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應用HACCP原理規(guī)范饅頭生產(chǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
核心提示:饅頭是以小麥粉和水為原料,以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品,是我國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物,在南方等地也很受歡迎。饅頭質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大群眾的生活與健康,其質(zhì)量安全一致受到廣大消費者的關(guān)注。4月11日晚,中央電視臺《消費主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭,在社會上引起了廣泛反響。
彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院,上海,200233; 2勞氏質(zhì)量認證(上海) 有限公司,上海,200001;3上海食品科技學校,上海,201500)
摘要: 饅頭是以小麥粉和水為原料,以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品,是我國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物,在南方等地也很受歡迎。饅頭質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大群眾的生活與健康,其質(zhì)量安全一致受到廣大消費者的關(guān)注。4月11日晚,中央電視臺《消費主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭,在社會上引起了廣泛反響。
關(guān)鍵詞:HACCP、饅頭、生產(chǎn)
1 我國饅頭的加工現(xiàn)狀
1.1 饅頭加工企業(yè)水平參差不齊
我國有數(shù)以萬計的食品生產(chǎn)加工企業(yè),但饅頭生產(chǎn)企業(yè)少得可憐,究其原因是饅頭的利潤實在太低,這給小作坊的帶來了許多商機。小作坊具有分散性、流動性、隱蔽性,其生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差,嚴重影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。大企業(yè)生產(chǎn)設備先進、管理到位,其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,如杏花樓饅頭由于其質(zhì)量好而在上海供不應求。
1.2 食品添加劑超量和超范圍使用
為了增加饅頭的體積, 改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感, 延長饅頭的貨架期, 提高饅頭的營養(yǎng)價值, 在饅頭生產(chǎn)中添加適當?shù)奶砑觿┦潜匾摹5泊嬖诔亢统秶褂檬称诽砑觿┑那闆r。
1.2.1食品添加劑超量使用
為保持食品良好的口感,有的生產(chǎn)企業(yè)過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。楊紹豐[1]對11個市場抽查的13 份饅頭樣品進行測定,每個樣品重復測定6 次,計算樣品的平均值、標本次調(diào)查饅頭樣品中,合格率僅為7.69%,鋁含量最高可達1011.6 mg/kg,遠遠超過了國家標準規(guī)定≤100 mg/kg的要求,按照此標準,最高值是限量標準的10 倍。2011年2月,深圳市市場監(jiān)督管理局一份抽檢結(jié)果顯示,該市餐廳酒樓加工制作的包點、饅頭和糕點抽檢合格率僅為59.7%,大批包點、饅頭和糕點被檢測出鋁殘留量超標,甚至部分包點、饅頭鋁殘留量超出國家標準上限的9倍多[2]。
1.2.2食品添加劑超范圍使用
我國有關(guān)部門歷來重視對食品添加劑的管理, 國家標準計量局1977年發(fā)布《GBn50-77 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,國家標準總局、衛(wèi)生部1981年提出《GB2760-81 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,1986年衛(wèi)生部發(fā)布《GB2760-1986 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,1996年發(fā)布《GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》,2007年發(fā)布《GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,2011年4月20日衛(wèi)生部發(fā)布《GB 2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。食品添加劑的使用必須符合相關(guān)標準。
齊宏業(yè)[3]調(diào)查結(jié)果表明:在57份白面饅頭中有33份的過氧化苯甲酰添加量超過了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》( GB2760-1996)使用量的規(guī)定,在小麥粉中的最大使用量為0.106g/kg的標準,超標率57.89 %。最高者為0.191g/kg ,超標3倍多。韓景奎[4]本次共檢測60 份樣品, 檢出過氧化苯甲酰58 份, 檢出率為96. 67%, 超標27 份, 超標率為45%。(衛(wèi)生部等部門2011年3月1日正式發(fā)布公告,撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣,自2011年5月1日起,禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì))。
據(jù)報道,上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭存在山梨酸鉀(防腐劑)、甜蜜素(甜味劑)、檸檬黃(色素) 問題[5]。
1.3 添加非食用物質(zhì)
在饅頭生產(chǎn)中使用非食用物質(zhì)也有報道,趙愛華[6] 本文對市售17份饅頭樣品以自家蒸饅頭為對照進行了吊白塊含量的測定, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)市售饅頭中88.24%非法摻入吊白塊。
2004年在湖北鄂州驚現(xiàn)“硫磺饅頭” (用硫磺給饅頭增白)[7]。2009年3月,西安蓮湖區(qū)政協(xié)委員馮爾暉等多位從事饅頭加工業(yè)人士向記者曝光饅頭業(yè)存在的多項問題。一些生產(chǎn)饅頭的作坊,為了多贏利,不但在饅頭中摻添加劑,提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度,還將敵敵畏等有毒的物質(zhì)加入其中,增加饅頭的鮮味及口感[8]。
1.4微生物指標不合格
2010年8月,湖北省武漢市工商局公布了對該市流通領域食品質(zhì)量進行監(jiān)測的情況,結(jié)果顯示總合格率為93.08%,所抽5批次饅頭和米粉全部不合格,大腸菌群均不同程度超標,標稱武漢市硚口新?lián)P子江食品貿(mào)易有限公司5月7日生產(chǎn)的散裝老面饅頭,大腸菌群超標80倍[9]。2011年1日,成都晚報記者報道:成都三全食品有限公司生產(chǎn)的“三全”奶香饅頭(規(guī)格為960g/袋,生產(chǎn)日期為2010-12-16)在抽查中因金黃色葡萄球菌項目不合格被列入不合格產(chǎn)品“榜單”[10]。
2 饅頭危害分析表
 
1危害分析工作表
1)
配料/
加工步驟
2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
3)
判斷的依據(jù)
4)
危害評估
5)
對危害的控制措施
這步是CCP嗎?(是/否)
可能性
嚴重性
結(jié)果
面粉接收
生物的:致病微生物
面粉生產(chǎn)、貯存、運輸中污染
e
   
供應商控制、進貨驗收
化學的:農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染,加工過程污染和使用的添加劑
c
H
選擇合格的供應商、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書等
物理的:雜質(zhì)、石塊等
面粉加工過程中被污染混入
d
L
進貨驗收、過篩
受限輔料稱量
生物的:致病微生物
器具清洗消毒不當、人員污染
c
M
嚴格執(zhí)行SSOP規(guī)定
化學的:添加量超標
稱量時不準確、稱量失誤
c
H
電子稱定期標準、復核稱量
物理的:無
           
 
3 HACCP計劃表
2 HACCP計劃表
1
關(guān)鍵控制點
2
需要控制的危害
3
關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
8
糾偏措施
9
記錄
10
驗證
4
對象
5
方法
6
頻率
7
人員
面粉接收
農(nóng)殘、重金屬、真菌毒素、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
溴酸鉀、過氧化苯甲酰:不得檢出;重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素分別符合GB2762、GB 2763、GB 2761的要求
QS檢測報告
核實
每年
檢驗員
QS證的、無檢測報告和檢測不合格的退貨;對供應商重新評價
驗收記錄;供應商QS證;檢測報告;供方評價記錄
主管每周審核記錄;每年至少一次成品型式檢驗
核對
每批
檢驗員
核對
每批
檢驗員
食品添加劑
超量、超范圍
符合 GB2760
配方核定
計算
每批
管理員
重新稱量核對;已添加到面粉的,對配料重新核算
配料稱量記錄;糾偏記錄;電子稱校準記錄
投料前復核稱量記錄;每日生產(chǎn)主管對稱量配料記錄審核;每年至少一次型式檢驗
檢測報告
稱量
每批
配料員
4 建議
4.1大力開展食品安全知識的宣傳教育
4.2強化饅頭生產(chǎn)企業(yè)是食品安全第一責任人的意識
4.3加強企業(yè)人員的教育培訓
4.4切實落實HACCP質(zhì)量管理體系
4.5推進食品企業(yè)誠信體系建設
參考文獻
[1]楊紹豐 李婷 林淮雄 侯曉東.潮州市饅頭中鋁含量調(diào)查結(jié)果分析[J].食品科技, 2010,35(5):319~320
[2]http://shipin.people.com.cn/GB/13984228.html
[3]齊宏業(yè) 胡喜珍 劉樹艷等.沈陽市售饅頭中增白劑含量的調(diào)查分析[J].中國公共衛(wèi)生管理2005,21 (3 ) :252~253
[4] 韓景奎 胡玉宏 張雷 等.饅頭加工點面粉中過氧化苯甲酰含量調(diào)查[J].山東食品科技,2003(12):8
[5] http://finance.sina.com.cn/consume/puguangtai/20110411/18449669541.shtml
[6] 趙愛華 張志香 王玉蓮 等.泰安市饅頭中摻吊白塊情況的檢測報告[J].
中國衛(wèi)生檢驗雜志,1993(2):117
[7]http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/20048820246.htm
[8] http://news.163.com/09/0313/06/5491VH1900011229.html
[9]http://www.foodqs.cn/news/zlaq01/2010823183827032.htm
[10]http://sc.sina.com.cn/finance/exposure/2011-01-18/091824551.html


 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 饅頭 生產(chǎn)

 

 
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