趙志明[1] 李蘭英 賀晨 金紅愛

（吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局 130062）

摘要：本文針對現(xiàn)行航空口岸食品監(jiān)管模式中存在的不足，通過實(shí)踐，探索并建立了HACCP體系與口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合的創(chuàng)新監(jiān)管模式，進(jìn)一步完善了航空口岸衛(wèi)生監(jiān)管工作模式，降低了航空口岸食品安全風(fēng)險，確保航空食品衛(wèi)生安全，及時有效地預(yù)防和控制航空口岸食品安全事件或食源性疾病的爆發(fā)流行，保障乘機(jī)旅客和機(jī)組人員的用餐衛(wèi)生和生命安全。

關(guān)鍵詞：航空食品 HACCP 監(jiān)管模式

近年來，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化趨勢，民用航空業(yè)迅速發(fā)展。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，截止到2009年，我國共有100多家航空食品或配餐公司；2010年，全國民航業(yè)完成旅客運(yùn)輸量2.66億人；2011年民航客運(yùn)周轉(zhuǎn)量將保持兩位數(shù)的增長速度，未來20年年均增長9.3%。而隨著航空食品需求量的不斷增加，航空食品的衛(wèi)生安全必將會受到越來越多的關(guān)注，特別是供國際航班食用的食品，其衛(wèi)生安全關(guān)乎我們國家的國際形象和影響，所以，探索如何做好航空口岸食品衛(wèi)生監(jiān)管工作具有特別重要的意義。

航空食品系指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品[1]，滿足乘機(jī)旅客及機(jī)組人員在飛行途中的用餐需要。航空食品的一般生產(chǎn)配送流程為：原料采購——預(yù)處理——加工——餐食裝配——低溫保存——低溫運(yùn)輸——機(jī)上食用，與一般餐飲加工相比，其從開始加工到機(jī)上食用，往往運(yùn)轉(zhuǎn)周期長，易受污染或腐敗變質(zhì)的環(huán)節(jié)多，一旦控制不好極易造成食源性疾病的爆發(fā)和傳播。

航空食品生產(chǎn)企業(yè)通常由航空公司注資成立或指定生產(chǎn)，其生產(chǎn)銷售過程，一定程度上脫離市場，形成了相對封閉、“自產(chǎn)自銷”的內(nèi)部運(yùn)作鏈條[2]。再加上企業(yè)機(jī)構(gòu)設(shè)置不盡合理、設(shè)備設(shè)施尚待完善或缺乏足夠的專業(yè)質(zhì)控人員等等限制，其內(nèi)部監(jiān)管常常陷于低效和混亂。所以，航空食品的衛(wèi)生安全更多地依賴于外部監(jiān)管。

從2006年4月1日起，我國出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對航空口岸食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理依據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局令第88號）和《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實(shí)施方案》實(shí)施，強(qiáng)調(diào)對食品生產(chǎn)經(jīng)營的全程、動態(tài)監(jiān)管，同時對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。按照量化評分表對每一監(jiān)督項(xiàng)目量化評價，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險分級和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級，據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督的類別和頻率。同時，檢驗(yàn)檢疫口岸衛(wèi)生監(jiān)督員通過政策宣傳，積極引導(dǎo)經(jīng)營者增加硬件投入、健全管理制度。

與過去以成品抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式相比，量化分級管理模式無疑已向前邁出了一大步，但仍有諸多不足。

2.2.1 重發(fā)證輕監(jiān)管

在評級發(fā)證過程中，部分項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求低，并未針對企業(yè)的規(guī)模進(jìn)行分類，同時分級方案伸縮性大，不易準(zhǔn)確把握。

2.2.2監(jiān)管方式的局限性

依靠日常監(jiān)督檢查、成品檢驗(yàn)等手段，通過查看、詢問、檢測等方法去尋找潛在的食品安全隱患，是一種“事中”、“事后”的管理模式，存在一定的局限性。

2.2.3檢測結(jié)果滯后

航空食品一般從加工完成到機(jī)上食用，最長時間間隔為24小時，而樣品從檢測到得出結(jié)果至少要2-3天時間，檢測結(jié)果滯后于產(chǎn)品消費(fèi)，只能用來查找原因，加強(qiáng)后續(xù)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作，難以消除本批次的不合格食品給機(jī)組人員和旅客帶來的危害。

2.2.4誤判風(fēng)險

一方面由于樣本個體質(zhì)量的不均勻性，即使是單個樣品檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也不能完全消除人們對產(chǎn)品安全的疑慮；另一方面檢驗(yàn)技術(shù)的可靠性是相對的。

HACCP體系作為國際上公認(rèn)有效的食品安全控制體系，其精髓是“預(yù)防為主”，是一種“事前”控制的有效手段。通過安全風(fēng)險評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要的措施，以減少病毒侵入食品生產(chǎn)過程的機(jī)會，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求[3]。

HACCP雖然不是“零風(fēng)險”體系，卻能使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷，投入少，效果好。通過HACCP體系與量化分級管理的有機(jī)結(jié)合，能夠進(jìn)一步完善航空口岸食品衛(wèi)生監(jiān)管模式，使之形成“事前”、“事中”、“事后” 的全程有效監(jiān)管新模式，實(shí)現(xiàn)航空口岸食品安全管理的全覆蓋和無縫對接，不留死角。

我們從2009年6月起，在對長春龍嘉國際機(jī)場口岸的航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中導(dǎo)入HACCP體系，與口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合開展航空食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

對已建立HACCP體系并通過認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)，監(jiān)督檢查其HACCP體系運(yùn)行的有效性并驗(yàn)證相關(guān)記錄。對尚未建立和實(shí)施HACCP體系的企業(yè)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及風(fēng)險程度，呼吁和引導(dǎo)企業(yè)通過風(fēng)險分析建立HACCP體系。實(shí)際監(jiān)管過程中在進(jìn)行量化評價和成品檢驗(yàn)的同時檢查HACCP體系運(yùn)行的有效性，重點(diǎn)檢查風(fēng)險較大的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

表一  2007年7月——2009年6月長春龍嘉國際機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)結(jié)果匯總

表二   2009年6月——2011年5月長春龍嘉國際機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)結(jié)果匯總

由表一和表二數(shù)據(jù)可以看出，在實(shí)施HACCP體系與口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合的監(jiān)管模式后的兩年與以往同期相比，長春龍嘉國際機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)合格率由91.38%提高到97.65%，說明新的監(jiān)管模式在提高航空食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保航空口岸食品安全方面效果明顯。

參考文獻(xiàn)：

[1]MH7004.2-95航空食品衛(wèi)生規(guī)范[S].中國民用航空總局,1995:

[2]航空食品處于質(zhì)量監(jiān)督的灰色地帶[N]. 中國青年報(bào),2010.03.15

[3]袁俊.HACCP管理體系食品安全[J].輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量.2005(4):34～36

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