摘要：介紹了HACCP體系的含義和內(nèi)容，指出HACCP標準對我國食品監(jiān)管理念的啟示為應區(qū)分食品安全與食品質量的概念，科學對待指標與標準的關系；應區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關系；應由事后處置轉向事前防范，由結果檢測轉向過程控制。

關鍵詞：HACCP體系；食品安全；監(jiān)管體系；啟示

近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們對食品安全關注度的提高，食品標準問題成為研究的熱點^[1]。公眾對標準的關注，是對食品安全事件頻發(fā)的回應，但人們對標準本身缺乏科學的認識，又是導致標準焦慮的根源所在。而食品標準的確定，關系到整個食品監(jiān)管體系的構建。在目前眾多的標準體系中，HACCP是一個有效且切實可行的質量控制體系，其運行原理符合食品生產(chǎn)本身的特點。因此，借助HACCP的原理對構建有效的食品監(jiān)管體系具有積極的借鑒意義。

l HACCP標準體系的含義及內(nèi)容

HACCP是危害分析（Hazard Analysis）和關鍵點控制（Critical Control Points）的英文縮寫，該體系源于美國，目前在國際上得到普遍運用。HACCP標準體系是一個在企業(yè)內(nèi)部運行的預防性的食品安全控制系統(tǒng)，其運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法。對食品原料、加工、最終食用等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判斷，從而找出對最終產(chǎn)品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應的控制措施，使食品的危害性減少到最低限度，最終使最終產(chǎn)品達到有較高安全性的目的^[2]。HACCP的主要原理包括危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，監(jiān)控每一個控制點，建立糾正措施，建立驗證程序和建立記錄^[3]。

HACCP的主要原理由發(fā)現(xiàn)問題（危害分析）、解決問題（關鍵點控制）兩部分構成，其符合食品生產(chǎn)的特點，既體現(xiàn)了對食品安全問題危害程度的分析，又突出了以預防為主的食物鏈管理原則。該理念不應僅限于食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的應用，還應成為全社會進行食品監(jiān)管的基本理念。

2 HACCP標準對食品監(jiān)管理念的啟示

2.1 應區(qū)分食品安全與食品質量的概念，科學對待指標與標準的關系

食品工業(yè)的多重標準，以及標準倒退都是由于制定者對食品安全與食品質量的概念的不充分了解所造成的。“食品安全問題”和“食品質量問題”不等同，也就是說質量不合格的食品不一定是不安全食品。就我國目前的監(jiān)管體系來說，這一點很難理解，因為我國目前采用的方法主要是對食品進行質量檢測，即各項指標完成情況的檢測。有研究者對食品質量與食品安全進行了區(qū)別定義，認為食品安全是食品質量的一部分，對食品質量的管理與對安全的管理應有不同的策略。

對此，劉錄民依據(jù)GBl9301-2003和NY5045-2001對陜西省楊凌示范區(qū)牛奶場擠奶站抽取的21個樣品進行檢驗，結果顯示，同一批樣本，有90%不合格，但只有不到20%是不安全的。因為不合格因素多為一些雜質，而這些雜質對人體不構成安全隱患。如在所有不合格項目中，排列在前5位的分別是食鹽、雜質度、蛋白質、脂肪和非脂乳固體。進一步分析這些項目可發(fā)現(xiàn)，檢出的食鹽不會影響人體健康，雜質超標對健康也沒有明顯影響，蛋白質、脂肪和非脂乳固體不達標也難以認定牛奶不安全，因為其不會明顯或潛在地影響健康^[4]。從以上分析可知，如果用質量指標要求標準來界定產(chǎn)品是否安全，必然會使安全監(jiān)管失去方向，進而增加監(jiān)管的成本、難度和有效程度。

2.2 應區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關系

我國食品監(jiān)管低效的原因除了對標準界定的不明確外，對農(nóng)產(chǎn)品和加工食品未加區(qū)分也是原因之一。以2011年4月沈陽出現(xiàn)的豆芽事件為例，不同部門就“豆芽是不是農(nóng)產(chǎn)品”發(fā)生分歧，成為推諉責任的理由。由于我國食品種類繁多，食品生產(chǎn)者又多數(shù)為散養(yǎng)者或中小型企業(yè)，導致監(jiān)管難度大。我國現(xiàn)行的分段監(jiān)管為主，分類監(jiān)管為輔的監(jiān)管體制在遇到交叉環(huán)節(jié)時，出現(xiàn)的監(jiān)管障礙多數(shù)都與對監(jiān)管物品的特性劃分不清有關。農(nóng)產(chǎn)品是直接來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動的產(chǎn)品，是通過生物有機體的新陳代謝作用，在自然再生產(chǎn)和經(jīng)濟再生產(chǎn)過程中形成的，屬于第一產(chǎn)業(yè)范疇；加工食品是指經(jīng)過工業(yè)化的加工過程所產(chǎn)生的食物產(chǎn)品。屬于第二產(chǎn)業(yè)范疇^[5]。兩類食品在生產(chǎn)、運輸和銷售過程中易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)不同，污染源也各不相同。因此，弄清農(nóng)產(chǎn)品與加工食品的區(qū)別，對找到食品安全隱患，填補監(jiān)管空白有積極作用，不會出現(xiàn)“都去管”和“無人管”的現(xiàn)象。

2.3 應由事后處置轉向事前防范，由結果檢測轉向過程控制

現(xiàn)階段我國的食品監(jiān)管體制普遍存在滯后性，總是被動發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在解決問題的同時，也為下一次問題的爆發(fā)埋下了隱患。以三鹿奶粉為例，在“結石幼兒”出現(xiàn)之前無人質疑奶粉質量，但到問題出現(xiàn)造成嚴重影響后，監(jiān)管部門才檢測出該品牌奶粉三聚氰胺含量超標。據(jù)悉，截至2008年11月27日8時，累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒達29.4萬人^[6]，該事件充分暴露了我國食品監(jiān)管體制的缺陷，體現(xiàn)了食品安全事前防范的重要性。HACCP標準體系的理念就是將監(jiān)管前置，采取一系列完善的措施，在問題出現(xiàn)前就杜絕隱患存在。因此，我國目前的監(jiān)管體制應由事后處置轉向事前防范，監(jiān)管不應是解決已發(fā)生的食品安全問題，而應是以構建健康、安全的食物鏈為目標。

3 結語

弄清食品安全和食品質量的區(qū)別，監(jiān)管就有了重點；了解農(nóng)產(chǎn)品和加工食品的不同，防范就有了方向。在我國人口眾多，生產(chǎn)條件參差不齊，數(shù)量意義上的糧食安全還未根本解決的背景下，要保障食品安全，既要考慮食品質量，還要兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展；既要借鑒國際經(jīng)驗，更要符合我國國情。

HACCP的基本原理揭示了食品質量控制的一般規(guī)律：危害分為不同程度，且產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)在關鍵環(huán)節(jié)。借鑒該監(jiān)管理念，一方面對構成食品質量的內(nèi)在要素進行分析，區(qū)分出缺陷產(chǎn)品與有害產(chǎn)品，一般危害和顯著危害，可使監(jiān)管抓住重點，避免一刀切；另一方面，找出不同食品生產(chǎn)過程易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，對該環(huán)節(jié)進行控制，可將食品風險消除在萌芽狀態(tài)，從而構建出一個健康、安全的食品供應鏈。

參考文獻

[1]姜赟．正視食品安全的“標準焦慮”[N]．人民日報，201l-11-25

[2]鄭鵬然，周樹南．食品衛(wèi)生全書[M]．北京：紅旗出版社．1996

[3]劉新芬．HACCP的發(fā)展及研究現(xiàn)狀[J]．內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟，2005（4）：20-21

[4]劉錄民．我國食品安全監(jiān)管體系研究[D]．楊凌：西北農(nóng)林科技大學經(jīng)管學院．2009

     [5]王啟現(xiàn)．農(nóng)產(chǎn)品和加工食品內(nèi)涵特征與質量安全特性分析[J]．中國食品與營養(yǎng)，2007（11）：11-14

[6]楊笑．問題奶粉致嬰兒泌尿系統(tǒng)結石全國發(fā)現(xiàn)29.4萬名[N]．北京青年報．2008-11-28