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應(yīng)用GAP和HACCP分段管理構(gòu)筑出口鰻魚養(yǎng)殖加工安全供應(yīng)鏈

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:鄭敬峰[1]1 李今中1 鄭躍君2
核心提示:本文通過對轄區(qū)鰻魚養(yǎng)殖場和鰻魚加工廠實(shí)施認(rèn)證管理工具GAP和HACCP情況,分段管理,三明出入境檢驗(yàn)檢疫局從2007年就開始積極探索出口鰻魚養(yǎng)殖、加工安全供應(yīng)鏈的一些工作經(jīng)驗(yàn),取得豐富的經(jīng)驗(yàn)。
鄭敬峰[1]1     李今中1 鄭躍君2
1三明出入境檢驗(yàn)檢疫局 2 汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要:本文通過對轄區(qū)鰻魚養(yǎng)殖場和鰻魚加工廠實(shí)施認(rèn)證管理工具GAP和HACCP情況,分段管理,三明出入境檢驗(yàn)檢疫局從2007年就開始積極探索出口鰻魚養(yǎng)殖、加工安全供應(yīng)鏈的一些工作經(jīng)驗(yàn),取得豐富的經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)健詞:GAP;HACCP;鰻魚;出口;安全;供應(yīng)鏈
我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口國家,鰻魚產(chǎn)品已成為我國五大優(yōu)勢出口農(nóng)產(chǎn)品之一,近年來,我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標(biāo),嚴(yán)重影響了鰻魚出口和鰻業(yè)可持續(xù)發(fā)展,對出口鰻業(yè)造成沉重打擊。
鰻魚及其產(chǎn)品的健康出口穩(wěn)定直接關(guān)系鰻業(yè)的安全,因此備受政府、鰻農(nóng)、企業(yè)以及社會(huì)各方的關(guān)注。2007年以來,三明出入境檢驗(yàn)檢疫局積極采取措施,應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP,探索食品安全供應(yīng)鏈建設(shè),結(jié)合鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工的特點(diǎn),應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP在食品安全供應(yīng)鏈分段管理,構(gòu)筑完整的安全供應(yīng)鏈,轄區(qū)13家烤鰻場產(chǎn)量從鰻魚養(yǎng)殖到加工,全過程運(yùn)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP,轄區(qū)鰻魚已進(jìn)入日本高端市場,產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
1、鰻魚養(yǎng)殖場GAPHACCP模式建立
1.1選擇優(yōu)良的鰻魚養(yǎng)殖場(產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境選擇)
1.1.1產(chǎn)地及設(shè)施要求:優(yōu)良鰻場要求是氣候變化小,年均氣溫在15-32的時(shí)間最好有6個(gè)月以上。陽光充足、通風(fēng)條件良好的地方,周圍無污染源;水源充足,水質(zhì)良好。具有增氧機(jī)設(shè)施,必要時(shí)還應(yīng)配備供熱設(shè)備,在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。
1.1.2 鰻池要求:數(shù)量充足且通風(fēng)良好;進(jìn)排水系統(tǒng)分別設(shè)置,防止交叉污染,并有相應(yīng)的進(jìn)出水處理措施。精養(yǎng)水泥池分為三級(jí),一級(jí)池用于培育鰻苗,二級(jí)池培育鰻種,三級(jí)池飼養(yǎng)成鰻。土池一般3-5畝,以長方形為好,長寬比為4:3,形狀一般以正方形切去四個(gè)小角為好,南北走向,池塘不滲漏,能排空池水,池深1.8-2.0m,養(yǎng)殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進(jìn)行重金屬、農(nóng)、獸藥等項(xiàng)目監(jiān)測。配備供熱設(shè)備,在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。
1.2良好養(yǎng)殖管理:
良好的養(yǎng)殖管理是養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準(zhǔn)備、白苗培育、水質(zhì)管理、投喂、分池和選別、病蟲害防治、收獲管理、養(yǎng)殖投入品管理、等方面規(guī)范。
1.2.1鰻苗、鰻種選購要求: 選購鰻苗應(yīng)符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色、無任何白斑、體長7公分左右,個(gè)體大小均勻,在水中游動(dòng)快速,體色一致,無創(chuàng)傷,強(qiáng)光照射能迅速趨光聚集。放養(yǎng)密度每平方米應(yīng)小于800,尾鰻苗來自有合格的供應(yīng)商和有相關(guān)檢測報(bào)告。
1.2.2苗池準(zhǔn)備:每個(gè)養(yǎng)殖周期對池塘進(jìn)行清污和修整,修補(bǔ)裂縫、漏洞,徹底清除排污管道和排污箱內(nèi)的污泥,安裝規(guī)格合適的排污網(wǎng)。清除淤泥后,池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿,多次清洗換水至少20天,并測定PH值檢查浸泡后的效果。投苗前7天,高濃度生石灰、高錳酸鉀等消毒處理,消毒后沖洗干凈。
1.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛(wèi)生,流動(dòng)清水中養(yǎng)殖3天以使紅蟲體內(nèi)的污物排凈.投喂前再次經(jīng)絹篩爬活紅蟲,先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鐘,白苗放養(yǎng)密度300-800尾/m2,以低密度為宜。
1.2.4池塘水質(zhì)管理:水質(zhì)符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB11607,每天對源頭水到進(jìn)行巡查。魚池每年進(jìn)行清污消毒和修整一次,土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日換水早晚各一次,日本鰻魚要求水質(zhì)透明度30厘米左右為宜,歐洲鰻魚要求鰻魚水質(zhì)透明度60厘米左右為宜,每次換水量30~80%。土池每月?lián)Q水不少于1次,每次換水量應(yīng)達(dá)15~20%;并使用適宜的水質(zhì),以保證水質(zhì)PH值在7.5-8.5之間。
1.2.5投喂管理: 根據(jù)水溫、水質(zhì)、氣候、生長階段等因素確定飼料投喂量。應(yīng)做到定時(shí)、定位、定質(zhì)、定量的“四定”原則。根據(jù)以上原則制定養(yǎng)殖階段的投喂計(jì)劃,投喂操作應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)范:拌料員按當(dāng)日飼料量領(lǐng)出飼料,運(yùn)到拌料房并按投喂順序稱好各池用量。攪拌前把拌料機(jī)洗刷一次,再加入清潔干凈無污染的食用水。
1.2.6篩選、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻(ANGUILLA anguilla)為主,從白仔鰻苗到規(guī)格鰻,約需8-10個(gè)月,可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個(gè)階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉(zhuǎn)料后以30-50天為一周期進(jìn)行選別、分池飼養(yǎng),選別前鰻苗池應(yīng)提前降溫至22-24。不論何種分池和選別,都應(yīng)提前一天停食,轉(zhuǎn)移目標(biāo)池的水溫與原池水溫差±1,選別時(shí)應(yīng)在水中操作,每次過篩的鰻魚量要少,減少篩選時(shí)間,不要碰傷鰻魚,分池時(shí)不放養(yǎng)帶病鰻魚下池塘。
1.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主,防重于治、防治結(jié)合;嚴(yán)禁使用我國及進(jìn)口國(地區(qū))禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行“三不用”制度。
1.2.8養(yǎng)殖投入品管理:
1.2.8.1 漁藥管理:由養(yǎng)殖技術(shù)員提出藥品采購計(jì)劃,經(jīng)審批后方可采購。應(yīng)檢查藥品的有效期、生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及主要成份。不得購買無標(biāo)明成份以及禁用藥品。應(yīng)驗(yàn)收藥品,對可疑藥品進(jìn)行必要檢測,并登記入帳。
1.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控制體系是出口鰻魚養(yǎng)殖的重要環(huán)節(jié)之一,經(jīng)過多年的實(shí)際,參照國內(nèi)外有關(guān)信息,我們結(jié)合鰻魚飼料生產(chǎn)過程的物理危害、化學(xué)危害、天然毒物危害、生物危害及可能產(chǎn)生發(fā)生的原因,制定了HACCP計(jì)劃表。見附件一。
2.鰻鱺加工過程HACCP模式的建立
目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤制成品出口,因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進(jìn)行控制,對構(gòu)筑烤鰻的出口安全是非常重要的環(huán)節(jié)。
2.1捕撈、暫養(yǎng)與運(yùn)輸
2.1.1捕撈:收獲前整理、清潔相關(guān)工具。采取停食措施,夏季停食1-2天,冬季停食2天。捕撈后應(yīng)及時(shí)過冰,過冰應(yīng)充分掌握過冰時(shí)間和溫度,冰應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料鰻標(biāo)識(shí)應(yīng)注明標(biāo)識(shí)。
2.1.2暫養(yǎng):在暫養(yǎng)池中多采用流水方法蓄養(yǎng),一般停食和暫養(yǎng)時(shí)間控制在48-72小時(shí),視氣候和鰻鱺消化情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
2.2驗(yàn)收與選別
2.2.1活鰻驗(yàn)收:活鰻原料到加工廠后,經(jīng)過分析,在該環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。見附件二。驗(yàn)收項(xiàng)目包括泥土味、規(guī)格、重量、品質(zhì)等。
2.2.2活鰻選別:一般蓄養(yǎng)2-4小時(shí)才可選別,注意批次管理。
2.3冰鎮(zhèn)、剖殺與調(diào)理
2.3.1冰鎮(zhèn):吊水選別后的鰻鱺,送入冰鎮(zhèn)池。時(shí)間一般不超過25分鐘,注意對冰的衛(wèi)生控制。
2.3.2剖殺:在剖殺過程中,要注意剖殺深度應(yīng)適當(dāng),不使魚體破損;行刀要正,不要?dú)⑵;?nèi)臟、殘骨要剔除干凈。并將鰻片的雜質(zhì)、污血等殘余物清洗干凈。
2.3.3調(diào)理:調(diào)理工序是比較重要的操作工序,關(guān)系到產(chǎn)品的成品率以及后道工序操作和產(chǎn)量。
2.4白燒、蒸煮與蒲燒
烤鰻是主要鰻鱺制品之一,按調(diào)味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。
2.4.1白燒:應(yīng)嚴(yán)格遵守先到先烤的原則。調(diào)整火力,使皮面的顏色和焦斑符合要求。
2.4.2蒸煮:經(jīng)過分析,該工序設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn),見附件二。
2.4.3蒲燒:蒲燒鰻要經(jīng)過醬油槽上色?刂漆u油的原料檢驗(yàn),如甜蜜素等。
2.5冷凍、包裝與貯存
2.5.1冷凍
2.5.1.1預(yù)冷:產(chǎn)品通過預(yù)冷柜,使其降溫,以提高速凍效果,生產(chǎn)前在輸送鏈清洗槽中加入消毒劑,啟動(dòng)預(yù)選冷機(jī),對輸送鏈進(jìn)行徹底清洗和消毒,而后放掉消毒水,加入清水,用蒸汽加熱,清洗一遍。
2.5.1.2 IQF速凍:清潔并保持速凍機(jī)房和輸送帶的衛(wèi)生,生產(chǎn)前要對輸送鏈進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。速凍機(jī)房的溫度控制在-34度以下,速凍機(jī)出口的魚體中心溫度要達(dá)到-20度以下。
2.5.1.3 金屬探測:檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。
2.5.2包裝:真空包裝主要控制在解凍殺菌機(jī)的出口處直接裝袋時(shí)應(yīng)當(dāng)用鑷子夾烤鰻入真空袋,不得用手接觸烤鰻,其次,對內(nèi)包裝的選擇要食用的。
2.5.2.2金屬探測:在包裝完,通過金屬探測檢查,在這點(diǎn)上設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn),見附件二。檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。
2.5.3冷藏:包裝好的產(chǎn)品要及時(shí)入庫冷藏,成品在庫停留不得超過15分鐘。庫溫應(yīng)保持在-22度以下,并裝上自動(dòng)溫度記錄儀。出庫產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)保證在-18度。
3.結(jié)束語
經(jīng)過幾年來,我局在鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工全過程中應(yīng)用HACCP和GAP管理工具,對轄區(qū)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理,轄區(qū)3家烤鰻場生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的烤鰻產(chǎn)品源源不斷供應(yīng)國際市場,為三明年創(chuàng)匯約9000萬美元,產(chǎn)生了良好效益。
附件一:鰻魚配合飼料的HACCP計(jì)劃表
附件2:冷凍烤鰻HACCP計(jì)劃表
參考文獻(xiàn)
[1]GB/T20014.13-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第13部分 水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范
[2]GB/T20014.14-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第14部分 水產(chǎn)池塘養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范
[3]GB/T20014.20-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第20部分 鰻鱺池塘養(yǎng)殖控制點(diǎn)與符合性規(guī)范
[4]GB/T20014.2-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第2部分 農(nóng)場基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范
[5]孫穎杰。出口鰻魚及其產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制
[6]孫穎杰 陳學(xué)群 。鰻鱺養(yǎng)殖加工與出口
[7]吳文忠。 歐洲鰻養(yǎng)殖與藥殘控制, 檢驗(yàn)檢疫科學(xué),2002第4期
[8]江昌木等。鰻魚養(yǎng)殖場GAP管理體系的建立
[9]李艷霞。HACCP在“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用

附件一:鰻魚配合飼料的HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制電(CCP)
顯著危害
關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
糾正措施
記錄
驗(yàn)證
對象
方法
頻率
人員
飼料驗(yàn)收
致病菌、重金屬超標(biāo)
每批原料來自經(jīng)評(píng)估合格的供應(yīng)商(三明市鰻協(xié)GSP供藥體系)
原料的合格檢測報(bào)告
原料供應(yīng)商證明
檢測報(bào)告
審 閱
查 閱
每批
每種品牌的原料的檢測報(bào)告或每批進(jìn)口原料的檢驗(yàn)檢疫證明
采購人員
原料檢驗(yàn)員
拒收非經(jīng)評(píng)估合格的供應(yīng)上提供的原料
 拒收致病菌、重金屬超標(biāo)或無檢驗(yàn)檢疫證明的原料并取消供應(yīng)商的供貨資格
 若鎘含量在1.5~2.0mg/kg,則限制其添加量在5%以內(nèi)
 供方評(píng)價(jià)記錄
 原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄
 原料致病菌、重金屬的檢測報(bào)告
 糾編行動(dòng)記錄
每年對供應(yīng)商的資質(zhì)復(fù)查1次
 每日審核原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄
 每年送官方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)1次原料的致病菌、重金屬含量
 成品每年送樣做型式檢驗(yàn)
 
附件2:冷凍烤鰻HACCP計(jì)劃表
(1)
關(guān)鍵控制電(CCP)
2)
顯著危害
3)
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
監(jiān) 控
糾偏行動(dòng)
記錄
驗(yàn) 證
什么
怎樣
頻率
活鰻接收
藥物殘留
配套且備案的養(yǎng)殖場
*出口鰻魚供貨證明
*質(zhì)量監(jiān)督員記錄
*質(zhì)量監(jiān)督員對本批鰻魚化學(xué)農(nóng)獸藥殘留評(píng)估報(bào)告
*化學(xué)殘留檢測報(bào)告
*押運(yùn)記錄
備案號(hào)
*出口鰻魚供貨證明
*質(zhì)量監(jiān)督員記錄
*質(zhì)量監(jiān)督員對本批鰻魚化學(xué)農(nóng)獸藥殘留評(píng)估報(bào)告
*化學(xué)殘留檢測報(bào)告
*押運(yùn)記錄
是否備案
*仔細(xì)察看記錄、用藥記錄、化學(xué)殘留結(jié)果是否符合要求
*是否按本批原料評(píng)估報(bào)告項(xiàng)目檢測
*押運(yùn)記錄是否符合要求
每批進(jìn)貨
原料接收員
如不符合要求則拒收
 *如果抽樣做化學(xué)殘留時(shí)檢測結(jié)果不合格的,那么銷毀由該批原料加工而成的產(chǎn)品
*拒收無評(píng)估報(bào)告和不按評(píng)估報(bào)告項(xiàng)目檢測的原料
*扣留無押運(yùn)記錄原料
 *質(zhì)量監(jiān)督員監(jiān)管記錄
*活鰻驗(yàn)收記錄
*出口鰻魚供貨證明書
*本批原料評(píng)估報(bào)告
*原料品質(zhì)檢測報(bào)告
*押運(yùn)記錄
*糾偏記錄
*每日審核監(jiān)控和糾編行動(dòng)記錄
*每批抽樣檢測化學(xué)殘留
*質(zhì)量監(jiān)督員監(jiān)管記錄
*每日審核每批原料評(píng)估報(bào)告
*每日審核每批押運(yùn)記錄
蒸煮1
病原菌殘留
溫度≥85℃、時(shí)間≥8min
蒸煮溫度
蒸煮時(shí)間
肉眼觀察秒表
連續(xù)監(jiān)控每0.5h測量1次
現(xiàn)場操作員
若偏離,隔離成品進(jìn)行評(píng)估,查找偏離原因,對設(shè)備進(jìn)行校正
蒸煮記錄
*每日審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及驗(yàn)證記錄;
*每日用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn);
*每日抽樣檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌
金屬探測
金屬及非金屬碎屑
金屬探測器不得發(fā)出報(bào)警聲)
大于關(guān)鍵限值的鐵金屬和非鐵金屬碎屑存在(不得存在直徑>2mm的鐵金屬或>3mm的非鐵金屬碎屑
()
金屬探測器
產(chǎn)品逐條通過金屬探測器
包裝人員
*扣留該產(chǎn)品
*查找原因,直至恢復(fù)正常
操作記錄
*每日審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及驗(yàn)證記錄;
*生產(chǎn)前、生產(chǎn)中每1h及生產(chǎn)結(jié)束時(shí)用鐵和非鐵的標(biāo)準(zhǔn)測試片測試金屬探測器靈敏度


 
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