李 莉

（江城綠色版納生態(tài)食品有限公司 云南 650000）

摘要：將HACCP體系應(yīng)用于西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程中，對(duì)西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析，并確立了原料驗(yàn)收、殺菌二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況及實(shí)驗(yàn)確立了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí)，對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行做了說明和分析。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 西番蓮濃縮果汁

西番蓮屬（PassifloraLinn），為西番蓮科（Passifloraceae）內(nèi)最大的一個(gè)屬，約有400個(gè)品種，均為草本或木質(zhì)藤本多年生植物，其中可以食用的有60余種。西番蓮因其熱情濃郁的香氣而聞名于世，同時(shí)因?yàn)槠湓苑N受地域氣候影響而產(chǎn)量有限，在全球果汁行業(yè)中屬小果種。西番蓮濃縮果汁大量用于果汁或果汁飲料調(diào)配，通常用于調(diào)配混合果汁，另外，西番蓮濃縮果汁可應(yīng)用于果醬、果凍、果餡、果糕、糖果、點(diǎn)心、冷飲等，用于調(diào)配各類產(chǎn)品的天然配料。

西番蓮主產(chǎn)地為南美，如巴西、厄瓜多爾等國(guó)家，主要消費(fèi)地區(qū)為歐洲、北美、澳洲，國(guó)人對(duì)西番蓮的認(rèn)知度在增加，中國(guó)市場(chǎng)已逐漸有所起色，無論產(chǎn)品面對(duì)國(guó)外市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全是一樣重要的。因此在西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)加工中建立HACCP體系尤為重要，HACCP體系作為一種預(yù)防性措施，能夠在危害控制的基礎(chǔ)上，從原料到產(chǎn)品出廠的各個(gè)危害關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，將各種可能發(fā)生的危害控制在萌芽狀態(tài)，從而有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)出安全的食品是每個(gè)食品加工企業(yè)最基本的要求，通過企業(yè)建立HACCP體系除了能控制危害、降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)外，還能降低企業(yè)的質(zhì)量成本。

1.1成立HACCP小組及培訓(xùn)

HACCP小組組員涉及西番蓮濃縮汁生產(chǎn)的多個(gè)方面的人員，如采購(gòu)人員、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)部門人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、銷售人員等，必要時(shí)可以請(qǐng)外來的專家。HACCP小組組建后，對(duì)與HACCP體系有關(guān)的崗位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，為體系的有效運(yùn)行做必要的準(zhǔn)備。根據(jù)西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)的周期性特點(diǎn)（生產(chǎn)時(shí)間為每年的8月份到次年的1月份），培訓(xùn)一般放在非生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行，以臨近生產(chǎn)的7 月份培訓(xùn)效果最佳。

1.2產(chǎn)品描述及預(yù)期用途說明

西番蓮濃縮果汁可溶性固形物為50Brix，總酸11-16%；pH值為2.5~3.5。內(nèi)包裝通常220L無菌袋；外包裝為鐵桶，內(nèi)襯保護(hù)塑料袋。在-18℃貯存，保質(zhì)期為24個(gè)月。用符合食品衛(wèi)生要求的冷凍柜運(yùn)輸。消費(fèi)者為一般飲料或其他食品生產(chǎn)商，加工后食用。

1.3繪制工藝流程圖及其驗(yàn)證

西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)工藝流程包括：

鮮果驗(yàn)收→清洗→揀選→壓榨→精制→離心分離→濃縮→殺菌→無菌灌裝→簽封→貯存。

西番蓮鮮果驗(yàn)收只接受來自自有種植基地或是簽約種植基地，拒收除以上的其它種植區(qū)域鮮果，收購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，鮮果驗(yàn)收時(shí)包括第一次揀選，即將鮮果中霉?fàn)�果及不符合要求果揀出，然后才進(jìn)入清洗等加工工序；揀選（第二次）是在清洗后和壓榨前進(jìn)行，再次把堆放鮮果過程中壓壞的果及不符合要求的果揀出，確保進(jìn)入壓榨的果是符合要求的。濃縮完成后采用95℃、30s殺菌，產(chǎn)品灌裝封蓋后，采用可行的防盜方式進(jìn)行簽封處理，確保產(chǎn)品在貯存及運(yùn)輸期間的安全性。

工藝流程圖和工藝描述的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。HACCP小組根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察和會(huì)談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖。同時(shí)要現(xiàn)進(jìn)行場(chǎng)驗(yàn)證，確保流程圖正確、完整。

1.4制定必備程序

企業(yè)還要根據(jù)工廠實(shí)際情況制定適用的符合標(biāo)準(zhǔn)要求的必備程序，除HACCP計(jì)劃外，其他必備的程序可稱為HACCP計(jì)劃的前提條件，這些程序是實(shí)施HACCP 計(jì)劃的必備的先決條件。包括良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)、人員培訓(xùn)計(jì)劃、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)計(jì)劃、采購(gòu)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性程序、應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回程序等、內(nèi)審和管理評(píng)審計(jì)劃等。

2.1危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確立

西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)中的危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。生物危害主要包括從原料果到生產(chǎn)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。化學(xué)危害主要包括原料果生長(zhǎng)過程中使用的農(nóng)藥或生長(zhǎng)環(huán)境的水、肥、土壤中的重金屬殘留；清洗加工設(shè)備時(shí)清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬碎屑、玻璃碎片、石頭、樹枝等雜質(zhì)，以及生產(chǎn)線上可能存在的金屬設(shè)備、零件、橡膠墊、玻璃器件的破損等（見表1）。

加工步驟	確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害		危害是否顯著	對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害	是否CCP
鮮果驗(yàn)收	生物的	致病菌 沙門氏菌 大腸桿菌 真菌毒素	是	爛果、病果滋生致病菌	拒收，通過全部揀選剔出，濃縮、殺菌	是
	化學(xué)的	農(nóng)殘、重金屬	是	農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)會(huì)危害人體健康	拒收非合同地塊農(nóng)戶交的果，拒收運(yùn)輸工具有化學(xué)類污染的原料	是
	物理的	泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑	否	清洗、揀選、離心分離等工序可控制
清洗	生物的	微生物污染	否	清洗水中存在微生物	SSOP控制，清洗用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)
	化學(xué)的	無
	物理的	泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑	否	清洗、揀選、離心分離等工序可控制
揀選	生物的	致病菌	是	爛果、病果滋生致病菌	濃縮、殺菌	否
	化學(xué)的	無
	物理的	無
壓榨	生物的	微生物	否	壓榨機(jī)清洗不干凈	SSOP控制
	化學(xué)的	消毒劑	否	壓榨機(jī)清洗時(shí)消毒劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
精制	生物的	微生物	否	打漿機(jī)清洗不干凈	SSOP控制
	化學(xué)的	消毒劑	否	精制機(jī)清洗時(shí)消毒劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
離心	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	金屬碎屑	否	本工序可控制金屬碎屑等固體物
濃縮	生物的	微生物	否	濃縮設(shè)備及原漿輸送管道清洗不干凈，污染致病菌	SSOP控制，殺菌控制
	化學(xué)的	清洗劑	否	濃縮機(jī)清洗時(shí)清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
殺菌	生物的	微生物	是	溫度、時(shí)間會(huì)影響殺菌效果，來自前面工序的致病菌未徹底殺滅	嚴(yán)格控制殺菌溫度及時(shí)間	是
	化學(xué)的	清洗劑	否	清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
無菌灌裝	生物的	微生物	否	無菌灌裝設(shè)備或無菌袋口污染	SSOP控制
	化學(xué)的	清洗劑	否	清潔后清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
簽封	生物的	無
	化學(xué)	無
	物理	無
貯存	生物的	無
	化學(xué)	無
	物理	無

通過西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)過程的危害分析，可判定出西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為鮮果驗(yàn)收（CCP1）和殺菌（CCP2）2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.1原料驗(yàn)收

2.2.1.1西番蓮鮮果必須來自于合同種植基地，合同種植基地應(yīng)是經(jīng)評(píng)估合格的，該基地的種植過程由種植管理人員監(jiān)管，對(duì)種植的監(jiān)管主要控制農(nóng)藥、重金屬的化學(xué)危害，同時(shí)對(duì)不同種植地塊的鮮果抽樣進(jìn)行農(nóng)藥殘留（樂果、毒死蜱、敵敵畏、甲基對(duì)硫磷、甲胺磷、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲基異硫磷）和重金屬（銅、鉛、砷）指標(biāo)檢測(cè)，以確定未超過規(guī)定限量，由種植管理部和品控部進(jìn)行評(píng)估后發(fā)放“農(nóng)殘、重金屬抽查合格證明”。在西番蓮鮮果驗(yàn)收時(shí)，查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”，以確認(rèn)是否來自合同種植基地。

2.2.1.2西番蓮鮮果到工廠時(shí)，進(jìn)行第一次揀選，將霉?fàn)�變質(zhì)等不合格的鮮果揀出等，然后才能投入生產(chǎn)加工，避免不合格果的微生物污染。

   因此，CCP1的關(guān)鍵限值確定為查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”；第一次揀選后霉?fàn)�變質(zhì)果率控制在2%以下。

2.2.2殺菌

殺菌主要控制致病菌等病原微生物的危害。美國(guó)FDA于2002年9月12日發(fā)布的《果蔬汁HACCP危害和控制指南》（第一版）中所提出的一項(xiàng)通過美國(guó)國(guó)家食品加工者協(xié)會(huì)（NFPA）進(jìn)行的研究表明在常壓下對(duì)將pH值調(diào)節(jié)到3.9的橘子汁進(jìn)行殺菌時(shí)，只需將溫度控制在71.1℃以上并維持3ｓ，就能達(dá)到對(duì)其中的E.coliO157：H7、沙門氏菌和李斯特菌的5-log減少的滅活處理效果。而西番蓮濃縮果汁的pH值為2.5-3.5，糖度50%，對(duì)大部分芽孢和非產(chǎn)芽孢的致病菌有抑制生長(zhǎng)和繁殖的作用。

所以CCP２殺菌的關(guān)鍵限值設(shè)置為溫度≥90℃，時(shí)間≥30s。

西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)涉及HACCP原理的各個(gè)方面工作完成后，列出HACCP計(jì)劃表。HACCP計(jì)劃見表2。

關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著 危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏 措施	記錄	驗(yàn)證
			監(jiān)控對(duì)象	監(jiān)控方法	監(jiān)控 頻率	監(jiān)控人員
鮮果驗(yàn)收	農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，致病菌	查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”；第一次揀選后霉?fàn)�變質(zhì)果率≤2%	西番蓮鮮果調(diào)撥單、鮮果	查驗(yàn)，感官檢查	每個(gè)交果單元的調(diào)撥單， 逐個(gè)揀選	品控員揀果員	拒收無調(diào)撥單的鮮果，調(diào)整揀果輸送速度／培訓(xùn)揀果員	調(diào)撥單審核記錄表； CCP1監(jiān)控記錄	主管每周復(fù)核調(diào)撥單；每周抽檢一次揀選后霉?fàn)�果率；每月采樣檢測(cè)一次農(nóng)殘、重金屬；
殺菌	致病菌	殺菌溫度90℃、時(shí)間（流量控制）30s	殺菌溫度、殺菌時(shí)間（流量控制）	自動(dòng)記錄儀連續(xù)顯示溫度和時(shí)間（流量）	每30min查看一次	操作員	顯示的溫度＜93℃時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽閥使顯示的溫度≥93；顯示的時(shí)間（流量）＜30S時(shí)，調(diào)節(jié)果汁流速使殺菌時(shí)間大于30S	殺菌溫度和時(shí)間（流量）的監(jiān)控和糾偏記錄及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄	審核殺菌溫度和時(shí)間（流量）的監(jiān)控和糾偏記錄及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄；主管每周復(fù)核每天記錄；每周采樣檢測(cè)一次致病菌

為保證HACCP 計(jì)劃有效實(shí)施，能夠控制影響西番蓮濃縮果汁食品安全的每一種潛在危害，在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，必須確認(rèn)。確認(rèn)的內(nèi)容是HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分，即由危害分析開始到最后的CCP驗(yàn)證的方法，對(duì)各個(gè)部分的資料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和技術(shù)的角度進(jìn)行復(fù)查。確認(rèn)方法是運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù)，借助專家意見以及進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)等手段，對(duì)HACCP 計(jì)劃制定的每個(gè)步驟逐一進(jìn)行技術(shù)上的認(rèn)可。確認(rèn)由HACCP 小組內(nèi)受過培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富，有較高水平的人員來完成。確認(rèn)的頻率為在HACCP計(jì)劃制定后、實(shí)施前進(jìn)行最初確認(rèn)，以保證HACCP計(jì)劃科學(xué)有效。在蘋果異常，加工設(shè)備及工序改變，驗(yàn)證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不符，重復(fù)出現(xiàn)偏差，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產(chǎn)觀察有新問題，銷售或食用方式改變時(shí)都須重新的確認(rèn)。

HACCP體系實(shí)施后，與西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)過程有關(guān)各崗位按照必備程序和HACCP計(jì)劃的要求進(jìn)行操作，并做相應(yīng)記錄，并由相關(guān)人員復(fù)核記錄。同時(shí)CCP 按照HACCP 計(jì)劃的要求，進(jìn)行定期驗(yàn)證。HACCP體系運(yùn)行一段時(shí)間后，進(jìn)行審核，以驗(yàn)證體系的實(shí)際運(yùn)行情況與體系要求的符合性。西番蓮濃縮果汁為季節(jié)性生產(chǎn)，一般安排在10月份生產(chǎn)旺季進(jìn)行。審核完畢后，由HACCP小組組長(zhǎng)組織一次管理評(píng)審，評(píng)價(jià)HACCP 體系與工廠當(dāng)前生產(chǎn)狀況、相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)、相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)情況，以便決定體系有無必要改動(dòng)。HACCP體系建立和實(shí)施后，隨著生產(chǎn)線的改造和國(guó)際法律法規(guī)的修訂，通常需要不斷進(jìn)行更新。

有的研究將無菌灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，隨著灌裝技術(shù)的發(fā)展，無菌灌裝技術(shù)在食品行業(yè)已經(jīng)非常完善，可以通過GMP和SSOP 將其危害有效控制，故灌裝過程發(fā)生危害的可能性近乎為零，所以在本文的西番蓮濃縮果汁加工中沒有判定為顯著危害。

西番蓮濃縮果汁HACCP體系根據(jù)工藝流程及預(yù)期用途，確立了西番蓮鮮果驗(yàn)收、殺菌2 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控和糾偏措施。HACCP體系實(shí)施包括日常運(yùn)行，確認(rèn)，審核，評(píng)審等。確認(rèn)、審核和評(píng)審一般定期進(jìn)行，遇到重大食品安全問題或相關(guān)方有要求時(shí)，也需要進(jìn)行。

HACCP體系是西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)中一種有效的食品安全管理體系，HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，通過實(shí)施HACCP體系，能夠確保將西番蓮濃縮果汁的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

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