施進(jìn)[1]

舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文通過(guò)對(duì)浙江省內(nèi)69家出口水產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀的研究，得到了影響當(dāng)前企業(yè)實(shí)施HACCP體系的主要困難。據(jù)此,本文提出了加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人HACCP培訓(xùn)、針對(duì)企業(yè)實(shí)際提供HACCP體系指南，加強(qiáng)官方對(duì)企業(yè)的監(jiān)管有效性等對(duì)策確保我國(guó)出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵字：HACCP；食品安全；水產(chǎn)品出口企業(yè)；現(xiàn)狀

2009年我國(guó)水產(chǎn)品出口量294.2萬(wàn)噸，同比下降0.6%，出口額107億美元，同比增長(zhǎng)1%[1] 。水產(chǎn)品出口額繼續(xù)位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位。美國(guó)、歐盟和加拿大都規(guī)定水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)行HACCP管理，韓國(guó)、日本的衛(wèi)生注冊(cè)也是以HACCP理論為基礎(chǔ)的。HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis & Critical Control Point），它是一個(gè)以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系，由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分構(gòu)成。HACCP體系是目前國(guó)際通行的最具權(quán)威性的針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的安全預(yù)防監(jiān)控體系, 已經(jīng)成為食品消費(fèi)與國(guó)際食品貿(mào)易的重要前提和保障。

2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布20號(hào)令，施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，明確要求水產(chǎn)品出口企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)需評(píng)審HACCP體系。國(guó)家質(zhì)檢總局已于2011年6月1日審議通過(guò)142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，于10月1日起予以實(shí)施，同時(shí)廢止20號(hào)令，但仍對(duì)出口備案企業(yè)提出了實(shí)施HACCP體系的要求。潘湘波等提出企業(yè)已證明引入了HACCP 體系后, 企業(yè)在產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、產(chǎn)品附加值、管理水平等方面具有不同程度的提高, 同時(shí)企業(yè)整體衛(wèi)生意識(shí)、消費(fèi)者信任度等方面有明顯改善。[2]劉志揚(yáng)認(rèn)為我國(guó)食品行業(yè)推行HACCP體系認(rèn)證是勢(shì)在必行的，這也是我國(guó)食品行業(yè)積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)必由之路。[3]

(一)數(shù)據(jù)來(lái)源與樣本特征

本文所用數(shù)據(jù)來(lái)自2011年8-9月對(duì)浙江省舟山地區(qū)各縣、區(qū)水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP 體系應(yīng)用情況調(diào)查，調(diào)查采取訪談和問(wèn)卷調(diào)查相結(jié)合的方式，調(diào)查對(duì)象為企業(yè)決策者或負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的部門負(fù)責(zé)人。所有樣品企業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐中已經(jīng)建立了HACCP體系。根據(jù)案例和相關(guān)文獻(xiàn)的研究成果整理，[2，4-5]設(shè)計(jì)和檢驗(yàn)問(wèn)卷的合理性和可行性。

本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷200份，回收問(wèn)卷169份，剔除無(wú)效問(wèn)卷15份，回收有效問(wèn)卷154份。從回收的154份有效問(wèn)卷看，受訪企業(yè)的基本特征如下：依據(jù)2010年度出口額對(duì)舟山地區(qū)的出口水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行劃分，出口額小于200萬(wàn)美元的定義為小型規(guī)模企業(yè)，出口額在200至800美元之間的定義為中型規(guī)模企業(yè)，出口額大于800萬(wàn)美元的定義為大型規(guī)模企業(yè)。本調(diào)查中的大型企業(yè)占所有被調(diào)查企業(yè)的21.5% ，中型企業(yè)占31.8%，小型企業(yè)占46.7%；樣本企業(yè)有九成為私營(yíng)企業(yè)，覆蓋了主要水產(chǎn)品生產(chǎn)加工類型，占全�。ǔ龑幉ǖ貐^(qū)外）所有水產(chǎn)品出口企業(yè)的57.5%。58.33%的樣本企業(yè)決策者，71.28%的樣本企業(yè)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的部門負(fù)責(zé)人具有大專及以上的學(xué)歷，81.82%的受訪者有著從事食品行業(yè)5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，51.95%的受訪者有著從事食品行業(yè)10年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）調(diào)查和訪談水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀

企業(yè)對(duì)HACCP小組負(fù)責(zé)人設(shè)置上，68.18%的企業(yè)為企業(yè)決策者，8.44%的企業(yè)為生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，21.43%的企業(yè)為產(chǎn)品質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人。對(duì)于HACCP小組負(fù)責(zé)人起的主要作用，認(rèn)為是編寫HACCP計(jì)劃的占5.84%，認(rèn)為是負(fù)責(zé)HACCP實(shí)施的占48.05%，認(rèn)為是監(jiān)督HACCP實(shí)施的占46.1%。企業(yè)編撰HACCP計(jì)劃書，產(chǎn)品HACCP作業(yè)指導(dǎo)書的主要途徑，80.52%的受訪者認(rèn)為是根據(jù)企業(yè)實(shí)際，2.6%的受訪者認(rèn)為是借鑒其他企業(yè)，14.94%的受訪者認(rèn)為是倚重于咨詢公司或者官方主管部門。在訪談過(guò)程中，有受訪者表示，中小型企業(yè)大多為私營(yíng)企業(yè)，企業(yè)負(fù)責(zé)人質(zhì)量意識(shí)依然淡��；企業(yè)法人作為企業(yè)負(fù)責(zé)人，要真正成為食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)HACCP體系的實(shí)施與監(jiān)督管理，保障食品安全。

在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)采納HACCP體系的實(shí)施意愿上，認(rèn)為是自愿實(shí)施占57.79%，認(rèn)為是官方要求占40.91%，認(rèn)為是根據(jù)國(guó)外客戶要求占0.65%。對(duì)受訪者的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有9.09%對(duì)HACCP體系非常了解，有84.42%了解HACCP體系，有6.49%不太了解。在調(diào)查企業(yè)對(duì)HACCP體系作為先進(jìn)的食品質(zhì)量安全管理體系產(chǎn)生效果的預(yù)期方面，32.47%的受訪者認(rèn)為非常有效果，64.94%的受訪者認(rèn)為有效。

根據(jù)排序，認(rèn)為實(shí)施HACCP體系中最重要的成本支出依次是檢測(cè)設(shè)備的購(gòu)買、使用及維修，現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)的改造，人才引進(jìn)和培訓(xùn)，HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費(fèi)用，檢測(cè)技術(shù)的引進(jìn)和研究。同時(shí), 55.84%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系的成本與預(yù)期一致，39.61%的企業(yè)認(rèn)為成本高于預(yù)期，4.55%的企業(yè)認(rèn)為成本低于預(yù)期。被企業(yè)認(rèn)為最大的困難分別是：在某些環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP體系困難較大，缺乏相關(guān)技術(shù)和信息，人員培訓(xùn)不足，成本較難降低。在訪談中，有受訪者表示，某些CCP點(diǎn)設(shè)置存疑，比如是否有必要設(shè)置；某些環(huán)節(jié)的CCP點(diǎn)設(shè)置存在朝令夕改的現(xiàn)象。

（一）按照國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令的要求，所有水產(chǎn)品出口企業(yè)一律實(shí)施了HACCP體系，并通過(guò)了官方認(rèn)證。雖然調(diào)查顯示93.51%的受訪者表示理解HACCP體系，并且有97.4%的受訪者認(rèn)為HACCP體系達(dá)到預(yù)期效果，但是從調(diào)查中得出，依然有很多企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)知停留在表面，對(duì)HACCP體系認(rèn)知有限。為進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，有40.91%的企業(yè)認(rèn)為因?yàn)楣俜揭�求，不得不�?shí)施HACCP體系。企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系誤解構(gòu)成了其積極主動(dòng)實(shí)施HACCP體系的障礙。

（二）缺乏保障HACCP體系良好運(yùn)行的能力和基礎(chǔ)條件。從企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)人素質(zhì)來(lái)說(shuō)，雖然從事食品行業(yè)年限比較長(zhǎng)，并且大多具有大專以上學(xué)歷，但是對(duì)于HACCP體系監(jiān)督實(shí)施水平依然是參差不齊。并且當(dāng)前許多企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為企業(yè)的質(zhì)檢部門及人員是為應(yīng)付官方檢查而設(shè)。有時(shí)企業(yè)質(zhì)檢人員對(duì)產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)過(guò)程會(huì)與企業(yè)要求的快便貿(mào)易產(chǎn)生矛盾，質(zhì)檢人員往往只能妥協(xié)于產(chǎn)量和出成率。日積月累，即便企業(yè)質(zhì)檢部門對(duì)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也無(wú)法責(zé)成企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行改正。

（一）加強(qiáng)HACCP體系相關(guān)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。結(jié)合《食品安全法》，加大對(duì)企業(yè)的食品安全意識(shí)的宣傳力度。尤其針對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人加強(qiáng)學(xué)習(xí)教育，督促其提高企業(yè)質(zhì)檢地位，并給予充分授權(quán)。強(qiáng)制企業(yè)HACCP小組成員均必須取得HACCP的培訓(xùn)證書，規(guī)定企業(yè)HACCP小組的負(fù)責(zé)人必須是企業(yè)法人，負(fù)責(zé)HACCP的實(shí)施，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)跟蹤監(jiān)督，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)體系的運(yùn)行和維護(hù)，并對(duì)企業(yè)采取升降級(jí)制度。若企業(yè)因質(zhì)量問(wèn)題違規(guī)降級(jí)后，主管部門對(duì)其出口采取限制措施，而企業(yè)HACCP小組成員應(yīng)必須重新考取HACCP證書。對(duì)于HACCP體系運(yùn)行良好并且無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量問(wèn)題的企業(yè)予以升級(jí)，政府部門給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和鼓勵(lì)，避免“大棒不硬，蘿卜不甜”。

（二）當(dāng)前食品安全形勢(shì)復(fù)雜多變，主管部門需制定并公布HACCP體系指南，對(duì)企業(yè)給予有針對(duì)性的HACCP指導(dǎo)，及時(shí)公布最新信息。根據(jù)每個(gè)企業(yè)實(shí)際，統(tǒng)一意見(jiàn)，科學(xué)論證，在設(shè)置CCP點(diǎn)等環(huán)節(jié)要使企業(yè)心服口服，在HACCP體系指南的框架內(nèi)，采取“一廠一系”的政策，時(shí)刻警惕新的國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘和食品安全隱患。同時(shí)，官方主管部門須加強(qiáng)監(jiān)管有效性，不要讓企業(yè)HACCP體系流于形式，流于紙面。

[1]農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局市場(chǎng)與加工處.水產(chǎn)品出口額繼續(xù)位居大宗農(nóng)產(chǎn)品出口首位——2009年全國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易情況[J]. 中國(guó)水產(chǎn)，2010（3）：68-70

[2]潘湘波，戴曉武，趙慶波. 出口食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟(jì)分析[J]. 商業(yè)研究，2011（ 6）：25-31

[3]劉志揚(yáng). HACCP食品安全管理體系在我國(guó)的應(yīng)用[J]. 科技經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，2011（1）：49-50

[4]王志剛，翁燕珍，楊志剛，鄭風(fēng)田.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性：來(lái)自全國(guó)482家食品企業(yè)的調(diào)研[J].中國(guó)軟科學(xué)，2006（9）：69-75

[5]周潔紅，葉俊燾. 我國(guó)食品安全管理中HACCP應(yīng)用的現(xiàn)狀、瓶頸與路徑選擇———浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的分析[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2007（8）：55-61

[6]毛 薇. 中小食品企業(yè)采納HACCP體系存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2011（5）：38

---