近幾年日本﹑美國(guó)等以食品安全為由，仿效歐盟對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口施行綠色技術(shù)壁壘，特別是對(duì)農(nóng)藥殘留、微生物的種類和殘留量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了針對(duì)中國(guó)的控制標(biāo)準(zhǔn)。腌漬黃瓜是世界三大腌菜之一，在歐美、亞洲都很受歡迎。中國(guó)每年都有大量腌漬蔬菜（包括腌漬黃瓜）出口至日本等國(guó)家。目前，現(xiàn)有技術(shù)對(duì)改進(jìn)腌漬黃瓜制作技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容公開(kāi)較少，同時(shí)對(duì)于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系研究未見(jiàn)報(bào)道。為了保證腌漬黃瓜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對(duì)加工過(guò)程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。介于此，本文根據(jù)上海崇明轄區(qū)三商食品有限公司腌漬黃瓜生產(chǎn)工藝，遵照HACCP管理體系原則，制定出出口日本的腌漬黃瓜生產(chǎn)的HACCP體系，為企業(yè)生產(chǎn)把關(guān)，提供必要的指導(dǎo)，以促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和出口企業(yè)效益的提高。

腌漬黃瓜的制作工藝

腌漬黃瓜制作所需材料為黃瓜、食鹽、白砂糖、食用醋酸、醬油、食用色素。其生產(chǎn)工藝主要包括腌漬、切斷、清洗、殺菌、調(diào)料、包裝、封口、殺菌。

HACCP在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

在出口腌漬黃瓜生產(chǎn)過(guò)程中含有對(duì)健康有潛在的不良影響的生物、化學(xué)或物理因素，引起危害的來(lái)源主要包括原料、輔料帶入，工藝過(guò)程及人員引入等對(duì)出口腌漬黃瓜生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成危害分析工作單(如表1)。

表1 腌漬黃瓜生產(chǎn)過(guò)程危害分析

每個(gè)顯著危害的點(diǎn)、步驟未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，結(jié)合出口俄式酸黃瓜產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)CCP判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者遭受危害之前。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)需要有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值。且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的。這些參數(shù)包括臭氧濃度、封口密閉程度、殺菌溫度、變頻值等，這些關(guān)鍵限值都是通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究的方法獲取，并有輔助材料證明可獲得控制。為了避免因偏離關(guān)鍵限值所造成的損失，制定了比實(shí)際關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，加工人員可在生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避免失控和采取糾偏行動(dòng)。當(dāng)監(jiān)控的顯示值偏離關(guān)鍵限制時(shí)，采取糾偏措施。

在出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表及其他文件的要求(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP文件)的要求執(zhí)行，執(zhí)行HACCP人員就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗(yàn)證，并做好相應(yīng)的記錄。定期進(jìn)行內(nèi)審，對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性及食品和安全是否得到有效控制進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)對(duì)危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表做適當(dāng)?shù)男薷模�使之更加有效運(yùn)行。