張黎斌[1] 李援龍 張竹青

山西省長(zhǎng)治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)所   

摘要：根據(jù)食品檢驗(yàn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，提出在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系的必要性。按照HACCP基本原理，對(duì)食品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)中建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系，采取預(yù)防和控制措施，對(duì)確保食品檢驗(yàn)的正確性和準(zhǔn)確性有著重要的意義。

關(guān)鍵詞：HACCP、食品檢驗(yàn)、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

在《食品安全法》中對(duì)食品做出了如下定義：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，不對(duì)人體健康造成任何危害，并符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。食品檢驗(yàn)是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或部門(mén)根據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、成本的質(zhì)量和安全性能進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對(duì)食品理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、外觀特性以及外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志等進(jìn)行的檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)的目的是證明食品是否能夠符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，它是保證食品質(zhì)量安全重要的技術(shù)手段和不可缺少的驗(yàn)證環(huán)節(jié)。

食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與否直接影響到食品企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)者的身體健康。因此，必須對(duì)食品檢驗(yàn)工作全過(guò)程進(jìn)行控制，尤其應(yīng)該對(duì)容易使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏離的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和準(zhǔn)確性，由此而看，在食品檢驗(yàn)工作中，應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系是非常必要的。

   食品檢驗(yàn)一般工作流程如下：抽樣或受樣、樣品編號(hào)、流轉(zhuǎn)、制樣、樣品前處理、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（理化、儀器、微生物等）、數(shù)據(jù)處理、編制檢驗(yàn)報(bào)告等，在以上環(huán)節(jié)中要涉及到操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。

危害分析是對(duì)食品檢驗(yàn)工作各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的質(zhì)量問(wèn)題及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。根據(jù)食品檢驗(yàn)工作中常見(jiàn)的“樣品無(wú)代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環(huán)境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗(yàn)儀器存在誤差、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確”等問(wèn)題，筆者認(rèn)為產(chǎn)生上述問(wèn)題的原因主要體現(xiàn)在操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。（1）人員操作不當(dāng)會(huì)造成樣品無(wú)代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問(wèn)題；（2）檢驗(yàn)儀器不準(zhǔn)確會(huì)造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問(wèn)題；（3）藥品試劑使用不當(dāng)會(huì)造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問(wèn)題；（4）標(biāo)準(zhǔn)方法不正確會(huì)造成操作不當(dāng)、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問(wèn)題；（5）環(huán)境溫濕度或潔凈度不達(dá)要求會(huì)影響數(shù)據(jù)處理的準(zhǔn)確性、檢驗(yàn)結(jié)論的正確性等問(wèn)題。

針對(duì)上述分析，在食品檢驗(yàn)中，將操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件五個(gè)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制。

3.4.1 操作人員：檢驗(yàn)相關(guān)操作人員應(yīng)具備工作認(rèn)真、執(zhí)著的素質(zhì)，有一定的學(xué)歷，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格、持證上崗；掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)，熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和操作能力，滿足相關(guān)食品檢驗(yàn)的要求。

3.4.2 檢驗(yàn)儀器：檢驗(yàn)儀器及配套設(shè)施應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)芰ο噙m應(yīng)，按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，不得超期使用，并定期進(jìn)行期間核查；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)適合相關(guān)檢驗(yàn)要求，其純度和有效期應(yīng)滿足規(guī)定，有相應(yīng)的合格證書(shū)和適當(dāng)?shù)馁A存條件。

3.4.3 藥品試劑：質(zhì)量合格的藥品試劑按適當(dāng)?shù)馁A存條件分類存放，毒性及危險(xiǎn)品專人保管，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求配置試劑，不能使用超期的試劑。

3.4.4 標(biāo)準(zhǔn)方法：開(kāi)展食品檢驗(yàn)必須使用食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法，并及時(shí)更新，確保其現(xiàn)行有效性，應(yīng)首選標(biāo)準(zhǔn)方法中規(guī)定的第一法，絕對(duì)不能使用過(guò)期作廢的檢驗(yàn)方法。

3.4.5 環(huán)境條件：檢驗(yàn)室的環(huán)境條件不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，辦公區(qū)域應(yīng)與檢驗(yàn)區(qū)域明顯分開(kāi)，檢驗(yàn)室布局應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作需求，一般分為天平室、常規(guī)理化室、儀器室、微生物室等，微生物室應(yīng)獨(dú)立。采用單方向工作流程，避免交叉污染。實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度、污染氣體成分等方面應(yīng)符合相應(yīng)檢驗(yàn)要求，如天平室和儀器室15-25℃、相對(duì)濕度55-75%、微生物室為潔凈區(qū)（或100即超凈工作臺(tái)）或潔凈檢驗(yàn)室，病原微生物應(yīng)配置生物安全柜，理化檢驗(yàn)室和儀器分析室按標(biāo)準(zhǔn)要求或現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的實(shí)際情況需要安裝通風(fēng)櫥柜。

3.5.1 制定檢驗(yàn)人員必需具備的學(xué)歷、檢驗(yàn)資格證、職稱等資質(zhì)制度和檢驗(yàn)人員培訓(xùn)考核制度，并建立檢驗(yàn)人員技術(shù)檔案和崗位責(zé)任制度，檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)，具備國(guó)家相應(yīng)食品檢驗(yàn)技能要求的能力，考核合格后上崗，建立相應(yīng)的檢驗(yàn)操作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等技術(shù)性文件。檢驗(yàn)人員的操作能力通過(guò)能力驗(yàn)證、比對(duì)和日常監(jiān)督等方式來(lái)驗(yàn)證。

3.5.2 建立儀器設(shè)備檔案和周期檢定校準(zhǔn)計(jì)劃，有說(shuō)明書(shū)、安裝調(diào)試、驗(yàn)收、檢定校準(zhǔn)、維護(hù)保養(yǎng)、期間核查等記錄，檢驗(yàn)儀器的性能精度和數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)儀器專人操作、管理，具備相應(yīng)的玻璃器皿、工用具、冰箱或冷柜，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)菌株專人管理，有相應(yīng)合格證明，在有效期內(nèi)使用，主要儀器設(shè)備應(yīng)建立運(yùn)行記錄，內(nèi)容完善充分，有可追溯性。儀器設(shè)備的性能、精密度通過(guò)周期檢定、校準(zhǔn)和期間核查等方式來(lái)驗(yàn)證。

3.5.3 建立藥品試劑臺(tái)賬和使用消耗記錄，藥品試劑按相關(guān)規(guī)定要求分類存放，腐蝕性、毒性及危險(xiǎn)品專人保管，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求配制試劑，不能使用超期的試劑。藥品試劑的質(zhì)量情況通過(guò)感官檢查、比對(duì)等方式來(lái)驗(yàn)證。

3.5.4 建立在用標(biāo)準(zhǔn)方法臺(tái)帳，定期查詢其有效性，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化部門(mén)發(fā)布最新的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)來(lái)驗(yàn)證。

3.5.5 根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容配置相應(yīng)的溫濕度、潔凈度等設(shè)備設(shè)施，建立相應(yīng)的環(huán)境條件要求臺(tái)帳，其符合性通過(guò)檢驗(yàn)過(guò)程中的環(huán)境監(jiān)測(cè)記錄來(lái)驗(yàn)證。

3.6.1 五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的控制記錄主要包括人員培訓(xùn)考核記錄、能力驗(yàn)證和比對(duì)及日常監(jiān)督記錄、儀器設(shè)備驗(yàn)收調(diào)試維護(hù)運(yùn)行記錄、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用記錄、周期檢定記錄、期間核查記錄、藥品試劑使用記錄、試劑配制記錄、標(biāo)準(zhǔn)方法查新記錄、環(huán)境條件監(jiān)測(cè)記錄、檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

3.6.2 根據(jù)《國(guó)家食品安全法》的規(guī)定，食品企業(yè)的出廠檢驗(yàn)等相關(guān)記錄應(yīng)保存期不少于二年；根據(jù)《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》的規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的食品檢驗(yàn)報(bào)告和原始記錄等應(yīng)妥善保存至少五年，以備查驗(yàn)。

在《國(guó)家食品安全法》的第四章、第五章分別對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出了相應(yīng)的食品檢驗(yàn)工作要求，充分證明了食品檢驗(yàn)工作的重要性。進(jìn)行食品檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格或存在隱患的食品，或預(yù)測(cè)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，從而及時(shí)控制食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。為此，根據(jù)HACCP原理在食品檢驗(yàn)中實(shí)施危害分析，建立關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)及控制體系，在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防和控制措施，對(duì)提高食品檢驗(yàn)水平，確保食品檢驗(yàn)的正確性和準(zhǔn)確性有著重大的意義。

參考文獻(xiàn)：

【1】曾慶孝、許喜林《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用》 華南理工大學(xué)出版社 2005.2

【2】《國(guó)家食品安全法》第四章、第五章，2009年6月1日實(shí)施。

【3】《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)發(fā)布，2010年11月1日實(shí)施 。

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