè)實(shí)際的食品安全管理體系，嚴(yán)格按照該體系進(jìn)行生產(chǎn)管理活動(dòng)。

4 總結(jié)

在國(guó)際社會(huì)越來(lái)越重視食品安全的今天，HACCP體系因其積極主動(dòng)、簡(jiǎn)單、直觀等優(yōu)越性成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制最重要的體系，我們必須廣泛的推行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證，這是我國(guó)食品行業(yè)與國(guó)際接軌的必要，也是我國(guó)食品行業(yè)積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)并取得勝利的必由之路。

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