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任立新[1] （東港出入境檢驗(yàn)檢疫局）
王麗萍 （丹東出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：本文論述了HACCP原理在備案養(yǎng)殖場(chǎng)監(jiān)管工作中的指導(dǎo)作用。對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管，首先要通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程的全面分析，找出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確定監(jiān)控重點(diǎn)，其次是對(duì)檢查每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控措施的落實(shí)情況和相關(guān)記錄。
關(guān)鍵詞：HACCP原理 指導(dǎo) 備案養(yǎng)殖場(chǎng)監(jiān)管
HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為一種全新的食品安全管理體系，目前在世界范圍內(nèi)已得到廣泛的應(yīng)用。我國(guó)于上世紀(jì)90年代已將該體系引入對(duì)輸美水產(chǎn)品的管理，取得了很好的效果。國(guó)家質(zhì)檢總局為進(jìn)一步做好我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記、監(jiān)督管理工作，進(jìn)而保證出口食品的安全，于2002年5月20日頒布實(shí)施了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（20號(hào)令），首次將HACCP管理體系納入其中，使中國(guó)出口食品注冊(cè)企業(yè)的HACCP管理進(jìn)入了法制化的軌道，對(duì)于保證出口食品安全，提高中國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，具有劃時(shí)代的意義。全國(guó)各地的出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照“20號(hào)令”的要求，普遍建立了HACCP體系，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了切實(shí)有效的監(jiān)控措施，建立監(jiān)控記錄，制定糾偏程序，同時(shí)對(duì)控制效果進(jìn)行驗(yàn)證。通過(guò)HACCP體系的建立，使出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)一步提高，風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步降低。實(shí)踐證明HACCP是降低食品風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的管理體系。“安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的”這一HACCP的靈魂已成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。
食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP管理的過(guò)程中，基本上都將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，這種控制無(wú)疑是正確的。因?yàn)槠髽I(yè)已經(jīng)建立了完整的GMP和SSOP，加工過(guò)程基本得到有效的控制，而原料的安全衛(wèi)生則是食品安全的關(guān)鍵。從歷史上看，很多食品安全事件都與原料有關(guān)。如三聚氰胺事件、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬污染等等。所以，原料安全是食品安全中關(guān)鍵的關(guān)鍵。以水產(chǎn)品加工為例，除了來(lái)料、進(jìn)料加工之外，國(guó)產(chǎn)原料大部分來(lái)自養(yǎng)殖場(chǎng)（特別是貝類）。早在2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局就下發(fā)了《出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管要求（試行）》（國(guó)質(zhì)檢食函【2004】348號(hào)），提出了“對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施備案管理”，并要求“養(yǎng)殖場(chǎng)向出口生產(chǎn)企業(yè)提供養(yǎng)殖水產(chǎn)品原料必須遵守停藥期規(guī)定，如實(shí)填寫《出境加工用養(yǎng)殖水產(chǎn)品供貨證明》”，“出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品的加工原料必須來(lái)自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的養(yǎng)殖場(chǎng)，否則檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)不予受理報(bào)檢”。東港地處黃海北部，水產(chǎn)資源豐富，全地區(qū)出口水產(chǎn)品加工企業(yè)有70多家，大部分企業(yè)的原料基本上都來(lái)自近海灘涂養(yǎng)殖和岸邊池塘養(yǎng)殖，對(duì)原料安全衛(wèi)生的控制措施主要是索取《出境加工用養(yǎng)殖水產(chǎn)品供貨證明》，并輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)驗(yàn)證。由此看來(lái)，原料的養(yǎng)殖過(guò)程的監(jiān)管，是保證出口食品安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，我們按照國(guó)家質(zhì)檢總局的要求，對(duì)向出口水產(chǎn)品加工企業(yè)提供原料的養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施了備案，并應(yīng)用HACCP原理對(duì)其進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管。
在對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施監(jiān)管的過(guò)程中，我們以HACCP原理為指導(dǎo)，對(duì)整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行一次全面分析，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并制定有效的措施加以控制，進(jìn)而保證向出口水產(chǎn)品加工企業(yè)提供安全衛(wèi)生的原料。通過(guò)分析，我們認(rèn)為，種苗引進(jìn)、飼料采購(gòu)與管理、藥物使用與管理及有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是影響?zhàn)B殖水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須采取有效的措施，進(jìn)行嚴(yán)格的控制。我們要求養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)上述四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，制定相關(guān)的管理制度，建立相關(guān)工作記錄。無(wú)論是日常監(jiān)管還是定期監(jiān)管，我們?cè)谕瓿梢话沩?xiàng)目檢查的同時(shí)，重點(diǎn)對(duì)上述四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。首先，我們要全面檢查養(yǎng)殖場(chǎng)相關(guān)制度的建立情況，是否建立了種苗引進(jìn)管理制度、飼料采購(gòu)使用管理制度、藥物采購(gòu)使用管理制度和有毒有害物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃；其次，審核相關(guān)制度的合理性，看其是否符合檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的要求，能否發(fā)揮相應(yīng)的控制作用；再次，檢查各項(xiàng)制度落實(shí)情況，包括相關(guān)記錄和證明文件：（1）、種苗引進(jìn)驗(yàn)收記錄；（2）、隔離養(yǎng)殖記錄；（3）、種苗輸出地海洋漁業(yè)部門的證明文件；（4）、飼料采購(gòu)記錄；（5）、飼料使用記錄；（6）、飼料檢驗(yàn)報(bào)告；（7）、飼料生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)文件；（8）、藥物采購(gòu)記錄；（9）、藥物使用記錄；（10）、藥物檢驗(yàn)報(bào)告；（11）、藥物生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)文件；（12）、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)報(bào)告等。通過(guò)檢查這些記錄，驗(yàn)證企業(yè)引進(jìn)的種苗是否安全，飼料是否符合《出境食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理辦法》的要求，藥物是否符合農(nóng)業(yè)部公布的水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥名錄及輸入國(guó)家或地區(qū)禁止使用藥物的要求，是否嚴(yán)格執(zhí)行停藥期規(guī)定，有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是否按規(guī)定的項(xiàng)目和頻次進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是否及時(shí)報(bào)告，并采取有效的措施進(jìn)行處置。最后，到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查。主要檢查飼料及藥物的保管、存放是否符合要求，藥物的標(biāo)識(shí)是否清晰，是否在有效期內(nèi)，藥物保存及使用人員是否熟悉相關(guān)藥物的使用及保存知識(shí)等。
以HACCP原理為指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)備案養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管，首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，熟悉養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程，掌握養(yǎng)殖過(guò)程中各種危害（生物、化學(xué)、物理）的產(chǎn)生條件和控制方法，這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)存在的問(wèn)題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見(jiàn)和整改措施，使企業(yè)盡快步入正規(guī)。其次，要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的質(zhì)量管理體系得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證養(yǎng)殖水產(chǎn)品安全質(zhì)量，為出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)提供安全衛(wèi)生的原料。只有這樣，才能做好我們的監(jiān)管工作。幾年來(lái)，我們以HACCP原理為指導(dǎo)，對(duì)轄區(qū)備案養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施了有效的管理，使企業(yè)的質(zhì)量管理體系進(jìn)一步完善，員工的素質(zhì)進(jìn)一步提高，各項(xiàng)記錄進(jìn)一步規(guī)范，“第一責(zé)任人”的意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，使出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料安全得到保證。
HACCP體系的應(yīng)用已有近50年的歷史，它在保證食品安全方面的作用已被公認(rèn)。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第33條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。這一規(guī)定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步、人們生活水平的不斷提高和我國(guó)加入WTO之后面臨的貿(mào)易性技術(shù)壁壘，食品安全已經(jīng)成為影響國(guó)民健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和出口貿(mào)易的一個(gè)極其敏感的問(wèn)題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學(xué)好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導(dǎo)我們的監(jiān)管工作，切實(shí)作好對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作，確保出口食品安全。