湯 禹[1]    徐州質(zhì)監(jiān)局城區(qū)分局

摘要：江蘇省質(zhì)監(jiān)局創(chuàng)新食品安全監(jiān)管，采用食品企業(yè)產(chǎn)品分類，企業(yè)分級，監(jiān)管分等的“三分”模式，在具體工作中取得有效成效。本文作者從微觀方面探討應(yīng)用HACCP原理指導(dǎo)具體的監(jiān)管工作，具體企業(yè)具體情況具體分析，查找企業(yè)生產(chǎn)的薄弱環(huán)節(jié)和監(jiān)管環(huán)節(jié)的關(guān)鍵監(jiān)管點(diǎn)，以達(dá)到提高工作效能的目的，這是對“三分”監(jiān)管模式的靈活的具體的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞： “三分”監(jiān)管   薄弱環(huán)節(jié)   關(guān)鍵監(jiān)管點(diǎn)

2010年以來，江蘇省質(zhì)監(jiān)局在徐州市試點(diǎn)食品安全“三分”監(jiān)管模式，即對食品企業(yè)產(chǎn)品分類，企業(yè)分級，監(jiān)管分等，對企業(yè)的整體安全水平按照產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度、行政許可情況、監(jiān)督檢查情況、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測情況和行政執(zhí)法情況等分別打分，然后綜合加權(quán)分?jǐn)?shù)按照分?jǐn)?shù)段確定監(jiān)管等級，監(jiān)管人員按照級別確定每年的巡查計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)管。“三分”監(jiān)管模式一方面有效落實(shí)了監(jiān)管部門的食品安全監(jiān)管責(zé)任，提高了質(zhì)量安全監(jiān)督水平和效能；另一方面也促進(jìn)企業(yè)提高質(zhì)量安全意識(shí)，主動(dòng)規(guī)范生產(chǎn)行為，落實(shí)企業(yè)第一責(zé)任人責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)自律。

“三分”監(jiān)管模式應(yīng)該說是食品安全監(jiān)管模式的一次重大創(chuàng)新，將以往比較模糊的如何監(jiān)管、監(jiān)管什么等進(jìn)行具體化、細(xì)致化和程序化。采用“三分”監(jiān)管模式以來，徐州市食品安全整體水平有了很大提升，有效整合了有效的監(jiān)管資源。但是，在具體的工作當(dāng)中，針對監(jiān)管對象的不同情況，“三分“模式仍然需要靈活應(yīng)用，不能一概而論。

徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)現(xiàn)轄管40家食品企業(yè)54張證，企業(yè)規(guī)模層次多，有大、中、小各種類型；產(chǎn)品類型和品種豐富，有24大類32個(gè)品種；生產(chǎn)形式多樣，有自生產(chǎn)和代加工等。既有青島啤酒、南京大旺、上海上好佳等大型集團(tuán)化生產(chǎn)型公司，也有小康牛肉醬、萬通釀造、香醅酒業(yè)等本地中型傳統(tǒng)企業(yè)，更有大廟鎮(zhèn)、大黃山鎮(zhèn)集聚的中小型米、面糧食加工企業(yè)，食品安全監(jiān)管形勢復(fù)雜，監(jiān)管任務(wù)艱巨。按照“三分”監(jiān)管模式，我們對全區(qū)食品企業(yè)進(jìn)行分等，并按照分等情況嚴(yán)格執(zhí)行巡查計(jì)劃，落實(shí)監(jiān)管職責(zé)。

實(shí)際工作中，開發(fā)區(qū)質(zhì)監(jiān)局通過對分等結(jié)果與實(shí)際情況比較之后，發(fā)現(xiàn)有三個(gè)方面需要采取相應(yīng)措施予以完善，使“三分”模式更好地發(fā)揮節(jié)約有限監(jiān)管資源，發(fā)揮更大監(jiān)管效能的作用。一是生產(chǎn)相同產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)能力差別較大的兩個(gè)企業(yè)獲得了基本相同的分?jǐn)?shù)，劃入了相同的監(jiān)管級別。比如2家桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)，在產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度、行政許可情況、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測情況和行政執(zhí)法情況等基本相同的情況下，監(jiān)督檢查情況雖然差距很大但是經(jīng)過加權(quán)之后總分差距并不大，2家企業(yè)依然落到了相同的監(jiān)管級別范圍內(nèi)。二是監(jiān)督檢查使用的落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任核查表限定了非常具體的核查的項(xiàng)目，共14大項(xiàng)77小項(xiàng)，每項(xiàng)均需檢查打分，完成該表格的核查需花費(fèi)大量的人力和時(shí)間，并給企業(yè)帶來不必要的麻煩，分散了有限的監(jiān)管資源。三是按照生產(chǎn)許可證審查細(xì)則要求，同種產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)都是一樣的，而實(shí)際生產(chǎn)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)因生產(chǎn)設(shè)備、人員素質(zhì)、經(jīng)營管理模式等不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)，即監(jiān)管重點(diǎn)是不盡相同的。

開發(fā)區(qū)質(zhì)監(jiān)局食品安全監(jiān)管人員少，面對的企業(yè)數(shù)量多且形勢復(fù)雜，為更好地發(fā)揮、應(yīng)用“三分”監(jiān)管的主旨，達(dá)到有效監(jiān)管的目的，在實(shí)際工作中結(jié)合使用了HACCP的原理和方法，具體企業(yè)具體對待，從找企業(yè)的生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)查找監(jiān)管的關(guān)鍵點(diǎn)，抓重點(diǎn)見實(shí)效，與企業(yè)達(dá)成較好的監(jiān)管互動(dòng)，監(jiān)管工作有條不紊。

HACCP是危害分析控制點(diǎn)（Hazard Analysis  Critical Control  Point） 的首字母縮寫，意思是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。這是一種簡便、合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害問題發(fā)生。建立這個(gè)系統(tǒng)之前要充分分析原料、生產(chǎn)過程的食品安全危害，分為微生物、物理、化學(xué)危害；經(jīng)過這些分析后，確定哪些原料是關(guān)鍵原料，哪些生產(chǎn)過程是關(guān)鍵生產(chǎn)過程（每個(gè)操作步驟都要進(jìn)行分析）；確定了這些關(guān)鍵生產(chǎn)過程后，設(shè)定關(guān)鍵界限、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、記錄表格、糾偏措施。這些關(guān)鍵就是監(jiān)管重點(diǎn)。每個(gè)產(chǎn)品、每個(gè)企業(yè)因其具體情況不同，關(guān)鍵點(diǎn)都是不同的。開發(fā)區(qū)質(zhì)監(jiān)局應(yīng)用這個(gè)原理和方法，針對每家企業(yè)的不同情況確立監(jiān)管關(guān)鍵點(diǎn)，不僅節(jié)約大量的監(jiān)管資源，也促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)自身的薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)危害預(yù)防管理，降低不安全風(fēng)險(xiǎn)。再舉例上述兩家水廠，一家企業(yè)因其具備嚴(yán)格的水桶進(jìn)貨、使用和回收程序，沒有外來不合格水桶的風(fēng)險(xiǎn)，對其水桶的監(jiān)管僅需查驗(yàn)索證材料即可；使用的自來水來著自來水公司，質(zhì)量穩(wěn)定，對水的監(jiān)管也只需提供有效檢驗(yàn)報(bào)告即可。而另一家企業(yè)的水桶在回收過程中有被外來水桶混淆的風(fēng)險(xiǎn)，所以水桶是監(jiān)管關(guān)鍵點(diǎn)；使用的水采自地下水，受微生物和重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)大，所以對水的監(jiān)管也是關(guān)鍵點(diǎn)。

“三分”監(jiān)管的理論依據(jù)中對產(chǎn)品自身的風(fēng)險(xiǎn)，許可證審查情況，日常巡查情況，抽樣檢驗(yàn)情況和執(zhí)法情況綜合進(jìn)行了考慮，是建立在監(jiān)管企業(yè)全面質(zhì)量管理基礎(chǔ)上的監(jiān)管方式，兼顧了生產(chǎn)全過程，重點(diǎn)監(jiān)控終產(chǎn)品質(zhì)量，是理論意義上非常完美的方法。但是，產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的分類，許可證審查中的差異，抽樣檢驗(yàn)的誤差等等情況在實(shí)際操作中對真正分級分等監(jiān)管造成很大的誤差，在實(shí)際工作中需要因地適宜運(yùn)用可操作強(qiáng)的方式方法，才能真正落實(shí)好監(jiān)管責(zé)任。

開發(fā)區(qū)質(zhì)監(jiān)局在監(jiān)管中推行HACCP管理體系原理和方法，不是硬性要求企業(yè)建立HACCP管理體系，但是通過灌輸提前預(yù)防的理念和方法，可以使企業(yè)更容易直觀掌握提高食品安全的途徑，從而主動(dòng)識(shí)別、收集、分析原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)方面的信息。質(zhì)監(jiān)局也通過運(yùn)用HACCP管理體系原理和方法高效落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，從更專業(yè)的角度更準(zhǔn)確地監(jiān)管企業(yè)生產(chǎn)行為。實(shí)際上，監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)大部分就來自于企業(yè)行為，企業(yè)管理好了，質(zhì)監(jiān)局的風(fēng)險(xiǎn)自然就降低了。

附：HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

(2)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”，可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

(3)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(4)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(5)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對食品安全的控制更加有效。

(6)可使監(jiān)管人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(7)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

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