張竹青[1] 史永蘭 山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所

馬國華 長治市農(nóng)業(yè)局

摘要：根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系基本原理，按照《山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)及其生產(chǎn)工藝，分析其中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點，提出食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋，必需要符合生產(chǎn)的地域性、釀醋原料、固態(tài)發(fā)酵、熏醅、陳釀和產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)六個方面的要求，否則其產(chǎn)品就不能稱之為山西老陳醋。

關(guān)鍵詞：HACCP、山西老陳醋、關(guān)鍵控制點      

山西老陳醋是中國四大名醋之一，其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是以高粱為主要原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀，陳釀期一年以上。由此而成的山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等營養(yǎng)成分，色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。為此，國家標(biāo)準(zhǔn)委組織山西省老字號釀醋企業(yè)等有關(guān)單位制定了GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2005年11月1日實施，內(nèi)容涵蓋范圍、引用文件、原產(chǎn)地域、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽運(yùn)輸?shù)劝藗�方面。結(jié)合山西老陳醋生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)內(nèi)容，筆者認(rèn)為按照HACCP質(zhì)量控制體系基本原理進(jìn)行分析，山西釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋，其生產(chǎn)過程必需要把握好以下六個關(guān)鍵控制點：

山西釀造食醋生產(chǎn)起源于太原市的清徐縣，已有3000年的歷史，當(dāng)?shù)卮追槐榈兀瑤缀跫壹叶紖⑴c食醋的生產(chǎn)和經(jīng)營，直至今日，釀造食醋依然作為清徐縣的一種地方特色產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過數(shù)十代人的生產(chǎn)實踐和工藝改進(jìn)，食醋生產(chǎn)于明末清初順治年間由王來福在清徐縣的來福醋坊發(fā)揚(yáng)光大，他改變了原有的釀醋生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造了食醋的制作絕技，生產(chǎn)的食醋“酸香綿甜、回味悠長”，不僅被奉為皇宮貢品，而且皇帝還將其命名為“山西老陳醋”，從此“山西老陳醋”一名廣為流傳，成為華夏聞名、獨具特色的山西標(biāo)志性特產(chǎn)。究其原因，獨特的地理條件和生產(chǎn)工藝造就了“山西老陳醋”這個“天下第一醋”的品牌。為此，在GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，確定了山西老陳醋生產(chǎn)的原產(chǎn)地域范圍是山西省的中部，處于北緯37°16〃～38°02〃、東經(jīng)112°18〃～113°10〃的區(qū)域內(nèi)，即：山西省太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。這表明了山西老陳醋的生產(chǎn)有嚴(yán)格的地域性，山西老陳醋只能在此范圍內(nèi)生產(chǎn)，其它地區(qū)生產(chǎn)的食醋不能稱之為山西老陳醋。

山西老陳醋生產(chǎn)所用的原料是由高粱為主的多種原料配比而成，高粱、麩皮的用量比高至1：1；以大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，大曲與高粱的配料比高達(dá)50%以上，名為糖化發(fā)酵劑，實為以曲代糧。其原料品種之多，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為國內(nèi)食醋生產(chǎn)配料之最，使山西老陳醋含有多種氨基酸，起到了較好的增鮮和融味作用。同時，用大麥豌豆制成的大曲含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多種有益微生物為一體的種群，特別是其中豐富的霉素，經(jīng)過酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。而國內(nèi)其它名優(yōu)食醋生產(chǎn)原料品種較單一；加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲的為糖化發(fā)酵劑，用曲量較少，且使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，微生物種群的單一使其醋液的香氣和氣味略遜一籌。由此可以看出，山西老陳醋用料獨到，考究，是其它食醋生產(chǎn)不能相比的，因此從用料方面說只有按上述原料生產(chǎn)的食醋才能稱之為山西老陳醋。

GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)和SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》均做出如下規(guī)定：以高粱、麩皮為主要原料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵。由此可以看出，山西老陳醋生產(chǎn)中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵均為固態(tài)發(fā)酵，而非以食用酒精為原料的液體發(fā)酵。在GB 18187-2000《釀造食醋》國家標(biāo)準(zhǔn)中所定義的釀造食醋是以單獨或混和使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。因此，一般釀造食醋的發(fā)酵工藝可以是固態(tài)發(fā)酵，也可以是液態(tài)發(fā)酵，而山西老陳醋生產(chǎn)只能是固態(tài)發(fā)酵工藝。

熏醅技術(shù)是明末清初順治年間由山西老陳醋創(chuàng)始人王來福發(fā)明的，他在醋酸發(fā)酵完成后，將部分白醋醅放入熏缸內(nèi)，封嚴(yán)后用文火熏烤，溫度一般掌握在70～80℃之間，每天翻倒一次，翻倒5天左右成為熏醅。在熏醅過程中發(fā)生的美拉得反應(yīng)，使醋醅逐漸變色，成為紫褐色，有光澤，同時，產(chǎn)品有效成分的增加和有機(jī)酸類和醇類發(fā)生的酯化反應(yīng)，生成了芳香酯，使得熏醅噴香而醇厚，賦予了醋醅較好的風(fēng)味。經(jīng)過熏醅后再分別用白醅和熏醅進(jìn)行淋醋，最終可使山西老陳醋成為醬紅的色澤，與國內(nèi)其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。同時，熏醅產(chǎn)生的熏香味、酯香味也使山西老陳醋風(fēng)味大增，成為各地名優(yōu)食醋中的典范。熏醅是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中的重要工序，沒有用該工序生產(chǎn)的食醋決不能稱之為山西老陳醋。

陳釀是將新淋的醋液在陶缸、池等容器中放置較長時間的過程，使醋液中的各種成分進(jìn)行酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加等物理和化學(xué)的反應(yīng)，這個過程可使醋液陳香細(xì)膩，酸味柔和。山西老陳醋傳統(tǒng)陳釀工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，時間跨越一年甚至數(shù)年之久，在國內(nèi)各種食醋的生產(chǎn)中別具一格。山西老陳醋在陳釀過程中，經(jīng)過日曬蒸發(fā)和冬撈冰等水分蒸發(fā)的濃縮工序，使醋液中的熏香、酯香、陳香有機(jī)結(jié)合，還使醋液中的總酸含量超過6g/100mL，多者可達(dá)10 g/100mL以上，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均名列全國各種食醋之首。因此，在食醋生產(chǎn)中未經(jīng)“夏伏曬，冬撈冰”等工藝使醋液的水分蒸發(fā)并陳釀時間長達(dá)一年以上的食醋均不能稱為山西老陳醋。

釀造食醋涉及的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB 18187-2000《釀造食醋》、GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 19461-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 獨流老醋》、GB 18623-2002《鎮(zhèn)江香醋》、SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》等國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在這些標(biāo)準(zhǔn)中，山西老陳醋規(guī)定的產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)獨具特色：感官指標(biāo)為棕紅色或紅褐色、有光澤；特有的熏香、酯香、陳香；入口綿酸、滋味柔和、酸甜適口、回味綿長；澄清。理化指標(biāo)按四個等級規(guī)定了總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酯五個項目，其中總酯至少為2.4 g/100mL，該指標(biāo)是山西老陳醋獨有的，其它釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)中沒有此要求，也正是該指標(biāo)造就了山西老陳醋與眾不同的熏香、酯香和陳香。因此，從產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)方面看，只有食醋的各項指標(biāo)均能滿足山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)的要求才能稱之為山西老陳醋。值得一提的是為了進(jìn)一步提高山西老陳醋的品質(zhì)，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會目前已修訂了山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)，近期即將發(fā)布。主要修訂內(nèi)容是將產(chǎn)品中總酸含量由原來最低的4．5 g/100mL提高到6 g/100mL�？偹岷�量6 g/100mL以上可以確保山西老陳醋不用添加任何防腐劑，長時間保存不壞，即可以取消山西老陳醋的保質(zhì)期；另外，在標(biāo)準(zhǔn)中還增加了兩個功能性指標(biāo)，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預(yù)防和治療心腦血管疾病有極大好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預(yù)防作用。這樣一來，山西老陳醋也將成為具有一定保健功能的食品，這也是其它食醋不能比擬的。

總之，釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋，必需要按《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)把握好生產(chǎn)的地域性、釀醋原料、固態(tài)發(fā)酵、熏醅、陳釀和產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)這六個關(guān)鍵點，只有滿足以上條件，其產(chǎn)品才能稱之為山西老陳醋，否則其產(chǎn)品就不能稱之為山西老陳醋，也不能在產(chǎn)品標(biāo)簽和廣告中隨意使用含有山西老陳醋的名稱。

參考文獻(xiàn)：

【1】曾慶孝、許喜林《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應(yīng)用》 華南理工大學(xué)出版社 2005.2

【2】梁寶愛、王正剛GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》，2005年11月1日實施，由國家質(zhì)監(jiān)總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會發(fā)布，1-10頁。   

【3】張林、魯肇元 GB 18187-2000《釀造食醋》，2001年9月1日實施，國家質(zhì)監(jiān)總局發(fā)布，1-5頁。

【4】鄭奕敬 SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》，1999年4月15日實施，國家國內(nèi)貿(mào)易局發(fā)布，1-5頁。

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