孫宇 于伯華 沈山江

鹽城出入境檢驗檢疫局

摘要：本文就HACCP體系原理和特點，對我國出口食品企業(yè)實施HACCP體系管理中存在的問題進行分析，并提出方法對策。目的是使食品生產(chǎn)企業(yè)能夠充分了解HACCP的基本原理，掌握食品生產(chǎn)安全的控制技術，并能切實在生產(chǎn)中規(guī)范實施HACCP體系，維護好食品安全。

關鍵詞：HACCP原理 問題   對策

作為國際通行準則的 HACCP (Hazard analysis and critical control point)已在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認可和推廣，HACCP體系也已在我國許多企業(yè)中進行了實施和認證。危害性分析關鍵控制點( HACCP, Hazard Analysis Critical Cont rol Point)系統(tǒng)是一個預妨性食品安全控制系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以致最終食用等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判斷，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP食品安全控制體系是以HACCP的七個原理為基礎的，HACCP七個原理分別是：1、進行危害分析；2、確定關鍵控制點；3、確定關鍵限值；4、建立關鍵控制點監(jiān)控程序；5、建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾正措施；6、建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；7、建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。

HACCP強調(diào)風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費的過程中，最可能出現(xiàn)的風險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達到預期的要求。

它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。

1.關鍵控制點設置過多或過偏

CCP設置過多是一些企業(yè)存在的詬病。HACCP體系是預防和控制食品從原料到成品中顯著的危害，這種危害對人體健康造成一定影響。企業(yè)往往混淆HACCP和SSOP的關系，有時將SSOP可控制的危害也設置為關鍵控制點，比如有的企業(yè)把車間加工人員手的清潔作為關鍵控制點，將水的安全作為關鍵控制點。另外有些企業(yè)關鍵控制點設置得過于狹隘，比如一家奶油制品加工企業(yè)將奶油加工過程中的每個階段的溫度控制作為HACCP的關鍵控制點，而對原、輔料驗收等高風險工序沒有設置CCP。

2.HACCP收益不易察覺

HACCP體系最大特點是強調(diào)風險評估和預防為主，它所帶來的收益是隱形的。很多企業(yè)更多的將注意力放在儀器的更新和產(chǎn)品工藝的改善等方面，對軟件體系的建設不夠重視，特別是HACCP體系，每年都需要較大的人力物力進行培訓、記錄和驗證，使企業(yè)有種花大價錢有小收益的錯覺，導致企業(yè)不重視HACCP體系，操作時過于表面化，只是為了應付檢查。

3.忽視前置條件

HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分。HACCP體系是預防和控制“從農(nóng)場到餐桌”的所有與食品有關的安全危害。因此，HACCP體系必須建立在一個堅實的基礎上，HACCP計劃的實施必須具備一些必備的前提條件。這些必備條件主要包括：良好操作規(guī)范（GMPs）、衛(wèi)生標準操作程序(SSOPs)、教育與培訓、產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和回收系統(tǒng)及設備和設施的預防性維護保養(yǎng)。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性。沒有上述的前置條件，HACCP體系的建立就相當于空中樓閣，根基不穩(wěn)。

4.車間員工培訓力度不夠

制訂HACCP計劃第一個步驟是組成HACCP小組。HACCP小組的組長必須是具備HACCP方案背景，具備良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范、有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗等等于一身的技能或知識。但整個HACCP體系的有效運行不僅需要專家，還有企業(yè)各個部門人員的參與，所以HACCP小組應包括廠內(nèi)維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。企業(yè)往往對直接從事日常操作的人員培訓力度不夠，至使HACCP運行到基層時脫節(jié)。

1.HACCP體系的制定要嚴謹科學

一些企業(yè)在初次制定HACCP體系時，因?qū)υ�理掌握不夠，聘請外部專家來制定體系。但外部專家對企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝、銷售環(huán)節(jié)、運輸和食用方法等都不熟悉，往往制定的HACCP體系與企業(yè)實際操作不吻合、不適應。因此，在制定HACCP體系時，如果聘請外部專家，一定要讓企業(yè)管理、生產(chǎn)、采購等人員參與其中，力求建立的HACCP體系與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲存及運輸全系列過程相輔相成、科學規(guī)范。

2.加大基層員工培訓力度

HACCP體系運行，不僅有制定人員，更需要執(zhí)行人員。HACCP體系制定得再好，但如果實施時不嚴謹，那么企業(yè)的HACCP體系就形同虛設。所以，企業(yè)要加大對員工的培訓力度，不僅要員工知其然，也要知其所以然，這樣在實際加工過程中，員工明白自己承擔了關鍵控制點的監(jiān)控任務，進而認識到他們所承擔的監(jiān)控任務在體系實施過程中的重要作用，能有效督促企業(yè)員工規(guī)范操作，確保了HACCP體系的有效運行。

3.對SSOP、HACCP等體系運行建立監(jiān)督制度

“無以規(guī)矩不成方圓”，HACCP體系的有效運行離不開制度的監(jiān)督。企業(yè)要建立完善的監(jiān)督制度，對違反操作的行為要加大處罰力度，對嚴格遵守體系要求的員工給予獎勵，做到賞罰分明，督促員工形成良好的操作習慣，營造規(guī)范操作的良好氛圍，從而有利于HACCP體系的嚴謹有效運行。

4.開展全民 HACCP科普教育。

消費者的力量是促進生產(chǎn)者的主要動力。政府可通過對消費者實施HACCP體系認證的科普教育，使消費者認識HACC認證產(chǎn)品在安全衛(wèi)生方面的優(yōu)勢，讓消費者真正感到建立 HACCP體系對保障食品質(zhì)量安全的重要性和必要性，通過消費者購買時優(yōu)先選擇通過 HACCP認證企業(yè)的產(chǎn)品，激勵企業(yè)積極參與 HACCP體系的建設與認證。

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