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宋承祖 陸傳海
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘要：桔梗作為藥材和蔬菜兼用型的農(nóng)作物，近年桔梗的生產(chǎn)加工逐漸形成形成規(guī)模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以為桔梗加工行業(yè)的健康發(fā)展起到良好的作用，本文介紹了桔梗加工企業(yè)建立和實施ISO22000食品安全管理體系的基本框架。
關鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關鍵控制點
桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔�？平酃俣嗄晟荼局参锏母�。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國內(nèi)市場還沒有桔梗作為蔬菜的加工產(chǎn)品，其產(chǎn)品主要以出口韓國為主。桔梗加工從簡單沖洗的加工到目前的精細劈絲加工，產(chǎn)品質(zhì)量要求逐漸精細化。由于近年來食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題，是桔梗生產(chǎn)加工面對的新問題。如何對桔梗的生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經(jīng)驗來看，建立并有效的實施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風險的最有效途徑。
1桔梗生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產(chǎn)于我國東北，近年來由于加工出口的帶動，桔梗種植面積主要集中在內(nèi)蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往韓國和美國等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產(chǎn)品銷售范圍較小，生產(chǎn)企業(yè)較為集中，對食品安全重視度不高。近年來食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強食品安全管理意識，建立健全了生產(chǎn)管理體系。為提高行業(yè)的競爭力和抗風險能力。筆者在審核過程中對桔梗生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系進行了歸納總結，為以后相關企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。
2、ISO22000食品安全管理體系的建立和實施
2.1桔梗生產(chǎn)的前提方案
2.1.1前提方案主要根據(jù)ISO22000標準要求對桔梗加工的基本設施要求、相關法律法規(guī)的要求以及客戶的相關要求形成了前提方案的基本要求。
2.1.2前提方案的基本內(nèi)容，但不限于以下內(nèi)容：
①工廠、車間和配套實施的要求；
②空氣流通、生產(chǎn)用水和能源的要求；
③生產(chǎn)設備設施維護保養(yǎng)的要求；
④生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)污水的處理要求；
⑤采購原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；
⑥生產(chǎn)加工過程中交叉污染的管理：
⑦生產(chǎn)場所、工器具的清潔消毒的要求；
⑧車間內(nèi)外蟲鼠害的防治管理的要求；
⑨化學藥品的有效控制管理的要求；
⑩員工健康狀況的要求等。
2.2危害分析的預備步驟
2.2.1組建食品安全小組
根據(jù)桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產(chǎn)、品質(zhì)、設備、采購、銷售等相關部門負責人。
2.2.2對原輔材料、食品接觸面和成品的特性進行詳盡的描述，以便識別相關的危害來源。
2.2.3確定預期用途，對終產(chǎn)品的合理使用，界定消費群體�？梢杂行У拿鞔_終產(chǎn)品的預期用途。
2.2.4繪制工藝流程圖，根據(jù)桔梗加工的前后順序確定工藝流程；
2.2.5對每一個過程步驟和每一步驟的控制措施進行清晰描述。
2.3危害分析
2.3.1危害識別：識別加工過程中產(chǎn)生的危害，確定該危害在終產(chǎn)品中的可接收水平。
2.3.2危害評估：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定危害的等級、為采取不同的措施確定依據(jù)。
2.3.3控制措施的選擇和評估：依據(jù)對已識別危害的評估的等級選擇控制措施。通過危害分析可產(chǎn)生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計劃。
其中已識別危害有：
生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過程中霉變和加工過程中的致病菌污染。
化學危害：主要考慮原料中農(nóng)藥使用不當造成的農(nóng)殘超標。
物理危害：原料和加工過程中產(chǎn)生的異物（石塊、金屬絲等）
2.4建立HACCP計劃方案和操作性前提方案
2.4.1HACCP計劃方案
根據(jù)危害分析和危害評估結果，對保鮮桔梗的加工過程建立兩個CCP。其中CCP1為原料驗收，識別危害為農(nóng)藥殘留重金屬，控制措施為：a、來自于備案基地；b、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測合格。
CCP2為金屬探測，識別危害為金屬異物，控制措施為：產(chǎn)品中不得含F(xiàn)eΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細HACCP計劃見表1。
2.4.2操作性前提方案
根據(jù)危害分析和危害評估結果，除建立了2個CCP外，還建立了3個OPRP。
OPRP1為清洗消毒，識別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序和器具分別制定措施。
OPRP2為生產(chǎn)用水，識別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測。
OPRP3為人員衛(wèi)生，識別危害為致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序制定適當?shù)拇胧?/div>
桔梗加工過程中的OPRP詳見表2-4
表1：
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關鍵控制點
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識別
危害
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每個預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動
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監(jiān)控記錄
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驗證
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控人員
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桔梗
驗收
CCP1
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農(nóng)藥殘留
重金屬
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1、來自于備案基地；2、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測合格
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原料檢測報告
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查看證明、抽樣檢測
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每批
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驗收人員
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檢驗不合格（官方認可、關注項合格）拒收
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原料驗收記錄及糾正記錄
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復查每批原料驗收記錄及檢驗報告
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金屬探測
CCP2
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產(chǎn)品中的金屬殘留
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產(chǎn)品中不得含
FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物
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成品中的金屬異物
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每1小時進行一次金屬探測器校準
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每袋
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生產(chǎn)人員
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1、 對金屬探測器檢測異常的產(chǎn)品隔離評估
2、 檢查金屬探測器
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1、 金屬探測監(jiān)控記錄
2、 糾正措施記錄
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1、原始記錄生產(chǎn)主管每周審核
2、使用前校準，每小時校準金探一次
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表2：
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序號
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識別的食品安全危害
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控制
項目
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控制措施描述
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監(jiān) 控
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記 錄
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糾正和糾正措施
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備 注
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對 象
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方 法
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頻 率
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人 員
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OPRP1
清洗消毒
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霉菌和致病菌的污染
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加工設備、案面、工器具
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1．采用不生銹、表面光滑、易清洗的不銹鋼制作。
2．消毒程序：75%的酒精擦拭消毒
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消毒過程
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感官判斷
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生產(chǎn)前，生產(chǎn)中，1次/2小時，生產(chǎn)結束
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車間衛(wèi)生監(jiān)督員
質(zhì)檢員
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1、《工作臺、工器具及其它設施清洗、消毒記錄
2、《消毒液配制檢查記錄》；
3、《工作服殺菌記錄》；
4、《工藝衛(wèi)生檢驗記錄》
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1．對于檢查不干凈的食品接觸面應重新進行清洗、消毒或立即更換。
2．對可能成為食品潛在污染源的工作服應進行消毒或更換。
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塑料盆、
周轉筐
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1．消毒程序：清潔劑-清水沖洗-100-200PPM的NACLO消毒液浸泡一分鐘-清水沖洗
2．消毒完或使用過程周轉筐禁止接觸地面。
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消毒液濃度
殺菌時間
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余氯試紙
秒表計時
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每次使用前
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消毒過程
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感官判斷
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2次/天
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包裝
物料
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1．放置在干燥的包裝物料間內(nèi)，并放墊板。
2．紫外線燈殺菌60分鐘或用75%的酒精噴灑消毒。
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紫外線燈殺菌時間
酒精濃度
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鐘表計時
酒精計
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每次使用前
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空氣
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包裝間每天班后臭氧發(fā)生器殺菌，時間60分鐘
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紫外線燈殺菌時間
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鐘表計時
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班后
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更衣室工作服紫外線燈殺菌消毒不低于40分鐘
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紫外線燈殺菌時間時間
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鐘表計時
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班后
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表3：
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序號
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識別的食品安全危害
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控 制 措 施
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監(jiān) 控
|
記 錄
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糾正和糾正措施
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備 注
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對 象
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方 法
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頻 率
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人 員
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OPRP2
生產(chǎn)用水
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水的微生物超標污染。
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對車間已編號的出水閥抽樣檢測微生物
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菌落總數(shù)：
≤100個/ml
大腸菌群：
陰性
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SNO168-92
SN0169-92
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每周
1次
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化驗員
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生產(chǎn)用水檢測記錄
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菌落總數(shù)、大腸菌群超標時停止生產(chǎn)。
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糾正措施對受操作性前提方案偏離影響的產(chǎn)品進行標識、隔離,必要時按潛在不安全產(chǎn)品處理.
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|
每年生產(chǎn)期由區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心抽樣按GB5749規(guī)定的水質(zhì)指標，對公司生產(chǎn)用水的水質(zhì)進行全項目檢測
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GB5749-2006所規(guī)定要求
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區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心進行檢測
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每年
1次
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質(zhì)量管理科
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水質(zhì)
檢測報告
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任何一項超標時停止使用該水源
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表4：
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序號
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識別的食品安全危害
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控制
項目
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控制措施描述
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監(jiān) 控
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記 錄
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糾正和糾正措施
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備 注
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對 象
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方 法
|
頻 率
|
人 員
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OPRP3
人員衛(wèi)生
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致病菌的污染
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新員工上崗
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基本的衛(wèi)生知識、食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的培訓
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員工接受知識的能力
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組織
現(xiàn)場培訓
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上崗前
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食品質(zhì)量安全小組成員
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1、《培訓記錄》
2、《消毒液配制檢查記錄》
3、《消毒液檢測記錄》
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1、發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；
2、必要時停產(chǎn)，直到改進合格；
3、如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；
4、增加培訓次數(shù)。
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員工的生產(chǎn)操作不能導致交叉污染
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保持個人衛(wèi)生
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衣物清潔
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感官判斷
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班前會
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車間主任
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工作期間不得佩戴任何首飾、手表等。
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首飾、手表
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現(xiàn)場察看
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每次
更衣時
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車間衛(wèi)生監(jiān)督員
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員工進入車間之前，必須按洗手程序進行洗手消毒、并利用腳墊對工作鞋進行消毒。
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消毒液濃度
浸泡時間
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余氯試紙測
鐘表計時
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1次/
2小時
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消毒過程
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現(xiàn)場察看
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每次
消毒時
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生產(chǎn)前、每次離崗后、弄臟手后都必須嚴格執(zhí)行OPRP中所規(guī)定的《清洗消毒程序》。其中將手在50-100PPM的NACLO消毒液30秒鐘
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殺菌液濃度
浸泡時間
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余氯試紙測
鐘表計時
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1次/
4小時
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車間衛(wèi)生監(jiān)督員
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||||||
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消毒過程
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現(xiàn)場察看
|
每次
消毒時
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||||||||
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各工序的員工不得隨便串崗，所用的工器具不能交叉使用
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人員、工器具
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現(xiàn)場察看
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隨機
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3總結
通過制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的控制措施可以有效的消除或降低已識別的食品安全危害，達到產(chǎn)品的總體可接受水平，從而可以有效降低桔梗加工企業(yè)的食品安全風險，保持桔梗加工的可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻：
[1] 李忠平.ISO22000標準在食品企業(yè)中的應用和探討,國HACCP應用與認證研討會入選論文.
[2] 謝建華、申明月、李昌.我國食品安全狀況分析及對策研究.食品工程，2010年第3期9月份出版
[3] 殷大朋.食品安全管理體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的作用，民營科技，2009年第10期，P155
[4] GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
[5] GB/T27307-2008食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
[6] GB/T 19537-2004 蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南
[7] 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范,2003年9月10日
編輯：foodvip