用四個(gè)最嚴(yán)貫徹實(shí)施HACCP體系,確保生豬養(yǎng)殖安全
發(fā)布日期：2015-06-05 作者：曾霖，鐘義勇
核心提示：為搭建HACCP交流和研討平臺(tái)，促進(jìn)HACCP在我國食品安全管理領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用，進(jìn)一步提升我國HACCP體系理論研究水平及實(shí)踐應(yīng)用能力，強(qiáng)化食品安全控制預(yù)防為主、過程管理的理念，更好地幫助、指導(dǎo)和規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系，落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，研討解決HACCP體系在建立、實(shí)施與認(rèn)證過程中出現(xiàn)的新問題，按照年度會(huì)議計(jì)劃和“世界認(rèn)可日”宣傳部署，國家認(rèn)監(jiān)委定于2015年6月10-11日在北京舉辦第十三屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)。
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- 用“四個(gè)最嚴(yán)”貫徹實(shí)施HACCP體系，確保生豬養(yǎng)殖安全
- 贛州檢驗(yàn)檢疫局 曾霖 鐘義勇
- 摘要：近日，習(xí)近平總書記在中共中央政治局集體學(xué)習(xí)時(shí)強(qiáng)調(diào)，要切實(shí)加強(qiáng)食品藥品安全監(jiān)管，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系，嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌、從實(shí)驗(yàn)室到醫(yī)院的每一道防線。將食品藥品安全納入公共安全網(wǎng)重要的一環(huán)，也是<食品安全法》修訂以來國家領(lǐng)導(dǎo)人在食品藥品監(jiān)管的重要表態(tài)。近年來，全國的生豬養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的食品安全問題、環(huán)境安全問題不可低估。在生豬的養(yǎng)殖中，由于集約式的養(yǎng)殖，在畜禽進(jìn)行人工養(yǎng)殖的過程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，就有可能給生豬養(yǎng)殖帶來危害和周邊環(huán)境帶來危害，進(jìn)而引起人與環(huán)境的不協(xié)調(diào)并最終給人類和環(huán)境帶來危害。本文以HACCP體系為依據(jù)，就建立貫徹HACCP體系的可行性、必要性進(jìn)行思考，并結(jié)合現(xiàn)代養(yǎng)殖，消除危險(xiǎn)因子建立起符合食品安全、環(huán)境安全的可持續(xù)養(yǎng)殖之路。
- 關(guān)鍵詞：四個(gè)最嚴(yán)，食品安全、HACCP、危害因子、可持續(xù)
- HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)過程中。以危害分析和預(yù)防控制為核心的HACCP體系由七個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。
- 在生豬養(yǎng)殖業(yè)中建立HACCP體系，同樣應(yīng)對生豬養(yǎng)殖過程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出可能存在的潛在危害（包括對生豬自身的危害和對環(huán)境的危害），提出消除危害的因子，采取應(yīng)對措施，從而找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)一步實(shí)施HACCP體系。
- 1．在生豬養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體系的現(xiàn)實(shí)意義。
- 1．1企業(yè)質(zhì)量管理體系構(gòu)建的需要
- 1．1．1 HACCP體系本身就是一個(gè)良好的質(zhì)量保障體系它能夠促進(jìn)企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，統(tǒng)一生產(chǎn)者管理理念，進(jìn)而能夠提高企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)效率，保障養(yǎng)殖生豬產(chǎn)品 質(zhì)量，提高養(yǎng)殖水平提升。
- 1．1．2明確質(zhì)量主體責(zé)任，理清生產(chǎn)者責(zé)任。運(yùn)用HACCP體系后，能明確生產(chǎn)環(huán)節(jié)各危害點(diǎn)，摸清危害因子，進(jìn)而將相應(yīng)責(zé)任附加到各環(huán)節(jié)的操作人中去，這樣既幫助企業(yè)建立了良好的溯源體系，又為責(zé)任的劃分提供了依據(jù)，進(jìn)而讓每一個(gè)生產(chǎn)者都參與到質(zhì)量控制中來。
- 1．2產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、國際化的需要
- 目前生豬養(yǎng)殖都走向規(guī)�；�、集約化，散養(yǎng)已很少，中型養(yǎng)殖戶也在逐步下降。可以說生豬養(yǎng)殖的發(fā)展是由養(yǎng)殖戶不斷減少，但養(yǎng)殖數(shù)量不斷增加的趨勢，養(yǎng)殖資源和社會(huì)的工業(yè)化進(jìn)展一樣呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系。這時(shí)，產(chǎn)業(yè)就需要一套統(tǒng)一的體系來促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的升級，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化國際化。
- 2．生豬養(yǎng)殖過程中的危害因子的分析
- 由于目前養(yǎng)殖均已大戶養(yǎng)殖為主或者如溫氏集團(tuán)公司+農(nóng)戶等模式為主故本文以規(guī)�；B(yǎng)殖基礎(chǔ)，分析養(yǎng)殖過程中可能存在的危險(xiǎn)因子。
- a、生豬疫病導(dǎo)致的生物危害，比如發(fā)生在2008年高致病性藍(lán)耳病，一直以來對養(yǎng)豬也帶來巨大損失的口蹄疫、豬瘟等病，還有人畜共患病、寄生蟲等。都嚴(yán)重侵?jǐn)_著人與生豬的生命安全。
- b、濫用抗生素、過量使用藥品造成的獸藥殘留危害
- 獸藥殘留也是當(dāng)前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。主要包括：抗生素類、化學(xué)合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進(jìn)劑和殺蟲劑。抗生素和化學(xué)合成抗菌素統(tǒng)稱抗微生物藥物，是最主要的獸藥添加劑和獸藥殘留。在國內(nèi)外已有多起因食用含有興奮劑殘留的動(dòng)物肝和肺組織發(fā)生中毒的報(bào)道，出現(xiàn)頭痛、心動(dòng)過速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發(fā)生在香港的數(shù)人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發(fā)生急性中毒的事件。
- C、密度過大，排污設(shè)施不達(dá)標(biāo)帶來的環(huán)境危害
- 養(yǎng)豬會(huì)產(chǎn)生大量的廢水、糞便等養(yǎng)殖污染，如果密度過大，會(huì)導(dǎo)致氨氣濃度過高，豬群生長不適，進(jìn)而引發(fā)疾病；二是密度過大，加之排污設(shè)施不完善，大量的廢水、糞便會(huì)引起周邊環(huán)境的污染，還會(huì)因此給細(xì)菌、病毒帶來滋生的機(jī)會(huì)。
- 3．如何應(yīng)對養(yǎng)豬過程的危害因子，并采取糾偏措施
- 3．1 管理體系混亂
- 管理體系混亂是指豬場在流程管理、區(qū)域管理、責(zé)任管理、溯源管理等方面存在問題，不能夠理清生產(chǎn)次序，不能夠清晰責(zé)任劃分、不能夠做到相對獨(dú)立（病豬欄與健康豬欄等）、不能夠有效溯源等。
- 預(yù)防措施：建立管理上廠長負(fù)責(zé)制，技術(shù)員、飼養(yǎng)員、倉管員、門衛(wèi)等分工負(fù)責(zé)體系，并完善各項(xiàng)記錄，做到有實(shí)施必有記錄，有記錄必有責(zé)任人。
- 3．2 場地及周邊環(huán)境（包括養(yǎng)豬場場內(nèi)的環(huán)境、選址、設(shè)計(jì)和建造，養(yǎng)豬場外的環(huán)境等）
- 場地及周邊環(huán)境的優(yōu)劣直接影響生豬生長的品質(zhì)和成長速度，疫病的防控。
- 預(yù)防措施：養(yǎng)豬場應(yīng)選擇人口不密集處，遠(yuǎn)離其他養(yǎng)殖場，遠(yuǎn)離化工廠，遠(yuǎn)離屠宰廠，靠近水庫等，養(yǎng)豬廠的場內(nèi)設(shè)計(jì)要充分考慮通風(fēng)、采光、取暖、繁殖豬和肉豬場所的隔離，所用建造材料對豬群的安全性。
- 3．3 濫用激素、獸藥
- 由于激素能有效促進(jìn)豬的快速發(fā)育生長，部分中小型豬場由自己配料喂豬，急于求成，擅自加入某些生長激素的情況屢屢發(fā)生；二是豬場單一保證豬只的存活率，過量使用獸藥或者在預(yù)防中過量使用獸藥，造成豬肉獸藥殘留超標(biāo)。
- 預(yù)防措施：建立用藥規(guī)范制度，規(guī)范獸藥、添加劑采購制度，建立合格供方合格評定制度；定期檢測獸藥殘留。
- 3．4 生豬疫病
- 許多動(dòng)物疫病已經(jīng)日益成為直接影響生豬產(chǎn)品安全的主要因素。動(dòng)物疫病危害生豬產(chǎn)品的安全，主要是動(dòng)物疫病可以使生豬產(chǎn)品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒或寄生蟲等，引起人發(fā)病。在我國，某些嚴(yán)重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹麥桿菌病、結(jié)核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病等發(fā)病率仍很高。
- 預(yù)防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動(dòng)物疫病疫情預(yù)警監(jiān)測體系，加強(qiáng)基層防疫力量，做到即時(shí)發(fā)現(xiàn)、即時(shí)上報(bào)、即時(shí)控制。根據(jù)檢疫信息，各地應(yīng)做好各種疫病的重點(diǎn)防治工作。
- 采取具體措施減少疫病的發(fā)生，比如：對于家禽，所有圈養(yǎng)的家禽必須保證同進(jìn)同出的原則，以使同一住所的家禽處于同一年齡群；只要家禽的住所是空的就要進(jìn)行徹底的清潔和消毒。建立家具，水箱，和散裝飼料倉庫的清潔程序，詳細(xì)說明消毒劑的類型和稀釋比率。設(shè)備在用完后和儲(chǔ)存前也必需被徹底清潔和消毒；不能飼養(yǎng)其他的家畜和鳥類；控制來賓、機(jī)動(dòng)車和材料，它應(yīng)包括：a.為來賓提供的防護(hù)服和鞋；b.全部來賓的記錄，進(jìn)入組織的機(jī)動(dòng)車和材料供應(yīng)；c.消毒劑的供應(yīng)和防止疾病的措施。d.對禁入?yún)^(qū)和危險(xiǎn)點(diǎn)的標(biāo)注等等。
- 3．5機(jī)械設(shè)備
- 與畜禽直接接觸的機(jī)械設(shè)備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛(wèi)生狀況如不適合則會(huì)影響畜禽的生長。
- 預(yù)防措施：將擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設(shè)備、滅火器和報(bào)警系統(tǒng)必須保持清潔并防止其傷害豬和有效工作狀態(tài)。
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- 4．HACCP在養(yǎng)豬業(yè)的應(yīng)用：確定危險(xiǎn)因素，消除危險(xiǎn)因子
- 4.1危險(xiǎn)因素：管理體系混亂
- 管理體系混亂會(huì)直接導(dǎo)致企業(yè)管理失真失控，無法將管理者意志實(shí)施到具體生產(chǎn)中去，導(dǎo)致管理目標(biāo)與實(shí)施方向的偏離，進(jìn)而有可能帶來管理的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。
- 如何消除：建立管理者控制體系，實(shí)施從上到下一致的管理方式，及時(shí)記錄管理記錄，并對管理現(xiàn)狀進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控，引入第三方認(rèn)證體系幫助企業(yè)建立體系。
- 4．2 危險(xiǎn)因素：養(yǎng)殖場的選址及設(shè)計(jì)不當(dāng)
- 養(yǎng)殖場的選址及設(shè)計(jì)不當(dāng)會(huì)直接導(dǎo)致排泄物處理難，疫病隔離防護(hù)難，豬群生長不適，潛在損傷危害等。
- 消除措施：結(jié)合當(dāng)?shù)爻鞘胁季诌x好點(diǎn)，做好周圍有害物質(zhì)監(jiān)測（包括傳染病性原微生物、土壤有毒物質(zhì)、空氣質(zhì)量、水源質(zhì)量等）；依據(jù)豬場設(shè)計(jì)原理做好豬舍建設(shè)，并做好整體規(guī)劃，美化環(huán)境，改善養(yǎng)殖環(huán)境。
- 4．3危險(xiǎn)因素：獸藥、激素使用不當(dāng)
- 獸藥、激素的使用不當(dāng)，會(huì)使疫病難以控制（抗藥性大大提升，豬只應(yīng)急性強(qiáng)等），并最終造成肉制品品質(zhì)急劇下降，甚至導(dǎo)致肉制品不能食用。
- 消除措施：獸藥、激素使用由專人負(fù)責(zé)采購、領(lǐng)用、使用，并做好使用記錄。定期委托有能力檢測機(jī)構(gòu)檢測獸藥成分、含量、激素成分及含量；抽取樣品檢測獸藥殘留在豬體內(nèi)存在情況。
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- 5．如何全面實(shí)施HACCP體系
- 5.1以最嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范養(yǎng)殖行為，嚴(yán)格按照危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、設(shè)定關(guān)鍵限值、制定糾偏計(jì)劃、隨時(shí)驗(yàn)證體系運(yùn)行情況。
- 5.2以最嚴(yán)格的監(jiān)管來監(jiān)督養(yǎng)殖行為，通過對飼料、獸藥、添加劑等原料監(jiān)管，對養(yǎng)殖過程中的使用監(jiān)管、對病死豬的處理監(jiān)管、對傳染性疾病的防控監(jiān)控監(jiān)管、對環(huán)境污染的監(jiān)測等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從源頭到成品；從豬群到環(huán)境的全程監(jiān)管。
- 5.3以最嚴(yán)厲的處罰來糾正違法違規(guī)行為，將養(yǎng)殖安全、豬群安全、食品安全列入管理目標(biāo)的第一位，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段、行政手段、法律手段處罰違法行為。
- 5.4以最嚴(yán)肅的問責(zé)來處理違法違規(guī)當(dāng)事人，做到誰做，理清責(zé)任關(guān)系，誰負(fù)責(zé)，誰承擔(dān)后果。
- 6．小結(jié)
- 在現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)快速發(fā)展的今天，良好的體系是保證系統(tǒng)安全的前提，特備規(guī)模越大，可能存在的危害因子越多，整體控制難度越大。HACCP體系正式基于風(fēng)險(xiǎn)分析、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制、預(yù)防糾偏、改善驗(yàn)證為一體安全體系，用四個(gè)最嚴(yán)的要求來實(shí)施HACCP,正是將HACCP體系運(yùn)用的更徹底，更到位的一個(gè)重要支撐。
- 參考文獻(xiàn)：1、HACCP管理體系及其在畜禽養(yǎng)殖過程中的應(yīng)用 《中國動(dòng)物檢疫》2013.4
- 2、淺談HACCP在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的應(yīng)用，中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東公司 林和先 呂祁 楊澤慧 王卓君
編輯：foodinfo
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