林春瀅[1] 陳 楠
泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局,福建省泉州市刺桐東路南段110號(hào)，362000
摘要：探討運(yùn)用HACCP質(zhì)量控制體系對(duì)工藝糖果的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)工藝硬糖、果膠糖的生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。
關(guān)鍵詞：HACCP 工藝 糖果 應(yīng)用
引言
隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全已日益引起許多人的重視。糖果作為休閑食品的一大種類，往往受到較高的關(guān)注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，因?yàn)檫@是食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)更好發(fā)展的立足之本。當(dāng)前，單純依靠抽樣檢測(cè)來確保產(chǎn)品安全已無法從根本上解決質(zhì)量問題，這已是多數(shù)從事食品監(jiān)管、檢測(cè)、品控等崗位人員的共識(shí)。如何對(duì)糖果產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行過程控制成為相關(guān)從業(yè)者的一個(gè)重要研究?jī)?nèi)容。
福建省泉州市是我國(guó)工藝糖果主產(chǎn)地之一，產(chǎn)品主要銷往國(guó)外，如歐、美、中東等國(guó)家。其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎(chǔ)上，將明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點(diǎn)花料，以硬糖或果膠糖為胚體，在其表面進(jìn)行點(diǎn)花操作，塑造圣誕節(jié)、情人節(jié)及卡通系列等造型，產(chǎn)品集食用性與觀賞性于一體，并具饋贈(zèng)、裝飾等功能，受到國(guó)外消費(fèi)者的喜愛。
一、HACCP體系概述
HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。
HACCP質(zhì)量管理體系主要包括：危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗(yàn)證程序等內(nèi)容。
二、HACCP體系在工藝糖果中的應(yīng)用
（一）工藝硬糖生產(chǎn)流程
硬糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗(yàn)收、溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和（加色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑）、成型、脫模、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測(cè)、過熱收縮機(jī)、外包裝、入庫(kù)。
（二）工藝果膠糖生產(chǎn)流程
果膠糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、果膠、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗(yàn)收、溶化、過濾、熬糖、調(diào)和、澆注、冷卻、脫模、拌細(xì)砂糖、烘干、點(diǎn)花（類似于在蛋糕上進(jìn)行裱花的工藝，即明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點(diǎn)花料，以拌糖后烘干的果膠糖為胚體，在其表面進(jìn)行點(diǎn)花操作）、烘干、冷卻、內(nèi)包裝、金屬探測(cè)、外包裝、入庫(kù)。
（三）工藝糖果危害分析
工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
1 原輔料驗(yàn)收危害分析
生物危害：原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中因操作或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染；
化學(xué)危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)、原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)；
物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入。
2 加工過程危害分析：
生物危害：色素水配置、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染；
化學(xué)危害：調(diào)和工序色素過量使用及使用進(jìn)口國(guó)禁用色素；
物理危害：生產(chǎn)過程設(shè)備有金屬異物混入。
大部分的潛在危害可通過以下方式消除：1、原料確保來自于合格供方并批批審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、定期檢測(cè)關(guān)注的重點(diǎn)敏感項(xiàng)目；2、通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；3、通過溶糖工序過篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過濾掉。
（四）工藝糖果HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定與監(jiān)控程序
從上述危害分析得出工藝糖果需要設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)主要有兩點(diǎn)：調(diào)和工序色素監(jiān)控、成品金屬物質(zhì)探測(cè)。
1 調(diào)和工序色素監(jiān)控：通過查驗(yàn)色素配制記錄表和調(diào)和記錄表控制色素添加量，確保產(chǎn)品所使用的色素品種和用量符合GB2760或進(jìn)口國(guó)法律法規(guī)要求。
2 成品金屬物質(zhì)探測(cè)：通過將逐個(gè)產(chǎn)品過金屬探測(cè)器的方式確保成品中無可探測(cè)到的鐵和非鐵物質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時(shí)及時(shí)剔除不合格品，同時(shí)定期測(cè)試金屬探測(cè)器確保監(jiān)控有效性。
三、結(jié)語(yǔ)
將HACCP體系運(yùn)用到工藝糖果的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了工藝糖果產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，它有助于提高我國(guó)工藝糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強(qiáng)社會(huì)、企業(yè)和公眾樹立對(duì)工藝糖果企業(yè)食品安全的信心，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。
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